Рекомендации по применению CO2-экстрактов при производстве грибов

  1. Закладка натуральных СО2-экстрактов зависит от количества наименований пряностей в рецептуре: чем больше наименований, тем меньше дозировка отдельных пряностей.
  2. Закладка СО2-экстрактов зависит от величины кусочковгрибов, нежности их консистенции, соотношения массы заливки к массегрибов, степени пряности заливки (маринада), остроты, ценностигрибов (чем менее цененгриб, тем более «богатая» по вкусу и ароматике заливка).
  3. Вместо 1 кг пряностей заменять СО2-экстрактами (вг) в среднем:
    1. Перец черный — 24г ±6г (СО2-экстракт перца черного)
    2. Перец красный (острый) — 12г ±8г (СО2-экстракт перца красного)
    3. Перец душистый — 18г ±10г (СО2-экстракт композиции «Душистый перец»)
    4. Укроп (семена) — 10г ±5г (СО2-экстракт семян укропа)
    5. Укроп (зелень) — 7г ±3г (СО2-экстракт семян укропа)
    6. Лавр (лист) — 12г ±6г (СО2-экстракт лавра)
    7. Тмин (семена) — 12г ±10г (СО2-экстракт тмина)
    8. Кориандр (семена) — 18г ±4г (СО2-экстракт кориандра)
    9. Гвоздика (почки) — 40г ±10г (СО2-экстрактгвоздики)
  4. Внесение СО2-экстрактов:
    1. на сахаре в отдельные банки;
    2. на уксусе (растворяются СО2-экстракты в 80% уксусе) в конце подготовки маринада (заливки) или непосредственно «под крышку”;
    3. в виде сахарно-уксусной эмульсии;
    4. там, где идет закладка отварной грибной массы отдельно в банки, СО2-экстракты на уксусе или сахаре вводятся в грибную массу и тщательно и аккуратно перемешиваются;
    5. лучшим способом будет введение в виде эмульсии или на сахаре «под крышку”.
  5. Несколько рецептур для маринованных грибов:
    1. Вешенка (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      СО2-экстракт перца черного
      СО2-экстракт кориандра
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт укропа
    2. Шампиньоны (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      СО2-экстракт укропа
      СО2-экстракт перца черного
      СО2-экстракт красного перца
      Горчица — целыми семенами
    3. Маслята (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      I вариант:
      СО2-экстракт композиции «Душистый перец»
      СО2-экстракт укропа
      СО2-экстракт лавра
      II вариант:
      СО2-экстракт корицы
      СО2-экстракт гвоздики
      СО2-экстракт перца красного
    4. Белые (сделать смесь из СО2-экстрактов):                                                                                               I вариант:
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт гвоздики
      СО2-экстракт перца черного
      II вариант:
      СО2-экстракт композиции «Душистый перец»
      СО2-экстракт перца красного
      СО2-экстракт лавра
    5. Подосиновики (сделать смесь из СО2-экстрактов):                                                                             I вариант:
      СО2-экстракт тмина
      II вариант:
      СО2-экстракт тмина
      СО2-экстракт лавра
    6. Вешенка (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      I вариант:
      СО2-экстракт кориандра
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт укропа
      СО2-экстракт перца красного
      II вариант:
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт перца красного
      СО2-экстракт корицы
      III вариант:
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт перца красного
      СО2-экстракт гвоздики
      СО2-экстракт корицы
    7. Ассорти грибное (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт семян укропа
    8. Грибы соленые (горячее соление) (сделать смесь из СО2-экстрактов):
      СО2-экстракт лавра
      СО2-экстракт перца черного
      СО2-экстракт гвоздики
      СО2-экстракт семян укропа