«Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века – СО2-экстрактов»

Автор: | 27.05.2019

«Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века – СО2-экстрактов»

ЛАТИН Н.Н., БАНАШЕК В.М.

ООО «Компания Караван»

г. Краснодар

I.

В мире экстрактов – водных, масляных, спиртовых, фреоновых, гексановых и т.д. – натуральные СО2-экстракты стоят особняком, как особо экологически чистые, не содержащие растворителя и являющиеся природными высококонцентрированными комплексами биологически активных веществ.

СО2-экстракты:

  • имеют ярко выраженные аромат и вкус сухих одноименных пряностей;

  • не теряют своих свойств в процессе хранения (три года по ТУ и более при обычных условиях);

  • не повреждаются складскими и другими вредителями;

  • просты и технологичны в применении;

  • из СО2-экстрактов легко составляются композиции пряностей, лекарственных и других растений, которые улучшают любой продукт и повышают его физиологическую ценность;

  • экологически чистые продукты и абсолютно натуральны;

  • в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными, бактериостатическими и антиокислительными свойствами, что продляет срок хранения продукции;

  • в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами и другими);

  • получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт, без растворителя;

  • в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;

  • применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье»;

  • это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, в то время как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;

  • это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.) и липидной (жирные кислоты; стерины – провитамин D, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А и другие; фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, еще СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.

II.

ООО «Компания Караван», созданная в 1992 году, является самым крупным предприятием в России, выпускающим СО2-экстракты и СО2-сырье из пряно-ароматического и лекарственного сырья, в основном для пищевой промышленности, в том числе рыбоперерабатывающей, органично вписываясь в новые технологии производств и способна удовлетворить потребность в пряностях для консервов и пресервов всей отрасли. Наша продукция существует на рынке уже много лет, и зарекомендовала себя безупречным качеством, она абсолютно натуральна , полезна в минимальных количествах и экологически чистая. Принятый Федеральный Закон №29 от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а еще ранее Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» дают безоговорочное основание для обязательного включения СО2-экстрактов во все региональные программы как для введения их в пищевые продукты с целью повышения качества последних, так и в программы, учитывающие меры государственной поддержки предприятий такого направления. Наше предприятие способно выполнить любые крупные заказы рыбников по долгосрочной поставке натуральных СО2-экстрактов с гарантированным постоянно высоким качеством, стандартизированным по вкусо-ароматическим показателям, а также постоянно выступает с новыми предложениями, учитывая современные тенденции в пищевой промышленности.

Более 150 СО2-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и других видов сырья, а также готовых комплексов, смесей на их основе могут быть использованы в производстве: консервов в томатном соусе, натуральных, натуральных с добавлением масла, консервов из фаршевых, пряной рыбы, рыбы и морепродуктов в желе, специализированных консервированных продуктах из рыбы с овощами и крупами для детского питания, пресервов из рыбы в масле, уксусно-масляной заливки, горчичном соусе, маринаде, заливках на основе майонеза или кетчупа, маслах на основе икры, соленой рыбы, пасты «Океан» и т.д. с заменой сухих пряностей. Например, готовые комплексы для томатных соусов №1 и №2 и др. Используя нормы замены из «Сборника технологических инструкций по производству консервов и пресервов» ч. 1, разработанных несколько десятилетий назад (см. таблицу №1) мы очень часто предоставляем потребителю готовый комплекс (сбор) из нескольких видов СО2-экстрактов, что очень удобно как крупным рыбокомбинатам, так и мелким цехам. У технологов впервые появилась возможность фантазировать со сложными смесями и в то же время строго стандартизировать ароматовкусовые показатели, независимо от времени года. Примеры нескольких комплексов приводятся в таблице №2.

Нормы замены 1 кг сухих пряностей их

одноименными экстрактами, в г.

Таблица №1

Наименование пряности

Пресервы

Консервы в томатном соусе

Пряная рыба

       

Кориандр

15,0

23,0

5,0

Корица

5,0

8,0

9,0

Лавровый лист

13,0

19,0

15,0

Перец черный горький

27,0

4,0

21,0

Перец душистый

18,0

26,0

13,0

Перец красный (острых сортов)

30,0

45,0

45,0

Тмин

15,0

23,0

21,0

Анис

19,0

28,0

14,0

Гвоздика

91,0

91,0

60,0

Имбирь

18,0

27,0

14,0

Фенхель

30,0

45,0

Мускатный цвет

92,0

137,0

Мускатный орех

50,0

75,0

Можжевеловые ягоды

20,0

30,0

Кардамон

30,0

45,0

Бадьян

44,0

66,0

Аирный корень

25,0

37,0

Некоторые комплексы из СО2-экстрактов

импортных и отечественных пряностей, широко

используемых рыбоперерабатывающими предприятиями

на территории РФ и СНГ (г на тубу)

Таблица №2

Наименование пряно-ароматического сырья, СО2-экстракты

Консервы в томатном соусе, СО2-экстракты, г

 

Соус №1

Соус №6

Соус №19

Комплекс «Ейск» *

Комплекс №52 *

           

Перец черный

1,60

2,40

2,00

+

 

Перец душистый

1,04

3,64

1,30

+

 

Кориандр

0,92

5,98

1,15

+

+

Гвоздика

3,64

23,66

 

+

+

Лавровый лист

0,19

 

0,19

 

+

Корица

   

0,96

   

Мускатный орех

 

6,0

     

Сельдерей

     

+

 

Семена моркови

       

+

Тмин

       

+

ИТОГО на 1 тубу, г.

7,39

41,68

5,6

6,0

6,0

* Не указано содержание входящих ингредиентов, т. к. являются собственностью предприятий.

Особенно часто применяются сборы пряностей для соусов, где произведена замена перца черного горького на перец красный острый в соотношении 5:2, что не только намного удешевляет соус, но заменяя горечь на мягкую остроту, смягчает и улучшает ароматические показатели соусов и заливок.

Таблица №2 (продолжение)

Наименование СО2-экстрактов пряностей

Консервы

 

натуральные с добавлением масла

натуральные

шпротный

паштет

заливка острая

«Сардина атланти-

ческая в томатном соусе»

 

рецептура №1,

г

рецептура №2 *

г

рецептура №1,

г

КПА №7-52 *

г

КПА №8, *

г

Наименова-

ние СО2

экстрактов

             

Перец черный

 

+

1,60

+

 

базилик эвгеноль-

ный

Перец душистый

2,0-5,0

 

1,82

 

+

гравилат городской

Кориандр

 

+

 

+

+

горец

Гвоздика

 

+

 

+

+

кориандр

Лавр

   

1,71

+

+

лавр

Корица

 

+

 

+

+

пижма

Мускатный орех

 

+

 

+

 

эстрагон

Укроп

 

+

 

+

   

Анис

       

+

 

Имбирь

       

+

 

Тмин

           

Перец острый

       

+

 
             

ИТОГО г на 1 тубу

2,0-5,0

6,0

5,13

14,0

7,0

3,2

             
             

Это очень удобно – снять с себя «головную боль» по сбору из отдельных сухих пряностей рецептурных наборов специй, их доставку, хранение, обслуживание складов, борьбу с вредителями, измельчение и т.д. Удобно заказать готовые и всегда стабильные по ароматике и вкусу, соответствующие санитарным нормам и правилам отдельные СО2-экстракты или их комплексы. Практически всегда для рыбопереработчиков готовы СО2-экстракты и их комплексы из перца черного, душистого, красного острого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, корицы, мускатного ореха, кардамона, имбиря, розмарина, тмина, майорана, фенхеля, эстрагона, укропа, аниса, петрушки, сельдерея, хмеля и т.д. Их применение расширит ассортимент рыбопродукции, а главное, улучшит ее качество. Уже доказано, что применение СО2-экстрактов улучшает товарный внешний вид консервов в томатных соусах, сохраняя их более яркий цвет, улучшает органолептику, продляет их сроки хранения, улучшает микробиологические и другие показатели. Многие предприятия имеют свои, эксклюзивные рецептуры пряностей, что важно не только для крупных рыбопереработчиков, но особенно для мелких цехов. Комплексы СО2-экстрактов позволяют маневренно угодить практически на любой вкус потребителя: используя одну и ту же основу соуса и рыбу – создать продукцию с различными вкусо-ароматическими направлениями, то есть расширить свой ассортимент. Обратите внимание на то, что в 1998 году цена консервов имела значение для 69%, но уже через два года – только для 35%, зато спрос на качественную продукцию возрос соответственно с 12% до 30% опрошенных респондентов.

Технологу – рыбопереработчику часто очень сложно приобрести в небольших количествах редкие пряности, для таких производителей – комплексы СО2-экстрактов просто находка.

Интересно, что, поработав на СО2-экстрактах, практически никто не хочет переходить на сухие пряности, об этом заявляют сами переработчики, которые раньше и слышать не хотели о СО2-экстрактах, считая, что увеличение цены одной банки на 0,3 копейки недопустимо. Но при пересчете сопутствующих затрат убедились – СО2-экстракты это выгодно.

Много всевозможных вытяжек, экстрактов, синтетических аналогов пряностям предлагается на рынке, но лучше, полнее и натуральнее СО2-экстрактов, а главное, более качественных нет. Эфирные масла передают аромат лишь близкий исходному сырью, но не его вкус. Масляные экстракты вообще «прошлый век» с небольшим содержанием целевых компонентов и целой гаммой живых и мертвых, микробиальных клеток. Фреоновые, гексановые, нефрасовые экстракты – это смесь отравляющих веществ в небольших количествах с сомнительным качеством экстрактов, если хоть, сколько нарушен режим отгонки растворителя. Синтетические аналоги пряностей – это и не вчерашний день – это вообще не пищевой продукт, особенно для организма детей и пожилых людей, а так же людей, желающих подольше сохранить полезную трудовую деятельность.

Применение СО2-экстрактов – всегда залог улучшения качества и продукта и здоровья.

И все-таки еще раз о качестве. Особо высокое несоответствие гигиеническим нормам в связи с высокой микробной загрязненностью (с 1996 года по 1998 год) в рыбной отрасли: 10,2 – 10,5% исследованных проб (в пищевой промышленности в целом 7,3%). Свою лепту в это вносят особенно сухие пряности, из тропических регионов. Часто микробиальная обсемененность, а также загрязнение продуктами жизнедеятельности микрофлоры превосходят в тысячи раз всякие нормативные показатели. Исследуя структуру потребления рыбных товаров, где только 11% покупатели старше 60 лет, а 30% от 30 до 40 лет и 19% от 20 до 30 лет, то есть в основном трудовой возраст – особенно опасно наносить вред некачественной продукцией. Отечественные СО2-экстракты – одни из составляющих, которые только улучшат качество рыбных продуктов и окажут лечебно-профилактическое воздействие на органы пищеварения.

III.

Проблема качества пищевой продукции вообще и рыбной в частности, требует архисрочного решения не только на пути создания класса высококачественной элитной продукции, но и при создании массового сравнительно недорогого питания.

На Западе в пищевой промышленности возникло несколько тенденций:

  1. усиленное производство и потребление качественной и безопасной пищи;

  2. развитие пищевых технологий, нуждающихся в экологически чистых источниках, биологически активных веществах, а также натуральных ароматических и вкусовых добавок;

  3. расширение ассортимента натуральных видов и источников вкусо-ароматических добавок, и в связи с этим – развитие «чистых» экстракционных технологий;

  4. строгое государственное регулирование по наличию в продуктах питания нежелательных, несвойственных, непривычных для организма примесей, особенно при долгосрочных применениях даже в небольших количествах.

СО2-экстракты, как концентрат естественных веществ растений, передающий их аромат и вкус, а также набор биоактивных веществ (провитаминов и витаминов групп А, Д, Е, К и др.; природных антиоксидантов – токоферолов, флавоноидов, которые, кстати, как антиоксиданты в 50 раз сильнее токоферолов, в 20 раз витамина С и т.д.) – идут в авангарде качественных продуктов сами по себе и улучшают качество других продуктов при их внесении в последние. Повторим еще раз, СО2-экстракты стерильны, бактерицидны, продляют сроки хранения продукции, не требуют особых условий хранения, долго – хранятся (3 года по ТУ, на практике – более 5-7 лет), очень компактны, не требуют специальных складов и хранилищ (1 тонна перца черного заменяется четырьмя десятилитровыми канистрами), высокотехнологичны (хорошо растворяются в 80%-ном уксусе, растительном масле, смешиваются с томатной пастой, наносятся на соль, сахар, муку, крахмал и т.д.), введены в сборники технологических инструкций, где подробно указаны их способы внесения, нормы замены, разрешены в детском питании и спецпитании (для космонавтов в том числе), являются энергосберегающим фактором (не требуется измельчения, распаривания, транспортировки, инспекции, средств на борьбу с грызунами, особенно в портах и т.д.), состав их всегда стабилен и не зависит ни от места произрастания сырья, ни от погодных условий; очень полезны.

Нормы закладок малы, но очень эффективны: от 5-12 г на тубу в производстве консервов с томатными соусами и ароматизированными маслами до 30-80 г в пряную рыбу.

Уже сегодня расширяется ассортимент СО2-экстрактов, ранее считающийся нетрадиционным для рыбопродукции в промышленных масштабах, но широко используемый в домашней кулинарии. Эти экстракты ценятся не только из-за аромато-вкусовых качеств, но и из-за своих целебных свойств, давно применяемых в народной медицине, либо в фармпрепаратах: базилика, гравилата, горца, пижмы, эстрагона, петрушки, сельдерея, калгана, прутняка и др.

Сегодня, при расширении продукции из отходов переработки гидробионтов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, являющихся биологически активными добавками широкого спектра действия, есть место СО2-экстрактам. Например, продукция из кукумарии, содержащая большое количество тритерпеновых гликозидов и др. и обладающая противоопухолевым и противогрибковым действием, может быть дополнена СО2-экстрактами – синергистами с соответствующими терапевтическими показателями. СО2-экстракты могут быть введены в консервы из морской капусты, содержащие комплексы БАВ и уникальные альгиновые кислоты, обладающие способностью связывать тяжелые металлы с целью усилить действие БАВ морской капусты и ускорить вывод из организма тяжелых металлов, а также улучшить вкусовые качества консервов.

СО2-экстракты, добавленные в лечебно-профилактические препараты на основе жира гидробионтов способны не только обогатить их растительными БАВами (токоферолами, жирорастворимыми провитаминами А, Д, Е, К, флавоновыми соединениями, но и сохранить ПНЖК этих препаратов (СО2-экстракты шиповника, облепихи, перца красного острого, боярышника и др. – являются антиоксидантами).

Специально подобранные СО2-экстракты способны усилить анти – антерогенные свойства препаратов на основе жира кальмара, улучшить профилактические свойства при сердечно-сосудистых заболеваниях человека, а также увеличить эффект заживления ран, особенно при термоожогах.

Отметим следующее: поскольку питание становится фактором не только здорового развития, но и лечения детей, особо актуальным становится применение СО2-экстрактов в специальном детском, детском диетическом и детском лечебном питании. СО2-экстракты способны обеспечить наряду с микробиологической и химической безопасностью, сохранность основных и незаменимых веществ, а также сами могут стать частью биоактивного комплекса рыбных детских консервов, улучшить их вкусоароматические достоинства, особенно улучшить вкус на фоне пониженного содержания соли. Фитодобавки в виде СО2-экстрактов уже допущены в детское питание и имеется опыт их применения в детском питании на основе мяса и овощей. В рыбные консервы для детского питания следует добавлять лекарственные растения в виде СО2-экстрактов для усиления иммунитета организма, расширения защитных свойств, лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, а также сезонных вирусных инфекций. По вкусовым качествам лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, петрушки, солода, зародышей, змееголовника молдавского и др. Например, консервы с тмином, укропом и кориандром благоприятно действуют на самочувствие детей (да и взрослых тоже), страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря.

Немного о пользе отдельных СО2-экстрактов, которые уже давно и традиционно применяются, а так же не традиционных, но уже вводимых в эксклюзивные рецептуры для некоторых предприятий: СО2-экстракт лавра (горечи и другие нежелательные вещества остаются в шроте) обладает противовоспалительным, бактерицидным действием, способствует лучшему перевариванию пищи, полезен диабетикам; СО2-экстракты тмина, укропа применяются как отхаркивающее, нежно послабляющие, снижающие давление и увеличивающие диурез, успокаивающе действуют на нервную систему, применяют при атонических запорах, хронических холециститах, необходимо добавлять в пищу перенасыщенную белком и жиром; СО2-экстракт петрушки благоприятен для печени, почек, обладает сильным мочегонным действием; СО2-экстракт корицы мягко понижает давление; СО2-экстракт гвоздики (вредные вещества остаются в шроте) является мощным антиокислителем и антисептиком, улучшает пищеварение.

СО2-экстракт перца красного содержит алкалоид капсаицин, входящий в кардиологические препараты вместе с бета-каротином, последний можно заменить в соусах томатным пюре с широким спектром каротиноидов. СО2-экстракт перца красного в небольших количествах вызывает мягкий прилив крови к стенкам желудка, увеличивая поступление питательных веществ в организм.

СО2-экстракты позволяют заменять согласно рекомендуемым нормам не только традиционные пряности, но и использовать местное пряно-ароматическое сырье, учитывая вкусы по регионам и национальные особенности, а также лечебно-профилактические свойства. К такому сырью отнесем: аирный корень, анис, фенхель, базилик, дягиль, зубровку, лапчатку, шалфей, прутняк, зиру, пастернак, тархун, чабрец и многие другие, а так же различные сборы.

Все вышесказанное относительно традиционных и нетрадиционных пряностей позволяет создавать высококачественную консервную продукцию нового ассортимента:

  1. для массового потребителя;

  2. элитную и деликатесную;

  3. функционального назначения (для проблемных групп);

  4. профилактического назначения;

  5. специального назначения (для различных возрастных категорий, в т.ч. детского, геродиетического, спортивного и другого питания).

На многих рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно

Краснодарского края, нашли применение как отдельные СО2-экстракты, так и их смеси или так называемые комплексы, например: №4 для пресервов (кориандр, гвоздика, перец черный горький, перец душистый, корица, имбирь, фенхель, лавровый лист). №10 для натуральных консервов (лавр, перец душистый, перец черный горький). №11 для консервов в томатном соусе (гвоздика, лавр, кориандр, перец черный, перец душистый).

Прекрасно себя проявили комплексы с сельдереем и морковью, созданные по специальным заказам предприятий.

ООО «Компания Караван» является основателем, координатором и производственной базой Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», в который входят учебные ВУЗы и НИИ, предприниматели, ученые, производители продуктов питания.

Как видите, ООО «Компания Караван» обладает огромным комплексом достоинств, способных обеспечить любому потребителю эффективное партнерство. Применяя СО2-экстракты в своей продукции, Вы сможете вложить свою лепту в дело укрепления здоровья современного и будущего поколения россиян.

Наш адрес и телефоны: РФ, г. Краснодар, пос. Белозерный, а/я 2006, тел/факс (8612) 29-54-50, тел. 29-43-26.

E-mail: info@karawan.ru

Страничка в Интернете: www.karawan.ru

Президент

ООО «Компания Караван»

и МНПЦ «Экстракт-продукт» Н.Н. ЛАТИН

Главный технолог

ООО «Компания Караван» В.М. БАНАШЕК

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *