- Закладка натуральных СО2-экстрактов зависит от количества наименований пряностей в рецептуре: чем больше наименований, тем меньше дозировка отдельных пряностей.
- Закладка СО2-экстрактов зависит от величины кусочковгрибов, нежности их консистенции, соотношения массы заливки к массегрибов, степени пряности заливки (маринада), остроты, ценностигрибов (чем менее цененгриб, тем более «богатая» по вкусу и ароматике заливка).
- Вместо 1 кг пряностей заменять СО2-экстрактами (вг) в среднем:
- Перец черный — 24г ±6г (СО2-экстракт перца черного)
- Перец красный (острый) — 12г ±8г (СО2-экстракт перца красного)
- Перец душистый — 18г ±10г (СО2-экстракт композиции «Душистый перец»)
- Укроп (семена) — 10г ±5г (СО2-экстракт семян укропа)
- Укроп (зелень) — 7г ±3г (СО2-экстракт семян укропа)
- Лавр (лист) — 12г ±6г (СО2-экстракт лавра)
- Тмин (семена) — 12г ±10г (СО2-экстракт тмина)
- Кориандр (семена) — 18г ±4г (СО2-экстракт кориандра)
- Гвоздика (почки) — 40г ±10г (СО2-экстрактгвоздики)
- Внесение СО2-экстрактов:
- на сахаре в отдельные банки;
- на уксусе (растворяются СО2-экстракты в 80% уксусе) в конце подготовки маринада (заливки) или непосредственно «под крышку”;
- в виде сахарно-уксусной эмульсии;
- там, где идет закладка отварной грибной массы отдельно в банки, СО2-экстракты на уксусе или сахаре вводятся в грибную массу и тщательно и аккуратно перемешиваются;
- лучшим способом будет введение в виде эмульсии или на сахаре «под крышку”.
- Несколько рецептур для маринованных грибов:
- Вешенка (сделать смесь из СО2-экстрактов):
СО2-экстракт перца черного
СО2-экстракт кориандра
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт укропа - Шампиньоны (сделать смесь из СО2-экстрактов):
СО2-экстракт укропа
СО2-экстракт перца черного
СО2-экстракт красного перца
Горчица — целыми семенами - Маслята (сделать смесь из СО2-экстрактов):
I вариант:
СО2-экстракт композиции «Душистый перец»
СО2-экстракт укропа
СО2-экстракт лавра
II вариант:
СО2-экстракт корицы
СО2-экстракт гвоздики
СО2-экстракт перца красного - Белые (сделать смесь из СО2-экстрактов): I вариант:
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт гвоздики
СО2-экстракт перца черного
II вариант:
СО2-экстракт композиции «Душистый перец»
СО2-экстракт перца красного
СО2-экстракт лавра - Подосиновики (сделать смесь из СО2-экстрактов): I вариант:
СО2-экстракт тмина
II вариант:
СО2-экстракт тмина
СО2-экстракт лавра - Вешенка (сделать смесь из СО2-экстрактов):
I вариант:
СО2-экстракт кориандра
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт укропа
СО2-экстракт перца красного
II вариант:
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт перца красного
СО2-экстракт корицы
III вариант:
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт перца красного
СО2-экстракт гвоздики
СО2-экстракт корицы - Ассорти грибное (сделать смесь из СО2-экстрактов):
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт семян укропа - Грибы соленые (горячее соление) (сделать смесь из СО2-экстрактов):
СО2-экстракт лавра
СО2-экстракт перца черного
СО2-экстракт гвоздики
СО2-экстракт семян укропа
- Вешенка (сделать смесь из СО2-экстрактов):