НЕОБХОДИМОСТЬ СО2-ЭКСТРАКТОВ
ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩИ
Латин Н.Н., Банашек В.М.,
Дорогокупля Л.А., Стасьева О.Н.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар
Пища для ежедневного рациона природного происхождения и способствующая регулированию какой-либо функции организма – это здоровая или функциональная пища и проблема ее производства включает в себя социально-экономические, научно-производственные, медико-биологические и исторические аспекты.
К насыщению рынка продуктами функционального значения можно идти разными путями: путь первый – обогащая белками и различными эссенциальными нутриентами (в основном импортного производства) рафинированную пищу с большим количеством замен и технологических пищевых добавок: красителей, загустителей, ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов, подсластителей, эмульгаторов, разрыхлителей, усилителей вкуса и влагоудерживающих ингредиентов, рекламируемых и внедряемых иностранными компаниями или системой дилеров, называемых сегодня российскими производителями. Есть и второй путь – насыщение рынка не обогащая пустые вышеназванные продукты, а налаживая производство здоровой пищи с натуральными ингредиентами, в т.ч. с СО2-экстрактами пряностей и создавая щадящие, нутриентосберегающие, безотходные технологии, т.е. сохраняя в процессе переработки сырья все полезные физиологически активные и сопутствующие вещества в их нативном состоянии, об истинном достоинстве которых известно давно. В этом плане уникальными являются СО2-технологии в пищевых отраслях. Довольно долгий путь внедрения СО2-экстрактов связан с высокой наукоемкостью, сложностью аппаратурного оформления и другими причинами. Российский приоритет этого направления – от научного обоснования до промышленной апробации СО2-технологий и СО2-продуктов практически во всех отраслях пищевых производств. Особо широкое развитие и востребованность получили СО2-экстракты пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного растительного сырья. Многие виды растений одновременно относятся к вышеназванным трем направлениям: укроп, фенхель, анис, аир, различные виды перцев, сельдерей, петрушка, имбирь, гвоздика, кориандр, калган, чабрец, розмарин, мелисса, можжевельник, мята перечная, куркума, душица, змееголовник, кардамон, корица, горчица, дягиль, базилик, горец, лавр, бадьян, пижма, хмель и другие. Высокое содержание биологически активных веществ в этих растениях, широкий спектр вкусоароматических показателей, доступность и практическая неисчерпаемость при разумном подходе, уже давно сделало большинство этих растений необходимыми в ежедневном питании. Однако, в промышленном поточном производстве пищевых продуктов до настоящего времени многие из вышеперечисленных растений не нашли своего применения по многим причинам: невозможность сохранения биологических достоинств в обычных складских условиях, быстрое микробиологическое обсеменение и порча, повреждение амбарными вредителями, нетехнологичность применения в промышленных объемах, высокий уровень инспекции качества и ручного труда, потеря товарного вида конечного продукта при их использовании и часто ускорение его микробиальной порчи и т.д. Только СО2-экстракция позволяет извлечь комплексно вкусоароматические и биологически активные вещества в нативном состоянии, адекватно наличию и сочетанию в пряностях и другом растительном сырье, ранее считавшемся отходами пищевых производств: крупяного (зародыши, мучели, лузга), пивоварения (ростки зерновых), сокового и виноделия (семена, выжимки, цедры) и др.
СО2-экстракты имеют богатейший компонентный состав: органические кислоты, жирорастворимые витамины и провитамины (А, Д, Е, К, F), антиоксиданты различной природы, жиры, в том числе полиненасыщенные, стериды и стерины, растительные гормоны, флавоноиды, эфирные масла и многие другие вещества.
СО2-экстракты – истинно натуральные концентраты, извлеченные из растений, обладающие их свойствами и фактически являющиеся биологически активными добавками, хранятся при обычных условиях не менее трех лет без изменения состава, технологичны, компактны, полностью растворяются в растительном масле и животных жирах, 80%-уксусе, легко эмульгируются, наносятся на различные сухие носители, сохраняя их сыпучесть (соль, сахар, сухое молоко, мука, декстроза, крахмал и т.д.).
Простое отнесение СО2-экстрактов в разряд ароматизаторов крайне неверно. Создание определенных букетов вкуса и аромата при внесении в пищу вызывает чувство аппетита, увеличение слюноотделения, то есть улучшается начало процесса пищеварения. Не требует доказательств тот факт, что применение небольших количеств добавок, упомянутых выше или их концентратов – СО2-экстрактов в пищу, в корне изменяет работу органов пищеварения и выделения. За несколько десятилетий хорошо изучен химический состав большинства СО2-экстрактов, органами здравоохранения они допущены к применению в пищевые продукты, в том числе и детское питание, полностью заменяющие одноименное растительное сырье. Многолетний опыт применения и продолжающееся изучение СО2-экстрактов, особенно пряностей, выявили много преимуществ относительно сухого сырья, о чем уже много печаталось.
Исходя из химического состава, СО2-экстракты обладают большинством лечебно-профилактических свойств тех растений, из которых получены. Начатые исследования косметологами и пищевиками дают прекрасные результаты, подтверждающие эти свойства. Десятки косметических средств созданы и прошли тестирования и исследования еще несколько десятилетий назад. Многие СО2-экстракты после проведения испытаний в Институте питания РАМН введены в пищевые добавки «Тонус», обладающие лечебно-профилактическими свойствами.
Однозначна адекватность СО2-экстрактов с одноименными растениями. Приведем один пример: СО2-экстракт плодов аниса (содержит до 70% анетола, метилхавикол, анисовый альдегид в сочетании с жирными ненасыщенными кислотами и множеством других БАВ), улучшает пищеварение, обладает антисептическим и антиспазматическим действием, улучшает подобно тмину, укропу, фенхелю, мозговое кровообращение, дыхание. СО2-экстракт аниса общеизвестный дезодорант, эффективный при нивелировании небольших погрешностей пищевого сырья, как другие экстракты – основные ароматовкусовые ингредиенты.
Перечень химического состава и соответствующих полезных свойств СО2-экстрактов можно продолжать, но практически все это уже напечатано в течение нескольких десятилетий в различных статьях, книгах. Несомненно, что СО2-экстракты и особенно комплексы из них, можно подобрать на любой вкус, а также исходя из физиологической потребности. Производятся СО2-экстракты в крупных объемах, то есть в необходимом достатке для пищевой промышленности, должны вводиться в ежедневный рацион, улучшая не только вкусоароматические показатели, но, и, обогащая пищу многообразными биологически необходимыми в архиминимальных дозировках комплексами природных веществ.
Отделом детского питания ВНИИМ разработаны мясные и мясосодержащие продукты для детского питания различных возрастов с использованием СО2-экстрактов. СО2-экстракты введены в специальное питание, в том числе космонавтов.
60% производителей рыбных консервов пользуются СО2-экстрактами. Статистика продолжительности жизни населения РФ, состояние здоровья, особенно детей – ужасает. Одним из вкладов в создание продуктов функционального испытания могут стать отечественные СО2-экстракты. Продукция на СО2-экстрактах соответствует, а чаще превосходит мировые стандарты. Нормы и дозировки отработаны (0,001 – 0,05% от массы продукта), применение технологично, вся НТД существует – дело за руководителями предприятий, инициативными технологами.