«Натуральные СО2-экстракты в детском питании»
ЛАТИН Н.Н., БАНАШЕК В.М., СТАСЬЕВА О.Н., ДОРОГОКУПЛЯ Л.А.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар
СО2-экстракты – концентраты естественных веществ растений, прочно занимают свою нишу среди ингредиентов для производства здоровой пищи. СО2-экстракты – это полифункциональные добавки с богатым внешним (аромат, вкус) и внутренним (комплексы биологически активных веществ) содержанием, что делает их необходимыми в детском питании.
Сто процентов детей, проживающих в мегаполисах, проблемных регионах (центры металлургической, нефтеперерабатывающей и химической отраслей промышленности) по последним данным: здоровы от 22% до 12% (Челябинск, Череповец и др.) страдают желудочно-кишечными заболеваниями до 25%. Особо подвержены «пищевым стрессам» две категории детей: перешедшие с детского питания к «взрослому» (два-три года) и школьники. Первые в связи с тем, что детское питание от года до трех практически не производится, этот рынок наполнен только на 1/7 от потребности, вторые из-за снижения влияния семьи на характер питания и с изменением образа жизни (полная занятость родителей на производстве, более длительные занятия в школе и т.д.). Сокращается время, которое дети проводят дома, и вместе с этим нарушается упорядоченность питания и его качество. Еще в первой четверти ХХ века норвежец Шнотц предложил дополнить домашнее питание детей бесплатным школьным (полдник, второй завтрак), не зависящим от социально-экономического положения семьи ребенка. Индустрия школьно-детского питания в РФ еще в зачаточном состоянии.
В производстве продуктов питания для детей: консервов мясных, рыбных, овощных, крупяных и их смесей; сосисок, колбасок, полуфабрикатов мясных, молочных и мучных справедливо существует особый подход к качеству основного сырья, к вкусоароматическим, в том числе и ингредиентам.
-
Для сухих пряноароматических растений характерны: сезонность уборки и удаленность от мест применения; длительное хранение на складах; засоренность экскрементами складских вредителей, патогенной микрофлорой и продуктами ее жизнедеятельности (токсинами).
-
Искусственные вкусовые и ароматические добавки детям нежелательны, большинство-архивредны.
-
Эфирные масла и препараты из них в виде эмульсий имеют небольшие сроки хранения, не передают естественных вкуса и запаха пряностей, содержат эмульгаторы, не имеющие пищевой ценности. Эфирные масла под действием кислорода воздуха, влажности, тепла и света – претерпевают изменения в составе (вследствие окисления и полимеризации) эфирные масла наиболее подвержены фальсификации искусственными, в том числе синтетическими, ароматизаторами и ПАВ. Пароперегонка, известная в глубокой древности, более подходит для парфюмерной отрасли.
Применение в детском питании СО2-экстрактов наиболее прогрессивно:
современные технологии позволяют сжиженным пищевым газом (СО2) при температуре до 30˚С, без доступа кислорода, получать СО2-экстракты, которые полностью передают вкус, аромат и большинство полезных свойств растений, что особенно необходимо нашим детям в век засилья рафинированной пищей. СО2-экстракты, улучшая качество пищи, увеличивают сроки ее хранения. Допущены в детское питание практически во все рецептуры, разрабатываемые ВНИИ мясной промышленности, внесены СО2-экстракты петрушки, укропа, сельдерея, душистого перца, кориандра, мускатного ореха и других пряных растений. Сроки хранения СО2-экстрактов три года (и более) при обычных условиях, что доказывает наличие у них мощных природных бактерицидных и антиоксидантных свойств.
СО2-экстракты введены в некоторую документацию для специального питания, технологичны в применении, легко дозируются по объему и прекрасно распределяются при перемешивании в куттерах, мешалках. Многие спрашивают о том, как ввести СО2-экстракт в продукт, например, 2-5 мл СО2-экстракта душистого перца. Пластиковым мерным шприцом нанести на сахар или небольшой объем соли (около 100-200 г), что гораздо быстрее, чем взвешивать 50-100 г сухой пряности, затем двумя-тремя движениями, перемешать и вносить в любой продукт.
Большая работа проведена на Борисоглебском мясоконсервном комбинате, предприятии высочайшей технологической культуры, где испытывались несколько способов внесения СО2-экстрактов в куттер: описанный выше с нанесением на соль, сахар, манку, сухое молоко в растительное масло и прямое введение на поверхность из подходящего медицинского шприца (без иглы) перед концом куттерования (во время вращения чаши куттера). Фаршесоставитель сам выбирал способ внесения. Самое важное для нас было: равномерность распределения СО2-экстракта при любом способе внесения в фарш. Результат оказался превосходным: СО2-экстракт распределился равномерно по всему объему при любом методе внесения.
Сознание того, что в производстве пищевого продукта используются натуральные полезные СО2-экстракты создает среди работников предприятия серьезное, бережное и уважительное отношение к ним. Действительно, СО2-экстракты пряных растений достойны того, чтобы быть незаменимыми в детском питании: они повышают секрецию пищеварительных желез, увеличивают переваривающую способность вырабатываемых ими ферментов, защищают органы пищеварения (обладают противовоспалительными свойствами); улучшают выделительные функции, своевременно очищая организм от шлаков; являются ветрогонными, мягко послабляющими и диуретическими средствами; в отличие от сухих пряностей не вносят в продукт дополнительную микрофлору, действуют бактерицидно или бактериостатически на микрофлору продукта; проявляют сильные антиоксидантные свойства.
СО2-экстракты, исходя из химического состава, кроме общих, присущих пряным растениям свойств, наследуют и индивидуальные свойства, присущие только данному растению.
Рассмотрим химический состав наиболее часто встречающихся пряных растений в детском питании:
– СО2-экстракт сельдерея содержит в основном следующие вещества: d-лимонен, d-селинен, лактон седанолид, ангидрид седаноновой кислоты, фурокумарин бергаптин, в небольшом количестве глюкозиды, фенолы и каротиноиды, органические кислоты, токоферолы, петрозелиновую, петрозелаидиновую, олеиновую, линолевую кислоты и др. Интересно, что основной, любистковый, сельдерейно-пряный запах и вкус придают СО2-экстракту практически два вещества, количество которых составляет менее 3% в экстракте. Несильный, «короткий» запах сельдерея очень устойчив при минимальных дозировках СО2-экстракта, способен усиливать вкус и аромат многих сопутствующих вкусоароматических веществ. Конечно, можно фракционно разделив СО2-экстракт, получив эфирное масло или вещества, ответственные за сельдерейный запах, а затем, используя жидкий или сухой носитель, предложить «сельдерейный ароматизатор» пищевой промышленности, однако эфирное масло или 3 – п – бутилиденфталид и 3 – п – бутилфталид не могут быть заменителями сельдерея в детском питании. Как отмечено выше, СО2-экстракт сельдерея – сложный природный комплекс огромного количества веществ – передает сложный неповторимый вкус, запах и полезные качества сельдерея. Сельдерей особо почитаем в европейской, китайской и кухне других стран. Сельдерей поднимает общий тонус организма, особенно при умственной утомляемости, способствует выведению шлаков из организма, обладает высокой антиоксидантной активностью, полезен при ожирении.
– СО2-экстракт петрушки: апиол, α-пинен, миристицин, флавоновые гликозиды, фурокумарин бергаптен, токоферолы, каротиноиды, жирное масло, в составе которого в основном петрозелиновая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Петрушка обладает спазмолитическим и противовоспалительным свойствами. Давно применяется при дисменорее, болезнях почек, отеках, мочекаменной болезни. СО2-экстракт петрушки в небольших количествах также усиливает многие запахи, вкус продукта, практически самостоятельно не выделяясь из букета.
– СО2-экстракт укропа: d-карвон, d-лимонен, d-фелландрен, α-пинен, дипентен, токоферолы и другие специфические вещества, в том числе жирное масло в составе которого олеиновая, петрозелиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. СО2-экстракт укропа усиливает моторику пищеварительного тракта, способствует нормализации обмена веществ в организме, улучшает выделение бронхиальной слизи, полезен при обильной белковой диете и т.п. СО2-экстракт укропа в небольших количествах освежает вкус рыбы и мяса, улучшает тесто, нивелируя мучной вкус.
– СО2-экстракт лавра: цинеол, пинены, фелландрен, линалоол, гераниол, эвгенол, горечи, лауриновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая кислоты, красящие пигменты, органические кислоты, поливитамины и др. Широко применяется в мясной, рыбной, овощеконсервной промышленности. СО2-экстракт лавра следует вводить в продукты для диабетиков,(нивелирует содержание сахара в крови); экстракт очищает организм от зашлаковывания солями, содействует перевариванию кислых и соленых блюд, смягчает кашель у детей и лихорадку. СО2-экстракт лавра освежает мясо, раньше в виде порошка не применялся, например, в вареных колбасах, так как изменял цвет. Нормы закладок очень малы, но эффективны.
– СО2-экстракт кориандра: линалоол, пинены, дипентен, цимол, токоферолы, пигменты, витамины, ненасыщенные жирные кислоты в составе жирного масла. Универсальный экстракт, кроме общих вышеназванных свойств, полезен при почечной недостаточности, сильное желчегонное, что ценно при пережиренных продуктах, антисептик – быстро заживляет язвы, трещины, является противоглистным средством. СО2-экстракт особенно ценен, так как семена кориандра частично поражены плесневыми грибками.
– СО2-экстракт гвоздики в основном содержит эвгенол. Является мощным антиоксидантом, способен нивелировать неприятные запахи, антисептик. Продукты с СО2-экстрактом гвоздики особенно полезны организму, пораженному глистами, считается, что гвоздика улучшает память.
Аналогично полезны СО2-экстракты душистого перца, корицы, тмина, можжевельника, базилика, мелиссы, аниса и других растений. Для профилактического и лечебного питания предлагаются СО2-экстракты: дрожжевых осадков виноградных вин (концентраты натурального провитамина Д), виноградных семян, тысячелистника, облепиховых выжимок, мяты перечной, зародышей пшеницы (концентрат натуральных токоферолов и ПНЖК) и др.
В детском питании до 1 года на мясной основе используется СО2-экстракт петрушки (0,0015% от общей массы продукта), либо комплекс из СО2-экстрактов петрушки, укропа, сельдерея в разных соотношениях (1:1:0,5; 2:1:0 и др.). Добавление СО2-экстракта укропа в том же количестве в кисломолочные изделия, особенно творожные, улучшит его усваиваемость и позволит избежать явлений метеоризма.
В продуктах питания для детей 1-3 года также преобладают СО2-экстракты укропа, петрушки, сельдерея, только консистенция пищи изменяется.
Производство дошкольного и школьного питания особенно быстро развивается в мясной промышленности: широкий ассортимент сосисок, колбасок, колбас, колбас вареных, полукопченых, сырокопченых, деликатесных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов. Особые требования, предъявляемые к сырью, распространяются и на пряности. Они должны быть натуральными, технология их производства экологична, по составу максимально приближены к сухим пряностям, но недостатки, присущие последним, исключены. Таковыми являются СО2-экстракты. Приводим примерную таблицу замен сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами (в мл) для мясоперерабатывающей промышленности. СО2-экстракты легко дозируются шприцом подходящей емкости.
Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического
сырья одноименными СО2-экстрактами, в миллилитрах
Таблица №1
|
Наименование пряности |
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др. |
|
|
стандарт |
усиленный |
|
|
Перец черный или белый |
30,0 |
42,0 |
|
Мускатный орех |
35,0 |
65,0 |
|
Композиция «Душистый перец» |
35,0 |
68,0 |
|
Перец красный |
29,0 |
40,0 |
|
Кориандр |
15,0 |
18,5 |
|
Гвоздика |
67,0 |
100,0 |
|
Корица |
9,0 |
10,0 |
|
Кардамон |
15,0 |
25,0 |
|
Имбирь |
21,0 |
30,0 |
|
Петрушка (зелень) |
6,0 |
10,0 |
|
Петрушка (семена) |
15,0 |
25,0 |
|
Тмин, укроп (семена) |
15,0 |
20,0 |
|
Тмин, укроп (зелень) |
6,0 |
10,0 |
|
Лавровый лист |
12,0 |
16,0 |
|
Сельдерей (зелень) |
6,0 |
12,0 |
|
Вместо перца красного и кориандра – 1 ж |
1-1,25 мл КПА №6 на 10 кг фарша |
1,5 мл КПА №6 на 10 кг фарша |
|
Вместо перца красного и кориандра – 2 ж |
1-1,25 мл КПА №6 на 10 кг фарша |
1,5 мл КПА №6 на 10 кг фарша |
1 ж – в составе КПА №6 – красный перец
2 ж – в составе КПА №6 – черный перец
Применение СО2-экстрактов в детском питании не ограничивается мясоперерабатывающей отраслью.
Применение СО2-экстрактов в напитках
Создание натуральных, энергетических, функциональных, прохладительных и других линий напитков требует новых ингредиентов, восполняющих микронутриентальный дефицит в организме ребенка. Раньше стандартом считались прозрачные безалкогольные напитки с чистой ароматической линией. Добавление к ним натуральных соков привело к созданию серии напитков-имитаторов натуральных соков с замутнителями, красителями, искусственными ароматизаторами и заменителями сахара. Своевременно было бы предложить потребителю негазированные, различной вкусовой гаммы (сладкие, кисло-сладкие и др.) безалкогольные напитки с СО2-экстрактами из цедры цитрусовых, сборов ароматических трав и другого растительного сырья. Несколько лет назад практически такие напитки были разработаны, однако расширенное производство остановило эти работы ныне существующего в торговле ассортимента. СО2-экстракты позволяют получить хорошие вкусовые качества, приятный букет, естественное ненавязчивое послевкусие, а главное новизна и возможность производства огромного ассортимента напитков различной направленности. В опытных образцах использовались СО2-экстракты кориандра, гвоздики, цитрусовых, шиповника и другие. Возможно производство напитков с добавлением «холодных» настоев на шроте трав после СО2-экстракции с целью сохранения большей нативности входящих комплексов; с добавлением натуральных концентратов соков и т.д. Настои на шроте после СО2-экстракции характеризуются насыщенным вкусом в связи с большим содержанием сухих веществ, чем при настаивании на том же сырье, но без предварительной обработки сжиженным СО2. Шроты после СО2-подготовки – стерильны, то есть не требуется жесткая тепловая обработка. Концентрация СО2-экстрактов составляла (в зависимости от вида первоначального сырья) 0,01 – 0,05 литра на 1000 дкл. Метод внесения СО2-экстрактов – на глюкозе, сахаре, смеси их с лимонной кислотой или аскорбинкой, либо в эмульсии с соком, концентратом сока, сиропом.
Применение СО2-экстрактов в мороженом
Совершенно технологично применение натуральных СО2-экстрактов в мороженом. Наличие широкого ассортимента натуральных СО2-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного растительного сырья, а также некоторых отходов сокового производства и виноделия, их полная и равномерная растворимость в жирах, позволяет создать совершенно новое направление мороженого с биологически активными веществами, полученными также холодным способом. Нормы закладок СО2-экстрактов или их комплексов 0,002% – 0,050% от общей массы продукта. Специалистов отрасли должна привлечь возможность объединить в один букет: вкус, аромат и полезные свойства растений.
СО2-экстракты в детском спортивном питании
Опыт создания напитков, коктейлей на базе соевого, молочного, сывороточного белков, пектинов с добавлением глюкозы, аскорбинки для спортсменов уже существует. С группой спортсменов были созданы и опробованы коктейли белковые, углеводные и другие с добавлением СО2-экстрактов или их комплексов. По аналогии могут быть предложены такие продукты не только для юных спортсменов, но и для садиков, школ и т.д. Способность СО2-экстрактов легко и равномерно наноситься на сыпучие сухие продукты – муку, белки, пектины, глюкозу, сахар, соль, порошки растительные сублимационной сушки и их смеси, оставляя продукт сыпучим, позволяет производить коктейли в сухом виде различной фасовки, в том числе и разовые. Белки и другие функциональные продукты быстро и легко усваиваются организмом при употреблении коктейлей с СО2-экстрактами, позволяя быстро восполнять дефицит микронутриентов. На одной основе можно легко и быстро простым смешиванием ингредиентов получить самый широкий спектр полезных коктейлей с СО2-экстрактами для разных возрастных групп детей, с учетом физических и физиологических особенностей, сезонных и других изменений. Ниша по производству такой продукции не занята, а продукт будет востребован для детского питания. Удобство транспортировки и применения ускорят его продвижение на рынке.
Детское питание как социальная категория, особенно привлекает внимание пищевиков сегодня. Не последнее место отведено СО2-экстрактам при создании отечественных пищевых продуктов для детей разных возрастов, учитывая при этом не только вкусоароматические показатели, но и физиологическое действие на организм.