В свете новых мировых тенденций, складывающихся в производстве пищевых продуктов приоритет за:
- производством натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора компонентов исходного сырья;
- отсутствием искусственных консервантов и добавок;
- прекращением снижения цен в ущерб качеству; выпуск дорогостоящей продукции;
- расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными вкусо-ароматическими добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма;
- снижение жесткости термической обработки;
- включение в состав продуктов немолочных пищевых компонентов;
- расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни;
- увеличение срока хранения продукции и т.д.
СО2-экстракты должны быть востребованы в первую очередь как соответствующие каждому пункту вышеперечисленных требований к новому поколению пищевых продуктов, так как это:
- экологически чистый натуральный, высококонцентрированный продукт без растворителя, полученный практически «холодным» способом без химтермообработки с сохранением нативных свойств всего комплекса веществ, свойственного каждому виду сырья, из которого СО2-экстракты получены и поэтому несущих в себе большинство лечебно-профилактических свойств;
- естественные (природные) консерванты и антиоксиданты, сохраняющие продукт, в который введены, и продлевающие его срок хранения (проведены работы с Пятигорским фарминститутом по их бактерицидности)
- сроки хранения (до 3 лет большинство экстрактов) позволяют длительно и стабильно получать продукцию с заданным качеством;
- выбор СО2-экстрактов настолько широк, что позволяет наряду с традиционными пряностями (см. таблицу 1) получать широкий ассортимент новой продукции с заданными свойствами и новыми органолептическими показателями (см. таблицу 2).
Традиционные пряности для плавленых сыров
| Наименование СО2-экстрактов | Примерные нормы внесения * СО2-экстрактов от общей массы, % (слабо пряные, средне пряные, сильно пряные) |
|---|---|
| Перец красный острый | 0,001 — 0,006 — 0,04 |
| Тмин | 0,02 — 0,04 — 0,06 |
| Укроп | 0,01 — 0,04 — 0,08 |
| Сельдерей | 0,02 — 0,04 — 0,2 |
| Петрушка | 0,02 — 0,05 — 0,2 |
| Перец горький | 0,005 — 0,06 — 0,1 |
| Мускатный орех | 0,01 — 0,05 — 0,2 |
| Цитрусовые | 0,01 — 0,05 — 0,2 |
| Какаовелла | 0,02 — 0,05 — 0,1 |
| КПА №5, №6 | от 0,02 до 0,4 |
| * В зависимости от рецептур возможно увеличение норм закладок до 0,4% от общей массы. | |
Нетрадиционные СО2-экстракты, предлагаемые для плавленых сыров
| Наименование СО2-экстрактов | Рекомендуемые нормы внесения СО2-экстрактов от общей массы, % |
|---|---|
| Ромашка аптечная | 0,01 — 0,10 |
| Змееголовник молдавский | 0,01 — 0,05 |
| Шиповник | 0,05 — 0,20 |
| Ростки ячменя | 0,02 — 0,20 |
| Эхинацея пурпурная | 0,005 — 0,05 |
| Морковь (семена) | 0,05 — 0,20 |
| Виноградные семена | 0,1 — 1,0 |
| Дрожжевые осадки вин | 0,02 — 0,10 |
В связи с усилившейся тенденцией — охраны внутренней среды организма от вредных компонентов пищи, особенно синтетических ароматов, вкусообразующих добавок, консервантов и стабилизаторов, СО2-экстракты являются самыми перспективными. Предлагаются СО2-экстракты пряностей, как традиционно применяемые в плавленых сырах, так и нетрадиционные экстракты для расширения ассортимента сыров не только с новой ароматовкусовой органолептикой, но и новыми биологически активными веществами.
Известно, что в процессе производства сыров наиболее лабильные компоненты окисляются, использование же природных ингибиторов окисления, которые являются также и полезными функциональными добавками, представляется наиболее перспективным по сравнению с их синтетическими аналогами. Первостепенное значение среди них имеют фенольные соединения, присутствующие, например, в СО2-экстрактах мяты, мелиссы и т.д., в концентрациях от 0,05% до 0,1%.
Недостаток провитамина А восполняется введением каротиноидов, в частности В-каротином, но это ценное биогенное вещество имеет существенный недостаток — его молекула нестабильна и поддается разложению под действием многих факторов. Для предупреждения окисления каротиноидов уже используют природные антиоксиданты, блокирующие свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул и каротиноидов. Кроме того, группы этих природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм человека, повышают устойчивость его защитных систем против вредных факторов окружающей среды — это СО2-экстракты чабреца, мяты, зверобоя, зубровки.
Предлагаемые рекомендации являются лишь ориентиром в огромном ассортименте СО2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением, как у нас в стране, так и в Европе, где они являются, кроме всего, дорогостоящим продуктом, но в связи с их высококонцентрированным составом, как видно из таблиц №1 и №2, дозировки их невелики:
Пример 1. 60-70 г СО2-экстракта перца душистого заменяет 2 кг сухого перца душистого, и 40-60 г СО2-экстракта перца черного заменяют 2 кг сухого перца черного в рецептуре №23 плавленого голландского сыра 40%-ной жирности.
Пример 2. В рецептуре №22 100-150 г СО2-экстракта тмина заменит 10 кг тмина в зернах.
Пример 3. Замена специй и пряностей, вводимых в плавленый сыр для создания вкусового букета (рецептуры ВНИМИ) в виде спиртовых 10% или 20% настоев, могут быть заменены соответствующими СО2-экстрактами в следующих соотношениях:
- 20% спиртовые настои пряностей, вводимые в количестве 3-4% экстракта от веса сыра, могут быть заменены введением 0,01 — 0,04% соответствующих СО2-экстрактов от веса сыра;
- 20% спиртовые настои пряностей, вводимые в количестве 4-5% экстракта от веса сыра, могут быть заменены введением соответствующих СО2-экстрактов, в количестве 0,02 — 0,06% от веса сыра.
Пример 4. Сыр с петрушкой.
- СО2-экстракт петрушки — 91,5%
- СО2-экстракт мускатного ореха — 5%
- СО2-экстракт укропа — 3%
- Поваренная соль — 0,5%
Приготовить в этом соотношении смесь СО2-экстрактов, и ввести в сырную массу в конце плавления, в количестве 200-400 г на тонну продукции.
В Институте совершенствовалась технология новых видов плавленых сыров с повышенным содержанием белковой массы, введение в сырную массу 10-25% белковой массы взамен обезжиренного творога, сказывается на качестве готового продукта. Вкус плавленого сыра становится более выраженным, кисломолочным, консистенция более нежной, пластичной, но с увеличением белкового наполнителя, появляется дополнительный своеобразный привкус, характерный для сывороточных белков и ослабление структуры сыра. В качестве облагораживающего наполнителя использовали СО2-экстракт моркови, сельдерея, петрушки, укропа, бадьяна, гвоздики, перца душистого, кардамона, мускатного ореха, лаврового листа, тмина, перца черного горького. Вносили экстракты в белковую массу с последующим перемешиванием. Наряду с испытаниями индивидуальных СО2-экстрактов, были апробированы композиции, состоящие из нескольких компонентов. Например: перец — лавровый лист, перец — лавровый лист — сельдерей, перец — лавровый лист — укроп. В результате дегустации одобрены образцы плавленого сыра с экстрактами сельдерея, укропа, бадьяна, перца душистого, лаврового листа и перца черного горького. Вкус и аромат экстрактов удачно сочетался с сырным, и каждый образец отличался индивидуальной особенностью. Плавленый сыр, выработанный с добавлением композиций, также получил высокую оценку.
Оптимальные дозы вносимых экстрактов 0,05 — 0,16 — 0,32%, в зависимости от направления аромата и вкуса сыра. Применение в виде ароматизатора и вкусовых добавок СО2-экстрактов позволяет затушевать вкус сывороточных белков и получить разнообразные плавленые сыры с выраженным индивидуальным вкусом и запахом. Экономическая эффективность применения СО2-экстрактов за пять лет на маслосырбазах дала эффект 113,5 тысяч рублей только при выпуске сыра «Лето» с экстрактом укропа. В этой работе участвовали: Краснодарская маслосырбаза, Ивано-Франковский ПО молочной промышленности, маслосырбаза Полтавского ПО.
Конкретные нормы замены в смесях специй и пряностей могут быть согласованы с технологами не только при полной замене сухих или спиртовых пряностей СО2-экстрактами, но возможна их частичная замена или совместное применение. Смесь, на основе СО2-экстрактов, вводят в сырную массу в конце плавления. Носителями СО2-экстрактов могут быть: соль, сухие специи, пасты, жиры, эссенции и т.д.
Специи, вводимые в сырную массу в количестве 0,4 — 0,5% от веса сыра, заменяются также либо полностью на СО2-экстракты, либо частично.
Особое внимание следует уделить созданию линии «Здоровье», где СО2-экстракты могут играть ведущую роль не только в создании нового вкусо-ароматического ассортимента, но и многие СО2-экстракты, обладающие рядом полезных и целебных свойств, не будут менять аромато-вкусового букета плавленых сыров, в то же время обогащая их новыми свойствами.
СО2-экстракты, предлагаемые в плавленые сыры и их биоактивное действие.
| СО2-экстракты | Биоактивные свойства СО2-экстрактов |
|---|---|
| Ростков ячменя | Биоактивность СО2-экстракта ростков ячменя исходит из его компонентного состава: F-витаминная активность представлена группой ненасыщенных жирных кислот (линолевая, олеиновая, линоленовая), считающихся незаменимыми и осуществляет в живом организме биокаталитические функции, укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность и уменьшает тем самым их хрупкость и проницаемость. Витамин F растительного происхождения обладает биостимулирующим свойством, улучшает процессы обмена веществ. Витамин Е, прежде всего как антиоксидант, препятствует окислению жиров с образованием перекисных соединений, что значительно улучшает общее состояние кожи, способствует кровообращению, поддерживает кожную сорбцию. Витамин К (филлохинон) обладает фунгицидным и бактерицидным свойствами, способствует свертыванию крови, используется как сосудосужающее средство. |
| Эхинацеи пурпурной | СО2-экстракт эхинацеи обладает: сильным бактерицидным действием, используется как антисептик для внутреннего и наружного применения, повышает иммунитет, мягко стимулирует ЦНС, не угнетая ее, в отличие от лимонника китайского. |
| Виноградных семян | Содержание в СО2-экстракте подавляющего количества витамина F (до 80%) в сочетании с токоферолами, придает экстракту биогенно-стимулирующее свойство, то есть способность улучшать процессы обмена веществ. Витамин Е придает экстракту свойства антиоксиданта, способного хорошо сохранять жировую основу пищевых продуктов, стабилизировать препараты содержащие витамины А и Д, придает устойчивость к действию микроорганизмов. При приеме СО2-экстракта внутрь, витамин Е особо незаменим в современном питании при слишком жирной и бедной селеном пище: защищает организм от свободных радикалов и помогает выведению пищевых ядов из организма, защищает красные кровяные тельца от гибели, предотвращает образование тромбов. |
| Семян моркови | Биоэффект СО2-экстракта семян моркови проявляется исходя из его состава: спазмолитические свойства и F-витаминная активность. Благодаря витамину Е (токоферолам) экстракт проявляет антиоксидантные свойства, препятствующие окислению жиров с образованием перекисных соединений, что значительно улучшает состояние продуктов. |
| Шиповника | Основное биоактивное действие как поливитаминного средства, например, токоферолы при приеме вовнутрь, регулируют синтез гемоглобина, обладают мощными антиоксидантными свойствами, предохраняют мембраны клеток и клеточных структур от воздействия метаболитов. СО2-экстракт действует как желудочное, гранулирующее, противовоспалительное средство. Важным составляющим СО2-экстракта являются каротиноиды — современная наука считает их источником молодости, так как каротиноиды защищают клетки организма от старения. |
| Ромашки аптечной | Азуленогены обладают выраженным противовоспалительным, противоаллергическим, а также гранулирующим и эпителизирующим действием. Кроме того, противовоспалительным свойством обладает и улебелиферон. Апиин оказывает умеренное спазмолитическое действие. СО2-экстракт ромашки может быть использован как натуральное подкрашивающее вещество. |
| Змееголовника молдавского | Может окрасить сыр в желтоватый цвет. Аромат слабо-лимонно-мятный. Активность СО2-экстракта проявляется как:
|
| Сельдерея | Приятный аромат сельдерея очень слаб, но богатый компонентный состав, особенно делает этот продукт полезным для людей пожилого возраста. Активность СО2-экстракта проявляется как болеутоляющее, мочегонное, желчегонное и возбуждающее аппетит средство, обладает антимикробным действием и антиоксидантной активностью. |
Палитра СО2-экстрактов очень многообразна, и всегда можно подобрать СО2-экстракт или комплекс экстрактов, отвечающий заранее поставленной цели — желаете ли Вы улучшить вкус и аромат, придать продукту лечебно-профилактическую направленность или объединить вместе эти показатели.
Наше предприятие является производственной базой Межрегионального научно-производственного центра «Экстракт-продукт», объединяющего ведущих ученых Кубани и производителей пищевых продуктов. Ведущие специалисты КубГТУ и КГУ помогут решить любые Ваши проблемы.