СО₂-ЭКСТРАКТЫ КАК БАВ И ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАЙОНЕЗОВ

ЛАТИН Н.Н., ДОРОГОКУПЛЯ Л.А., БАНАШЕК В.М.,

СТАСЬЕВА О.Н.

ООО «Компания Караван»

г. Краснодар

Экстракция растительного сырья – древнейший способ извлечения ценных веществ. Стремление к их полному извлечению в нативном состоянии таким образом, чтобы полностью передавать вкус, запах и все полезные свойства растения, наталкивается на барьеры из области химии, технологии, экономики, аппаратурного оформления. Адекватно извлечь как можно больше целевых компонентов в их естественном для данного сырья соотношении; избежать при этом термоаэрационных воздействий на экстракт и присутствия в нем остатков растворителя; подобрать растворитель и оборудование в соответствии с технологическими задачами, достаточно современные, безопасные, доступные и удобные в эксплуатации; при этом достичь сбалансированных экономических показателей – вот неполный перечень задач, требующих решения при экстракционной переработке растительного сырья. Оставим в стороне все плюсы и минусы различных видов экстракционных технологий. Сегодня приоритет по всем качественным показателям – у СО₂-экстрактов. Лучше, полезнее и более натурального экстракта из пряностей, эфироносов, многих лекарственных растений – нет. Только сейчас СО₂-экстракты начинают ценится не только за осязаемые качества: запах и вкус, но самое главное за целебность, как материальную так и энергетическую. Тем более, что прошли времена когда в супермаркетах на первом плане стояла глянцевая упаковка. Сегодня при выпуске деликатесной продукции востребованы СО₂-экстракты.

Исследования рецептур ароматических масел, маргарина, майонезов показывает, что большая их часть не выполняет основных функций пищи, мало того, некоторые не безвредны. В этой связи для пищевой промышленности, особенно для масложировой, привлекательны бактериостатические, бактерицидные и антиокислительные свойства СО₂-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного сырья. Быстрое окисление жиров и микробиальная порча приостанавливается с применением СО₂-экстрактов, а в таком продукте как майонез, где пережиривание и высокое содержание уксусной кислоты не всегда благоприятны для желудка и печени, почек – защитой станут СО₂-экстракты петрушки, сельдерея, кориандра, шиповника, укропа, ромашки, виноградных семян и других пряностей, особенно в сочетании с лекарственным и витаминным сырьем. Острый вкус СО₂-экстрактов перца красного, имбиря, перца черного и других при введении в майонез способствует уменьшению закладки уксусной кислоты.

Ароматичность СО₂-экстрактов значительно выше натуральных сухих пряностей.

Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные недостатки: потери в процессе хранения и переработки сухих пряностей; коэффициент их использования не превышает 50-70%; не всегда удается получить конечную продукцию с требуемым товарным видом, так как при хранении сухие пряности придают продукции серый или бурый оттенок.

Применение СО₂-экстрактов практически не изменяет существующей технологии приготовления майонезов: они хорошо растворяются в 80%-ном уксусе и растительных маслах.

Предлагаемый способ заключается в следующем: схематично производство майонезов складывается из следующих технологических стадий:

• подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;

• подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);

• подготовка «грубой» эмульсии;

• подготовка кондитерской эмульсии (гомогенизация);

• ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.

СО₂-экстракты пряностей вносят одновременно с уксусом, уксусно-солевым раствором; предварительно можно растворить их в растительном масле, в любом соотношении, предварительно приготовив композицию СО₂-экстрактов, витаминосодержащих и других добавок, в зависимости от рецептуры майонезов.

Приводим рецептуры нескольких майонезов. Сегодня существуют более современные ингредиенты для этой продукции, но качественная пища актуальна всегда. СО₂-экстракты не только находят место в современных рецептурах, но особенно востребованы в них для улучшения вкусо-ароматических показателей, придания натуральности, а также повышения биологической ценности конечного продукта. Исходя из химического состава следует: СО₂-экстракты – концентраты естественных биологически активных веществ растений. Сроки их хранения по НТД – три года.

РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ:

1. Майонез «Дружба»

Масло растительное 59,47

Яичный порошок 4,50

Молоко сухое обезжиренное 1,44

Сахарный песок 1,40

Соль поваренная 1,17

Сода питьевая 0,05

Горчичный порошок 0,67

Уксусная кислота, 80% 0,67

Пюре из перца красного, сладкого 9,91

Экстракт петрушки 0,04

Экстракт укропа 0,03

Экстракт сельдерея 0,01

Экстракт лаврового листа 0,01

Вода 20,63

Итого: 100%

2. Майонез «Ароматный»

Масло растительное 65,4

Яичный порошок 5,0

Молоко сухое обезжиренное 1,6

Сахарный песок 1,5

Соль поваренная 1,3

Сода питьевая 0,05

Горчичный порошок 0,75

Уксусная кислота, 80% 0,75

Экстракт петрушки 0,04

Экстракт укропа 0,03

Экстракт сельдерея 0,01

Вода 23,57

Итого: 100%

3. Майонез «Московский»

Масло растительное 35,1

Яичный порошок 3,0

Молоко сухое обезжиренное 1,0

Сахарный песок 2,0

Соль поваренная 1,5

Сода питьевая 0,05

Горчичный порошок 1,0

Уксусная кислота, 80% 0,55

Крахмал кукурузный фосфатный, марки Б 3,0

Экстракт перца красного горького 0,001

Вода 52,799

Итого: 100%

Вводимые СО₂-экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием.

Закладка отдельных СО₂-экстрактов или их комплексов составляет 0,001 – 0,05% от общей массы готового продукта.

С целью увеличения ассортимента майонезов, особенно низкокалорийных, слабоострых, рекомендуем введение СО₂-экстрактов, обладающих не только бактерицидными и антиоксидантными, но и другими защитными свойствами: витаминными, противовоспалительными, улучшающими пищеварение и моторику кишечника, диуретическими, тонизирующими, что особенно востребовано людьми от 45 лет с начинающимися нарушениями функционального характера.

Растительное масло, маргарин могут быть также обогащены СО₂-экстрактами: во-первых, для увеличения сроков хранения и уменьшения окислительной порчи жиров; во-вторых, для улучшения вкусо-ароматических показателей, особенно для бутербродных сортов маргарина и салатных масел; в третьих, для повышения усваиваемости этих продуктов, как ценнейшего энергетического материала для человеческого организма. Особенно для экологически проблемных, промышленных северных регионов в зимне-весеннее время года.

Экстракционные отходы – это второй продукт после СО₂-экстракта, но не менее значимый.

Необыкновенная способность жидкой углекислоты (СО₂) оставлять после себя стерильный, сухой, внешне практически ничем не отличающийся от исходного сырья, продукт, используемый в майонезах. Большинство биологически активных и вкусовых веществ в нем сохранены.

СО₂-экстракты предоставляют возможность производителям создавать на одной майонезной основе широкий спектр полезного и вкусного продукта, выгодно отличающегося от других.