Применение натуральных СО2-экстрактов из сухого растительного пряно-ароматического, лекарственного и других видов сырья — наиболее актуально в детском питании — консервах, где особенно высоки потери вкусо-ароматических и биологически активных веществ.
СО2-экстракты — это высококонцентрированные субстанции самого растения, сочетающие в себе: аромат, вкус, биологически активные вещества. Неотъемлемой частью СО2-экстрактов являются: 1 — комплекс эфирных масел, по своему составу отличающийся от эфирных масел, полученных паровой перегонкой, так как эфирные масла СО2-экстрактов не подвергаются аэровлаготермообработке, находятся в экстракте в комплексе с группой триглицеридов, имеющей в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые детскому организму; 2 — комплексы жирорастворимых витаминов и провитаминов: А, Д, Е, К с присутствием водорастворимого про — и витаминного комплекса, а также микроэлементов; 3 — группа антиоксидантов, в том числе токоферолов, фитонцидов и других веществ, обладающих преимущественно защитными функциями по отношению к продукту, в который внесены, а также к организму ребенка; 4 — целевые компоненты растения, преобладающие и в СО2-экстрактах, часто составляющие ценность всего извлечения: СО2-экстракт петрушки — апиол, СО2-экстракт укропа — карвон, фенхон, ПНЖК и др., СО2-экстракт пастернака — фурокумарины, пастериозид и др., СО2-экстракт мяты перечной — ментол, токоферолы, каротиноиды, хлорофиллины, СО2-экстракт ромашки аптечной — азуленогены, в том числе прохамазулен, ПНЖК, обладающие витаминной активностью, витамин К, фитостерины, СО2-экстракт тысячелистника обыкновенного — азуленогены, ментол, камфара, стерины, витамин К, СО2-экстракт крапивы двудомной — витамин К, каротиноиды, стерины, смолистые вещества, СО2-экстракт облепихи крушиновидной — каротиноиды, токоферолы, витамины Р, С, F, СО2-экстракт дрожжевых осадков виноградных вин — стерины (провитамин Д — до 3%), токоферы, обладающие витаминной — до 0,04% и антиоксидантной активностью, СО2-экстракт зародышей пшеницы — токоферолы, ПНЖК, СО2-экстракт просяной мучели — миоцен и т.д.
Существует ряд доказательств того, что более глубокая очистка и выделение индивидуальных веществ в качестве фармсредств не всегда повышают их лечебные свойства. В то же время фитокомплексы даже в сравнительно мизерных количествах способны благотворно влиять на детский организм, не нанося ему вреда. Предлагаемые нормы внесения СО2-экстрактов составляют от 0,001% до 0,1% от общей массы. Уже допущенное растительное сырье в лечебное детское питание: ромашку аптечную, крапиву двудомную, зверобой, можжевельник, шиповник — в виде отваров, предлагается заменить СО2-экстрактами:
- срок хранения — 3 года, позволяет избежать периодов межсезонья;
- постоянство состава СО2-экстрактов улучшит общие показатели;
- неповреждаемость СО2-экстрактов амбарными вредителями, стерильность, нет потери летучих ценных веществ в отличие от растений в период хранения и т.д.
Все это дополнительные достоинства СО2-экстрактов к ценным ароматовкусовым и лечебно-профилактическим свойствам, которые проявляют: СО2-экстракт сельдерея улучшает вкус пищи, обладает антимикробным, мочегонным, тонизирующим и другими средствами; СО2-экстракт петрушки улучшает аромат и вкус овощных блюд, обладает противовоспалительным, мочегонным действием, благотворно влияет на деятельность печени; СО2-экстракт укропа — небольшие количества улучшают вкус овощных консервов, возбуждают аппетит, увеличивают диурез, обладают антибактериальным действием; СО2-экстракт шиповника является поливитаминной добавкой и мягким желчегонным средством; СО2-экстракт цедры апельсина улучшает аромат и вкус блюда, обладает биологической активностью; СО2-экстракт гвоздики в малых количествах хорошо сочетается со многими фруктами, не имеющими ярко выраженного аромата, сложный состав эфирных масел благоприятно влияет на функции органов пищеварения; СО2-экстракт лавра не содержит вредных горьких веществ, несколько нивелирует сахар в крови; СО2-экстракт змееголовника молдавского показан, как и само сырье, при детских пиелонефритах; СО2-экстракт ромашки обладает антиаллергическими свойствами, слабо послабляющими, противовоспалительными; СО2-экстракт дрожжевых осадков виноградных вин — натуральный комплекс для детей с Д-витаминной недостаточностью.
Рекомендуемые нормы закладок СО2-экстрактов в детское питание (в % от общей массы продукта), обладающих биологической и лечебно-профилактической активностью: СО2-экстракт шиповника — 0,2%-0,05%, СО2-экстракт цедры апельсина — 0,1%-0,002%, СО2-экстракт ромашки аптечной — 0,01%-0,001%, то есть в основном: 0,01%-0,001%.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухой пряности аналогичным СО2-экстрактом в граммах, при изготовлении овоще-консервной продукции.
| Наименование сырья | Количество СО2-экстракта в граммах, эквивалентное 1 кг сухих пряностей |
|---|---|
| Петрушка (семена) | 8 — 15 |
| Петрушка (зелень) | 10 — 20 |
| Укроп (семена) | 8 — 15 |
| Укроп (зелень) | 15 — 25 |
| Корица | 1 — 3 |
| Гвоздика | 15 — 30 |
При изготовлении детского питания применяются различные способы внесения СО2-экстрактов на соли, сахаре, в жирах, в бульоне в виде эмульсии, с томатной пастой.
- Приготовление смеси СО2-экстрактов с солью или сахаром.
- В соответствии с действующей рецептурой, отвешивается определенное количество соли или сахарного песка, затем добавляется необходимое количество СО2-экстракта (или комплекс экстрактов), после чего смесь тщательно перемешивают. Частички соли или сахара равномерно адсорбируют СО2-экстракты, не теряя своей сыпучести. Соль или сахар вносится в детское питание, согласно рецептуре, и активные вещества равномерно в нем распределяются.
- Приготовленная смесь фасуется в посуду из материалов, допущенных для хранения пищевых продуктов.
- Приготовление эмульсий СО2-экстрактов.
- Эмульсия СО2-экстрактов водная на бульоне или фруктовом (овощном) соке, может быть приготовлена на установке ВНИИМПа или на других аналогичных установка.
- Соотношение жидкости и СО2-экстракта принимается по объему: 100:1- для эмульсий на бульоне, соках и других эмульсий, содержащих белки; 500:1 — для эмульсий водных, в том числе растворов, содержащих сахар.
- В смесительный сосуд установки наливается определенное количество воды, сиропа, бульона, сока и добавляется СО2-экстракт, в указанном соотношении.
- Обработка смеси по времени согласно инструкции того аппарата, который создает эмульсию.
- Изготовление эмульсий производится в день использования в производстве детского питания.
- Приготовление смеси СО2-экстрактов с жирами.
- Необходимое по рецептуре количество жира подогревается до расплавления (если требуется) в емкости с водяной рубашкой и в него вводится СО2-экстракт, тщательно перемешивается.
Сырье, обработанное жидким диоксидом углерода с вскрытыми клеточными структурами, также является ценной добавкой в детском питании, во-первых, оно стерильно, во-вторых, водорастворимый комплекс веществ, особенно водорастворимые витамины, полностью сохранены в нативном виде. Поврежденная клеточная структура позволяет в некоторых случаях повысить коэффициент их использования до шести раз.
Введение в уже имеющиеся виды детского питания сырья после СО2-экстракции, обладающего высокой витаминной активностью, а также расширение имеющегося ассортимента, например, специальных детских сезонных чаев, витаминизированных, укрепляющих иммунную систему, утоляющих жажду и т.п., приведет к положительному результату. Например, сырье шиповника коричного даже после обработки жидким диоксидом углерода содержит комплекс витаминов: Р, С, В2, К и др., дубильные вещества, минеральные соли, сахара, белки, небольшое количество жиров, каротиноиды; сырье можжевеловой ягоды, обработанное жидким диоксидом углерода, богато сахаристыми веществами (до 40%), восками, органическими кислотами, минеральными солями, фитонцидами.
Наше сырье, обработанное жидким диоксидом углерода, отличается от одноименного сырья тем, что из него удалены: аромат (то есть оно не влияет на ароматику детского питания), а вскрытая клеточная структура открывает более полный доступ к составляющим веществам применяемого сырья. Как показала практика: из СО2-сырья извлекается больше сухих веществ, чем из обычных растений, а гидрофильные БАВ извлекаются более полно.
Наиболее подробная информация по вопросу применения СО2-сырья содержится в соответствующих Рекомендациях.
Детское питание требует к себе особо тщательного отношения. При разработке рецептур овощных консервов и фруктовых с СО2-экстрактами и CO2 отработанным сырьем, можно воспользоваться консультациями специалистов из Межрегионального научно-производственного Центра “Экстракт-продукт”, основателями и учредителями которого мы являемся. В него входят ведущие ВУЗы и НИИ Кубани.