СО2-ЭКСТРАКТЫ КАК БАВ И ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАЙОНЕЗОВ
ЛАТИН Н.Н., ДОРОГОКУПЛЯ Л.А., БАНАШЕК В.М.,
СТАСЬЕВА О.Н.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар
Экстракция растительного сырья – древнейший способ извлечения ценных веществ. Стремление к их полному извлечению в нативном состоянии таким образом, чтобы полностью передавать вкус, запах и все полезные свойства растения, наталкивается на барьеры из области химии, технологии, экономики, аппаратурного оформления. Адекватно извлечь как можно больше целевых компонентов в их естественном для данного сырья соотношении; избежать при этом термоаэрационных воздействий на экстракт и присутствия в нем остатков растворителя; подобрать растворитель и оборудование в соответствии с технологическими задачами, достаточно современные, безопасные, доступные и удобные в эксплуатации; при этом достичь сбалансированных экономических показателей – вот неполный перечень задач, требующих решения при экстракционной переработке растительного сырья. Оставим в стороне все плюсы и минусы различных видов экстракционных технологий. Сегодня приоритет по всем качественным показателям – у СО2-экстрактов. Лучше, полезнее и более натурального экстракта из пряностей, эфироносов, многих лекарственных растений – нет. Только сейчас СО2-экстракты начинают ценится не только за осязаемые качества: запах и вкус, но самое главное за целебность, как материальную так и энергетическую. Тем более, что прошли времена когда в супермаркетах на первом плане стояла глянцевая упаковка. Сегодня при выпуске деликатесной продукции востребованы СО2-экстракты.
Исследования рецептур ароматических масел, маргарина, майонезов показывает, что большая их часть не выполняет основных функций пищи, мало того, некоторые не безвредны. В этой связи для пищевой промышленности, особенно для масложировой, привлекательны бактериостатические, бактерицидные и антиокислительные свойства СО2-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного сырья. Быстрое окисление жиров и микробиальная порча приостанавливается с применением СО2-экстрактов, а в таком продукте как майонез, где пережиривание и высокое содержание уксусной кислоты не всегда благоприятны для желудка и печени, почек – защитой станут СО2-экстракты петрушки, сельдерея, кориандра, шиповника, укропа, ромашки, виноградных семян и других пряностей, особенно в сочетании с лекарственным и витаминным сырьем. Острый вкус СО2-экстрактов перца красного, имбиря, перца черного и других при введении в майонез способствует уменьшению закладки уксусной кислоты.
Ароматичность СО2-экстрактов значительно выше натуральных сухих пряностей.
Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные недостатки: потери в процессе хранения и переработки сухих пряностей; коэффициент их использования не превышает 50-70%; не всегда удается получить конечную продукцию с требуемым товарным видом, так как при хранении сухие пряности придают продукции серый или бурый оттенок.
Применение СО2-экстрактов практически не изменяет существующей технологии приготовления майонезов: они хорошо растворяются в 80%-ном уксусе и растительных маслах.
Предлагаемый способ заключается в следующем: схематично производство майонезов складывается из следующих технологических стадий:
-
подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
-
подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
-
подготовка «грубой» эмульсии;
-
подготовка кондитерской эмульсии (гомогенизация);
-
ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.
СО2-экстракты пряностей вносят одновременно с уксусом, уксусно-солевым раствором; предварительно можно растворить их в растительном масле, в любом соотношении, предварительно приготовив композицию СО2-экстрактов, витаминосодержащих и других добавок, в зависимости от рецептуры майонезов.
Приводим рецептуры нескольких майонезов. Сегодня существуют более современные ингредиенты для этой продукции, но качественная пища актуальна всегда. СО2-экстракты не только находят место в современных рецептурах, но особенно востребованы в них для улучшения вкусо-ароматических показателей, придания натуральности, а также повышения биологической ценности конечного продукта. Исходя из химического состава следует: СО2-экстракты – концентраты естественных биологически активных веществ растений. Сроки их хранения по НТД – три года.
РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ:
-
Майонез «Дружба»
Масло растительное 59,47
Яичный порошок 4,50
Молоко сухое обезжиренное 1,44
Сахарный песок 1,40
Соль поваренная 1,17
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,67
Уксусная кислота, 80% 0,67
Пюре из перца красного, сладкого 9,91
Экстракт петрушки 0,04
Экстракт укропа 0,03
Экстракт сельдерея 0,01
Экстракт лаврового листа 0,01
Вода 20,63
Итого: 100%
-
Майонез «Ароматный»
Масло растительное 65,4
Яичный порошок 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль поваренная 1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 0,75
Уксусная кислота, 80% 0,75
Экстракт петрушки 0,04
Экстракт укропа 0,03
Экстракт сельдерея 0,01
Вода 23,57
Итого: 100%
-
Майонез «Московский»
Масло растительное 35,1
Яичный порошок 3,0
Молоко сухое обезжиренное 1,0
Сахарный песок 2,0
Соль поваренная 1,5
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошок 1,0
Уксусная кислота, 80% 0,55
Крахмал кукурузный фосфатный, марки Б 3,0
Экстракт перца красного горького 0,001
Вода 52,799
Итого: 100%
Вводимые СО2-экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием.
Закладка отдельных СО2-экстрактов или их комплексов составляет 0,001 – 0,05% от общей массы готового продукта.
С целью увеличения ассортимента майонезов, особенно низкокалорийных, слабоострых, рекомендуем введение СО2-экстрактов, обладающих не только бактерицидными и антиоксидантными, но и другими защитными свойствами: витаминными, противовоспалительными, улучшающими пищеварение и моторику кишечника, диуретическими, тонизирующими, что особенно востребовано людьми от 45 лет с начинающимися нарушениями функционального характера.
Растительное масло, маргарин могут быть также обогащены СО2-экстрактами: во-первых, для увеличения сроков хранения и уменьшения окислительной порчи жиров; во-вторых, для улучшения вкусо-ароматических показателей, особенно для бутербродных сортов маргарина и салатных масел; в третьих, для повышения усваиваемости этих продуктов, как ценнейшего энергетического материала для человеческого организма. Особенно для экологически проблемных, промышленных северных регионов в зимне-весеннее время года.
Экстракционные отходы – это второй продукт после СО2-экстракта, но не менее значимый.
Необыкновенная способность жидкой углекислоты (СО2) оставлять после себя стерильный, сухой, внешне практически ничем не отличающийся от исходного сырья, продукт, используемый в майонезах. Большинство биологически активных и вкусовых веществ в нем сохранены.
СО2-экстракты предоставляют возможность производителям создавать на одной майонезной основе широкий спектр полезного и вкусного продукта, выгодно отличающегося от других.