СО2-ЭКСТРАКТЫ И ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ (ОБЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ И ВРЕДЕ, ПРИНОСИМОМ ЧЕЛОВЕКУ СИНТЕТИЧЕСКИМИ И ПОЛУСИНТЕТИЧЕСКИМИ ДОБАВКАМИ)
Н.Н. Латин, В.М. Банашек, О.Н. Стасьева
ООО «Компания Караван», г. Краснодар, Россия
Интенсификация всех сфер функционирования человека диктует необходимость пересмотра существующих подходов к пище, тем более, что нарушается одно из основных требований, предъявляемых к продуктам питания – удовлетворение физиологических потребностей с учетом возраста, профессиональной деятельности, экологических факторов и состояния здоровья человека. Пример: только 20% детей школьного возраста считаются здоровыми. «Скрытый голод», вызванный обезличенной рафинированной пищей, в первую очередь испытывает городской житель. Глобальная погоня за копеечным удешевлением продуктов привела к созданию широчайшего ассортимента внутренне неполноценных продуктов питания с острой нехваткой витаминов и провитаминов, микроэлементов, природных антиоксидантов и других физиологически активных веществ, необходимых нам буквально в микродозах по отношению к общей массе пищи. Стремление к улучшению товарного вида продуктов с одновременным его удешевлением привело к бесконтрольному применению пищевых добавок ненатурального происхождения (улучшители вкуса, цвета, аромата, структуры и других показателей). В противовес вышеизложенному особенно актуальными представляются новые мировые тенденции, складывающиеся в производстве пищевых продуктов:
– производство натуральной продукции с сохранением максимально полного набора компонентов исходного сырья и естественных природных добавок;
– прекращение снижения цен в ущерб качеству и исключение искусственных консервантов и добавок;
– расширение ассортимента с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, целенаправленно сбалансированными по составу, а также функционального, профилактического и лечебного направления, исходя из физиологических особенностей функционирования организма.
Идеально соответствуют каждому пункту вышеперечисленных требований к новому поколению продуктов –СО2 – экстракты из пряно-вкусовых, ароматических, лекарственных и других видов растений, являющиеся источником не только ароматов и вкусов, но и биологически активными комплексами, жизненно необходимые каждому.
Что же такое СО2-экстракты? Для многих являются новым и несколько настораживающим сочетанием «СО2» и «экстракты». СО2 обозначает технологическое направление: получение продукта с помощью экологически чистого сжиженного СО2 . Мысленно представьте себе вещество, которое участвует в обменных процессах и дыхании всего живого, находится вокруг нас – это СО2. При 10-280С и при давлении до 70 атмосфер СО2 (углекислый газ, диоксид углерода) становится жидким, а главное идеальным растворителем, обладающим высокой селективностью и позволяет извлекать из растений ценнейшие комплексы природных веществ в их естественном состоянии. Затем давление сбрасывается, СО2 улетучивается и остается необыкновенно ценная субстанция, где сконцентрировано все полезное, что принадлежало растению. Внешне СО2-экстракты разные – от светлых, легко подвижных до темно-бурых, иногда с осадком жидкостей или густых неоднородно окрашенных масс. Сроки их хранения удивительны – при обычных условиях от трех лет и более без изменения качества, что говорит о мощных антиоксидантных и бактерицидных свойствах, позволяющих стабилизировать качество любого пищевого продукта с СО2-экстрактами и продлевать сроки его хранения.
СО2-экстракты, кроме осязаемых достоинств – естественного аромата и вкуса, обладают массой скрытых ценных качеств, являясь концентратами биологически активных веществ: жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, каротиноидов, токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью, флавоновых соединений, полиненасыщенных жирных кислот, а также многих других веществ, принадлежащих тем растениям, из которых они извлекаются жидкой СО2.
Мы должны с гордостью отнестись к тому факту, что приоритет научных разработок по СО2-экстракции принадлежит России , как и первое в мире промышленное производство СО2-экстрактов, организованное в городе Краснодаре. СО2-экстракция относиться к высоким наукоемким технологиям. Несколько сотен авторских свидетельств и патентов описывают и защищают узлы, устройства, способы и методы экстрагирования. Совершенство не знает границ: в ООО «Компания Караван» до сих пор внедряются различные новшества благодаря неутомимости в изобретательстве Президента Компании.
Впервые в мировой практике экстрагирования в технологической цепи использован низкотемпературный диоксид углерода с принудительной подачей через систему доведения экстрагента до заданных технологических параметров с остроумным использованием отечественного оборудования и низкими энергозатратами.
Как показала практика, СО2-экстракты нашли мировое применение во всех пищевых отраслях. Особая ценность СО2-экстрактов заключается в следующем: стабилизируют или продляют сроки хранения любого пищевого продукта, технологичны, постоянство их состава позволяет стандартизировать аромат и вкус любого продукта. Свойства СО2-экстрактов влиять на микрофлору должно вызвать особый интерес технологов.
Напомним о том, что ни одно искусственно создано БАВ не способно при столько незначительных количествах в пищевом продукте создать столь разноплановые эффекты для нашего организма, причем большинство тропических пряностей настолько микробиологически грязные, что во многие виды продуктов их применять нельзя: они увеличивают остаточную микрофлору даже после термообработки. Бактериостатическое действие некоторых видов СО2-экстрактов приведено в таблице №1.
Бактериостатическое действие некоторых видов СО2-экстрактов, (в мм диаметр зоны задержки роста некоторых микроорганизмов).
Таблица №1
|
СО2-экстракт |
Vibro Мечни–кова |
E. coli |
S hi-gella Flex neri |
P rot-eus Vulgaris |
B/ anthracis (CT U) |
B. mesente-ricus |
B. sublilis |
S treplo-bacillus |
Staphilo-coccus aureus |
Strep-toco- ccus bacmoluti |
Can-dida albicans |
Sae-charo- myces celevi-siac |
|
Гвоз-дика |
25 |
20 |
30 |
20 |
30 |
20 |
30 |
18 |
25 |
22 |
35 |
35 |
|
Кар-дамон |
15 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
20 |
|
Корица |
28 |
25 |
25 |
30 |
50 |
30 |
33 |
30 |
23 |
30 |
40 |
40 |
|
Кори-андр |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Лавр благо-родный |
15 |
0 |
0 |
0 |
25 |
15 |
15 |
15 |
15 |
19 |
20 |
20 |
|
Перец души-стый |
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
26 |
30 |
30 |
|
Сельде-рей |
10 |
10 |
10 |
10 |
25 |
20 |
22 |
22 |
15 |
15 |
18 |
20 |
|
Тмин |
10 |
20 |
20 |
10 |
45 |
20 |
20 |
20 |
26 |
20 |
40 |
23 |
|
Тысяче-листник |
35 |
8 |
10 |
0 |
38 |
30 |
30 |
30 |
40 |
15 |
20 |
23 |
Среди технологов – пищевиков очень много желающих создать пищевую продукцию в таком ассортименте, среди которого каждый потребитель в зависимости от вкуса, здоровья и возраста найдет продукт, необходимый именно ему. СО2-экстракты предоставляют практикам и ученым широкие возможности для полезной деятельности в создании новых изделий.
Постановление правительства РФ за № 917 от 10.08.98 г. «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» и Федеральный закон от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» узаконили и официально признали идею улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания.
Весь мир уже давно живет таким понятием, как «здоровый хлеб», «здоровая пища», «функциональное питание» и т.п. Наша продукция полностью соответствует этим направлениям. Доказательством тому является следующее: в любом отчете, публикации – СО2-экстракты рассматриваются не только как комплекс биологически активных веществ, но и учитывают то влияние, которое они оказывают на организм.
Например:
а) СО2-экстракты пряностей, применяемые в незначительных количествах – активизируют вывод шлаков из организма, очищают от механических и биологических загрязнений, выступают в роли катализаторов ферментных процессов;
б) СО2-экстракты в косметике давно используются как противовоспалительные, тонизирующие, омолаживающие и другие средства, и это доказано на практике;
в) СО2-экстракты как пищевые добавки могут предупреждать и облегчать течение многих болезней. Так, сердечно-сосудистым заболеваниям противостоят: витамин – антиоксидант Е, каратиноиды, флавоноиды, линолевая кислота и другие. Витамин Д помогает в предотвращении заболеваний сахарным диабетом. Комплекс веществ семян петрушки, моркови, сельдерея целебно влияют на мочеполовую систему, печень, желчевыводящие органы и т.д.
Реалии современной пищевой промышленности таковы, что для производства продуктов питания зачастую служит самое низкокачественное и поэтому самое дешевое сырье. Погнавшись за сверхприбылями, отечественные бизнесмены готовы отравить собственный народ! Можно сказать, что в пищевой промышленности выделить особое направление: стремление создать минимально дешевый, внутренне пустой продукт с максимальным количеством замен, порождающий «скрытый голод», особенно у подрастающего поколения.
Конец прошлого века – начало эры замен:
– животного белка на растительный;
– растительного белка на каррагенаны, крахмал и другие
водосвязывающие ингредиенты;
– пряностей, изначально обладающих лечебными свойствами на ароматизаторы, идентичные натуральным, в том числе синтетические;
– сахар, глюкозу на ряд подсластителей, в том числе порождающих депрессивные состояния и запрещенных в некоторых странах.
Следует рассмотреть несколько вопросов касающихся пряностей. В специях и пряностях согласно СанПиНа допускается показатель КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5∙105, однако реальный показатель на несколько порядков выше, что требует обязательной стерилизации, а также отмывки от токсинов. Все это требует дополнительных энергетических и временных затрат, в то же время не улучшая качества пряно-ароматического сырья.
Повышенная остаточная микрофлора – предмет особой озабоченности производителей кетчупов, овощных консервов, мясных продуктов и другой пищевой продукции связанной с применением пряностей, сушеными специями.
Другим фактором, тревожащим технологов, являются низкие и нестабильные вкусоароматические показатели пряностей, предлагаемых рынком. Представление о том, что пряности могут быть ингредиентом, только присутствующим, то есть имеющим место быть в пищевом продукте, несущим функцию: «потребитель должен видеть пряность натуральной» – неверно и опасно. Потребитель хочет за свои деньги питаться, чтобы жить полноценно.
Нельзя попирать принцип: «Человек есть то, что он ест». Пустая, безликая, удовлетворяющая только вкусовым рецепторам, снижающая жизненную потенцию, пища современного человека, особенно жителя мегаполиса, рождает неустойчивых психически, умственно и физически ослабленных, потенциально бесплодных индивидуумов. Прикладывают свою руку к этому геноциду и производители пищевых добавок. Попытка поставить знак равенства между понятиями «ароматизатор» и «пряность» говорит об отсутствии культуры применения пряностей.
«Ароматизатор» – это узкое понятие, первично связанное с эфиромасличным производством, на которое реагирует только нос.
«Пряность» – понятие более объемное, с ним связаны ощущения запаха, вкуса и физиологические проявления. В перспективе видится выпуск специалистов по применению пряных растений. А пока наука стремится внедрить дешевые ароматизаторы синтетического или полусинтетического характера и на очереди применение ароматизаторов – содержащих соединения со сверхнизким порогом ощущений на уровне
p pb. Однако, достоверно известно о том, что серосодержащие компоненты подавляют синтез ДНК. Самое важное, что известно однозначно – это роль натуральной растительной пищи в профилактике таких заболеваний как рак. Многокомпонентные системы – от простейших атомов (ионов) до сложнейших органических комплексов, каковыми являются нативные природные комплексы – СО2-экстракты из различных форм растительного сырья. Их потребительская польза не требует отдельных доказательств. Она исходит из вековой практики применения в ежедневную пищу и фармацию тех растений, из которых СО2-экстракты подучены, а также из их химического состава.
Практически, СО2-экстракты – один из ингредиентов пищи, способный внести осязаемый вклад в оздоровление россиян. Уже давно известно, что пищевая ценность продукта, выраженная в ккал – не способна оценить пищу как источник здоровья и полноценной жизни. Преследуя корпоративные финансовые интересы, производитель, удалив, несколько незначительных ингредиентов из пищи, может вызвать феномен обжорства своими продуктами. Организм будет требовать все новые порции только потому, что в какой-то маленький, жизнеобеспечивающий участок организма не поступает нужный ингредиент.
Несколько десятилетий породило огромнее информационное поле по химическому составу, методам применения и нормам введения СО2-экстрактов в пищевые и другие продукты. Познав глубину этого уникального явления – СО2-экстрактов как антипода синтезу – все удивлены: как до сих пор технология СО2-экстракции растительного сырья не признана технологией производства БАДов? Ведь СО2-экстракты – высококонцентрированные, сложные биоактивные комплексы веществ в нативной форме, сбалансированные растительным индивидуумом или его частью и которые содержат: эфирные и жирные масла, карбонильные соединения, витамины А, Е, Д, К, Р, токоферолы, стерины, алкалоиды в виде оснований, фурокумарины, воски и воскоподобные вещества, спирты, фитогормоны, фитонциды и обладают: ароматом и вкусом сырья – донора, его основными биоактивными и лечебно-профилактическими свойствами.
Потребитель качество продукта оценивает преимущественно по сенсорным показателям: СО2-экстракты способны удовлетворить любой вкус потребителя, но они способны и на большее, так как в последние годы требования к пище возросли именно как к источнику здоровья и полноценной жизни. Нутрицеонисты всего мира рекомендуют обогащать пищу: антиоксидантами, жирными эссенциальными кислотами, комплексами БАВ, расширяется индустрия производства «здоровых» и «функциональных» продуктов – СО2-экстракты соответствуют этим направлениям и являются готовой, здоровой и функциональной добавкой, и повышают биологическую ценность любого продукта.
(Министерство образования Российской Федерации)
ГОУ ВПО
Воронежская государственная технологическая академия
Администрация Воронежской области
«Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питании: наука, образование и производство»
Материалы Международной научно-технической конференции
(стр. 224-231)