Мы хотим привлечь Ваше внимание к выдержке из санитарных правил по применению пищевых добавок:
-
Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.
2.Внедрение новых пищевых добавок в продукты или изменение условий применения пищевых может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей, и если эти цели нельзя достичь другими технологически и экономически целесообразными способами:
а) сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; снижение питательной ценности может быть допустимо в случаях, предусмотренных следующим пунктом;
б) преднамеренное введение или извлечение некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;
в) увеличение сохранности качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств, при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния на здоровье, по сравнению с применяемыми способами;
Здесь каждое слово – закон, выверенный практикой применения пищевых добавок. Малейшее отклонение может навредить организму человека – это особенно хорошо известно людям, своей профессией призванных заботится о нас ежедневно, поддерживая и оберегая наше здоровье – технологам-пищевикам. Основным принципом, как хотя бы «не навреди», должно быть:
«Не навреди» – напутствие врачу из клятвы Гиппократа знает каждый пациент, обратившийся к врачу – эти слова делают нас доверчивыми, мы спокойно вверяем своё драгоценное здоровье в их руки, в равной мере это сегодня относится к пищевикам, но есть и другие слова: «Каждый есть то, что он ест». Знает ли, особенно, городской житель, что он ест, и каким будет?
Человек, умудренный опытом, старается, не обращая внимания на «иллюминацию» упаковки понять состав, пользу или вред предлагаемой пищи. А ребенок, молодежь?
В конце ХХ века в период расширения рыночных отношений и под воздействием импорта ухудшение качества продукции переработки мяса приобрело особенный размах: причиной была цель увеличить денежный эквивалент продукции, а средствами достижения цели были:
– сокращение производственного времени за счет «технологического» времени;
– увеличение массы продукта за счет связывания больших количеств воды;
– сокращение доли мяса в рецептуре и общее увеличение массы, в частности по сухим веществам продукта. Последнее возмещается растительными компонентами, пищевыми волокнами, соевым белком.
Перечисленные компоненты, не свойственные натуральному мясу, не заменяют его и неизбежно наносят ущерб вкусоароматическим качествам и цвету продукта, поэтому в него вносят усилители вкуса Е521, краситель и влагоудерживающий ингредиент( Е452).
Любая хозяйка знает: отварное мясо – серого цвета, с приятным мясным запахом и вкусом. Представьте реакцию семьи, если рассказав, что такое ферментированный рис, мы начнем его применять дома для придания более «товарного вида» некоторым блюдам, или вносить полезные каротиноиды неограниченно, начиная с блинчиков, пюре, каш, масел и т.д. – это пример двух крайностей. Однозначно. Что «скрытый голод», вызывает рафинированная пища, что в питании острая недостаточность БАВ, но VII съезд нутрицевтиков предупреждает: β-каротин вводить в определенных дозах, и в сочетании с группами токоферолов и т.д.. И это предупреждение относится так же к другим высокоочищенным веществам или комплексам веществ: особое внимание к искусственным , синтетическим , микробилогическим продуктам, в т.ч. и некоторым эфирным маслам.
Есть логика в том, что СО2-экстракты не могли появится в позапрошлом веке: ни технически, ни по логике вещей. Это рождение совпало с бумом создания синтетики, введения в пищу различных «улучшителей». Даже здесь природа работает, создавая « по образу своему». Одной рукой создавая яды – другой – противоядия. И наше право как говорят «рынка» – выбирать: что есть польза, а что вред. Всё абсолютно должно быть указано на этикетке. Не слова – « ароматизатор, идентичный натуральному»; стабилизаторы и консерванты, а назвать все своими именами. Потребитель сам разберется – с каким красителем (ферментированный рис, кармуазин) есть колбаску – или просто серую как у табачников «Минздрав предупреждает», а дальше выбор – ваш, без красителя. Кстати о товарном виде колбасы. Название «колбаса» – уже не ассоциируется с продуктом «из мяса». Да этого и делать не надо, не надо обманывать, вводить покупателя в заблуждение, причем, отечественные умельцы уже начинают об этом подумывать. Представьте: «Колбаски из гречки со шкварками», «Колбаски из картошки с укропом и добавлением обжареного шпига и курицы», колбаски «Гусиные шейки», очень вкусная чесночно-пряная паста с кусочками обжаренной кожицы птицы; батоны колбасы: со спагетти, пряностями, кетчупом и сыром; с картошкой, кусочками сосисок и рубленым яйцом и т.д.
Для стабилизации, увеличения сроков хранения, улучшения аромата, вкуса, расширения ассортимента и придания колбасной продукции полезных свойств – созданы СО2-экстракты. Ароматные, вкусные, полезные – не просто натуральные, а избранно натуральные – их уже применяют мясокомбинаты, причем, для нас в очень неожиданной форме – не меняя совершенно рецептур колбас, но, по словам технологов: для придания своего аромато-вкусового «лица» некоторым видам безликих колбас»;
-для усиления аромата пряностей, закладываемых по рецептуре( в связи с тем, что, например, многими любимый натуральный перец горошком – сегодня в большинстве своем на рынке от 20% по объему»разбавлен» таким же с виду горошком, но он при надавливании рассыпается на частички пустой внутри оболочки, не имеющей ни вкуса, н аромата, а часть совершенно обезличенной оболочки, правда, имеет внутри ядрышко с умеренной горечью. А ведь многие технологи на предложение использовать в качестве пряно-ароматических добавок СО2-экстракты с гордостью говорят об использовании натуральных пряностей. Господа-технологи! Рынок жесток! Возьмите по сотне горошинок перца черного разных сортов, раздавите, и Вы обнаружите в большинстве образцов высшего сорта примерно 20 горошинок пустых, без вкуса и аромата, или с обезличенной оболочкой.
Много раз нами проводились дегустации шашлыков из свинины, предварительно замаринованных с СО2-экстрактами. Причем, приглашенные – люди различных возрастных групп, в том числе с желудочно-кишечными атониями, дискенезиями или вообще с холециститами – на следующий день после дегустации и после чувствовали себя превосходно (и это после некоторого переедания). Здоровое чувство голода появилось у дегустаторов уже через несколько часов. Это значит, что продукт уже заранее приготовлен к более полному и здоровому перевариванию после обработки СО2-экстрактами. СО2-экстракты – это сама природа – и получены растворителем – жидкой СО2 – естественным для нашего организма. Это необыкновенный ценнейший продукт природы. И никакие фальсификации – смеси синтетических ароматизаторов с эфирными и растительными маслами – не способны дать гармоничный, единовременно аромато-вкусовой и биологически полезный продукт.
Ещё в далеком прошлом пряности улучшая аромат и вкус пищи выполняли роль лекарств, улучшающих в первую очередь пищеварение, обменные процессы. Это относится не только к тропическим видам, но и к отечественным, ведь только на территории нашей страны более сотни дикорастущих и более 60 культурных пряно-ароматических растений. Укроп и тмин предупреждают процессы брожения, гвоздика и корица усиливает деятельность желёз внутренней секреции, многие растения обладают антисептическими свойствами; аир – для лечения и профилактики почечно-каменной и желчно-каменной болезней, язвы желудка; анис – в качестве гомеостатического, успокаивающего средства; имбирь – возбуждает аппетит; кориандр – антисептик и болеутоляющее; лавр применяют при сахарном диабете; перец черный – возбуждает аппетит; петрушка – сильное мочегонное и гомеопатическое средство; сельдерей – благоприятен для эндокринной и нервной системы; чабрец – при плохом аппетите и т.д. многие ли пищевые добавки, используемые в колбасном производстве, могут дать благо организму или хотя бы – «не навредить» – как минимум. Покупая мясные изделия, колбасы – мы хотим не только ощутить вкус, но рассматриваем пищу как источник энергии, пластических веществ, как носитель БАВ, в микродозах оказывающее определенные воздействия на человеческий организм. К последним относим: терпеноиды, биогенные амины, витамины, провитамины, высшие жирные кислоты, гормоны, фитонциды, ферменты, полифенольные соединения и т.д. Всё это находится в СО2-экстрактах, способных, особенно при объединении в целевые комплексы сгладить или нейтрализовать действие многих технологических пищевых добавок на наш организм. Облагородить, изменить запах и вкус многих замен и добавок в колбасном производстве, в т.ч. диетическом питании: полифенолов, каррагенанов, соевой муки, эмульсии шкурки.
Проведенный опрос покупателей показал, что никого не пугает удорожание колбас, не относящихся к высшим сортам при условии улучшения и некоторого усиления аромата, вкуса, и повышения полезности. Лишь около 8,0% покупателей оказались равнодушны к аромату пряностей. Основная масса пугается ярко-розового цвета, особенно недовольны тем, что неизвестна рецептура продукции и состав добавок. Их не устраивает, как и всех нас, перечисление ингредиентов на уровне лозунга.
СО2-экстракты представляют собой концентраты естественных ароматов, вкусовых и биологически активных веществ.
При экстракции жидкой двуокисью углерода в природных сочетаниях и пропорциях извлекаются из пряно-ароматического, эфирно-масличного, витаминного, лекарственного растительного сырья душистые активные вещества. СО2-экстракты сохраняют естественный аромат, передают вкус исходной пряности, обогащены жирорастворимыми биологически активными веществами (витаминами и провитаминами Е, Д, К, F, каротином), содержат в зависимости от характера исходного сырья вкусовые, бактерицидные, антиаллергические, противовоспалительные, регенерирующие, гормональные и другие полезные компоненты.
СО2-экстракты хорошо хранятся, компактны, легко дозируются, благодаря отсутствию растворителя в экстракте, экономичны в употреблении.
Положительные свойства СО2-экстрактов обеспечиваются за счет селективности экстрагента, щадящих температурных режимов процесса экстракции и дистилляции, инертности растворителя и всей среды в экстракционной системе.
Разработанные способы внесения СО2-экстрактов в различные продукты позволяют применять их в жировых средах, водно-жировых эмульсиях, водно-спиртовых растворах, и наконец, на твердых носителях для ароматизации, витаминизации, придания устойчивости при хранении продукта, а также обеспечения многих фармоактивных качеств продуктам лечебно-профилактического назначения.