Экстракты из пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, успешно заменяют сухое пряно-ароматическое сырье при производстве колбасной и другой мясной продукции.
СО2-экстракты:
- имеют ярко выраженные ароматы сухих одноименных пряностей;
- не теряют своих свойств, аромата и вкуса в процессе хранения (два года по ТУ и более при обычных условиях);
- не повреждаются вредителями;
- просты в применении: на твердых носителях (пищевые добавки, многофункциональные добавки, сахар, соль, в виде эмульсий, растворов в жирах);
- легко составляются композиции пряностей;
- экологически чистые продукты;
- в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что продляет срок хранения продукции;
- в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микротоксинами (афлотоксинами);
- получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт, без растворителя;
- в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;
- применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии “Здоровье”;
- в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при рекуперации растворителей;
- это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, так как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;
- это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов; карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.), и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин D; токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.
Колбасная и другая мясная продукция, в том числе мясные консервы, изготовленные с СО2-экстрактами пряностей заметно более ароматны, чем с применением традиционных сухих пряностей. При изготовлении мясной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов – на твердых носителях, жидких и самостоятельно.
1. Приготовление смеси СО2-экстрактов с многофункциональными комплексными добавками, используемыми при производстве колбас и других мясных изделий.
С расширением количества функциональных добавок, используемых при изготовлении колбас и для повышения технологичности процесса, получили широкое применение комплексные или многофункциональные добавки, где заложены пряности; усилители аромата и вкуса; красители, усилители и стабилизаторы цвета; добавки, повышающие влагоемкость собственных белков мяса; добавки, связывающие влагу и другие компоненты.
Цель нашего предложения:
Предложить в качестве пряности введение СО2-экстрактов или композиций, составленных из СО2-экстрактов, в комплексные добавки.
Приготавливая комплексы, исходим из норм замены сухих пряностей СО2-экстрактами в расчете на 100 кг фарша. Для этого приведены таблицы замены индивидуальных видов пряностей, где указаны два показателя: над дробной чертой – замена указанного количества сухой пряности СО2-экстрактом в г; под дробной чертой – замена указанного количества сухой пряности СО2-экстрактом в мл, так как объем дозировать проще.
Дозировка СО2-экстрактов при введении в комплексы может быть рассчитана в граммах или миллилитрах. Если в набор пряностей входит несколько ингредиентов, то и СО2– экстракты, просчитанные соответственно нормам замен – смешиваются вместе в одну смесь.
Если Вы воспользовались СО2-экстрактами и при дегустации продукции на Ваш вкус ароматика недостаточна – несколько увеличьте норму экстрактов. Если при дегустации окажется, что на Ваш вкус закладка увеличена, то есть букет пряностей слишком силен, уменьшите закладку экстрактов на 10-15% и продегустируйте еще раз.
При создании комплексных добавок следует обратить внимание на комплексный пищевой ароматизатор №6 (КПА №6), в котором хорошо подобрано сочетание нескольких экстрактов (см. прайс-лист), его стоимость относительно невысока, а результат всегда хорош; легко дозируется даже из шприца по поверхности фарша в куттере. Норма закладок 1-2 мл на 10 кг фарша или 10-20 мл на 100 кг фарша. Величина закладки зависит от качества и ассортимента сырья.
ЗАМЕЧАНИЕ: при изготовлении смесей на твердых носителях результат будет лучше, если наносить СО2-экстракты, не смешав их предварительно, а в любом порядке наносить сразу на твердую смесь.
При расчете комплексных добавок на 100 кг фарша после отвешивания полагающихся по норме сахара, глютамата, фосфата, аскорбинки и других ингредиентов, вводят, например, шприцом-дозатором, нужное количество СО2-экстрактов и все это, слегка перемешивают.
Например, при приготовлении комплекса для колбас полукопченых высшего сорта типа Краковской и Армавирской для 500 кг куттера надо взять из “Карты замены” “Перец черный. Вид продукции: колбасы полукопченые” (данные такие: если на Краковскую, положено на 100 кг фарша 100 г перца черного сухого по рецептуре, что заменяется при “улучшенном варианте” на 3,15 г или 3,5 мл СО2-экстракта перца черного горького, а на 500 кг фарша следует взять: 3,5 мл х 5 = 17,5 мл СО2-экстракта. Это легко дозируется либо шприцом-дозатором, либо цилиндром с соответствующей шкалой. 17,5 мл перца наносят на приготовленную сухую смесь добавок и перемешивают, либо вносят прямо в куттер, соединив предварительно с другими, входящими по рецептуре, СО2-экстрактами.
Затем точно так же находят в “Карте замены” “Душистый перец: вид продукции колбасы полукопченые”, норму сухого перца душистого на 100 кг фарша колбасы Краковской по рецептуре – это 90 г и тут же на пересечении строки 90 г и столбца “улучшенный вариант”, находят норму закладки СО2-экстракта композиции “Душистый перец” в мл, что указано в знаменателе. Умножают эту цифру на 5, отмеряют и наносят на ту же смесь, где до этого уже нанесен СО2-экстракт перца черного. Все перемешивают. Аналогично можно внести любые СО2-экстракты пряностей, как на простые комплексы, содержащие сахар и соль (количество соли тогда надо учесть при засолке сырья), так и более сложные, в зависимости от потребности, например:
а) в комплексы, содержащие сахар, частично соль, глютамат, фосфат и краситель; б) в комплексы, содержащие сахар, глютамат, фосфаты, аскорбинку, частично белки или многофункциональные стабилизационные системы, сухое молоко и т.д.
Даны два вида таблиц (можно заранее готовить смеси СО2-экстрактов на несколько куттеров или на несколько рабочих смен):
- карта замены индивидуальных пряностей (таблица №1) : перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха, кориандра, тмина (для вареных и копченых колбас) – дают нормы замены сухого сырья на СО2-экстракты в виде дроби, где первая цифра над черточкой – замена сырья на СО2-экстракт в г, а под черточкой цифра – СО2-экстракт в мл. Если Вам удобно взвешивать экстракт на рассчитанное количество сырья – есть замена в г, если Вам удобнее отмерить объем, то возьмите экстракт или смесь экстрактов в мл, мерным стаканом;
- в каждой таблице и карте замены есть варианты: “стандарт” – минимальная закладка СО2-экстрактов при условии использования усилителей вкуса и аромата при высоком качестве остального сырья, но без особого проявления аромата пряностей, лишь подчеркивание естественного мясного аромата; “улучшенный” – средняя норма закладки СО2-экстрактов при вышеназванных условиях, но при желании получения хорошего букета пряностей;
2. Приготовление смеси СО2-экстрактов с солью или сахаром.
2.1. В соответствии с действующей рецептурой изготовления колбасных и других мясных изделий отвешивается определенное количество соли или сахарного песка, затем добавляется необходимое количество СО2-экстрактов, после чего смесь перемешивают. При этом частички сахара или соли на своей поверхности адсорбируют СО2-экстракты, которые при внесении в фарш равномерно распределяются в последнем.
2.2. Приготовленная смесь фасуется в плотно закрывающуюся посуду, можно с полиэтиленовым вкладышем пищевого класса или полиэтиленовую посуду пищевого класса. Фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается во избежание потерь летучих веществ.
3. Приготовление эмульсии СО2-экстрактов.
3.1. Эмульсия СО2-экстрактов водная, на бульоне или мясном соке может быть приготовлена на установке конструкции ВНИИМПа в соответствии с инструкцией “По эксплуатации установки для изготовления водных эмульсий экстрактов пряностей” или других аналогичных установках.
3.2. Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по объему:
- 100:1 – для эмульсий на бульоне или мясном соке, или других эмульсий, содержащих белки;
- 500:1 – для водных растворов, в том числе растворов, содержащих сахар.
3.3. В смесительный сосуд установки наливается определенное количество воды, бульона или мясного сока и добавляются СО2-экстракты в указанном соотношении.
3.4. Обработка смеси в установке производится указанное время в Инструкции по применению. Готовая эмульсия СО2-экстрактов сливается из смесительного сосуда и направляется на выработку колбасных и других мясных изделий. Эмульсия для шприцевания готовится так: отмеренное количество соли и СО2-экстрактов соединяют и перемешивают, затем добавляется жидкость или другие, входящие в рецептуру ингредиенты.
3.5. Эмульсии могут приготовляться в миксерах. В этом случае продолжительность приготовления эмульсии составляет 2-3 минуты. Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по п. 3.2.
Изготовленную эмульсию СО2-экстрактов пряностей следует использовать в день их приготовления.
4. Приготовление смеси СО2-экстрактов с жирами, маслами.
4.1. Необходимое по рецептуре количество жира подогревается до расплавления в емкости с водяной рубашкой и в него вводится необходимое количество СО2-экстрактов. После перемешивания, готовый ароматизированный жир направляется на выработку колбасных и других мясных изделий или на расфасовку.
4.2. Некоторые технологи используют для разведения СО2-экстрактов масло растительное. Например, комплекс СО2-экстрактов, приготовленный примерно на неделю или месяц вперед, разводится в соотношении 1:5 с растительным маслом и в конце куттирования из полиэтиленового дозатора наносится прямо на фарш, что дает очень хорошие результаты.
Дозировка СО2-экстрактов может осуществляться медицинским шприцем (объем 5-20 мл) – при изготовлении смеси СО2-экстрактов с солью, сахаром, мукой, сухим молоком, любой многофункциональной добавкой, жиром или изготовлении эмульсии, или прямым введением в куттер, желательно в конце.
При объеме внесения от 8 мл и выше, дозировку рекомендуется осуществлять мерником, по возможности равномерно распределяя СО2-экстракты по поверхности фарша в куттере.
Необходимый объем СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность, указанную в сопровождающих документах.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого сырья аналогичными СО2-экстрактами в граммах, приведены в таблице №1 к рекомендациям по применению СО2-экстрактов из пряно-ароматического сухого сырья.
ЗАМЕЧАНИЕ: из опыта изготовления колбасных изделий – лучшим является внесение СО2-экстрактов в конце куттирования или после введения закладки основного сырья простым нанесением из шприца или другого дозатора (мерника) на поверхность фарша.
Карта замены сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами для колбасного производства по нормам закладки из “Справочника технолога колбасного производства” (под ред. И. А. Рогова, 1993 г.)
Перец черный горький
Вид продукции: вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы.
| Нормы закладки сухого перца черного горького на 100 кг фарша, г | Замена сухого перца черного на одноименный СО2-экстракт, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 100 | 3,15/3,5 | 4,20/4,60 |
| 130 | 4,09/4,55 | 5,46/6,07 |
| 150 | 4,73/5,25 | 6,30/7,00 |
| 200 | 6,30/7,00 | 8,40/9,20 |
| 250 | 7,88/8,75 | 10,50/11,67 |
Вид продукции: полукопченые колбасы, хлебы мясные, ливерные колбасы, зельцы, студни, паштеты.
| Нормы закладки сухого перца черного горького на 100 кг фарша, г | Замена сухого перца черного на одноименный СО2-экстракт, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 85 | 2,83/3,15 | 3,57/3,97 |
| 100 | 3,33/3,70 | 4,2/4,6 |
| 150 | 5,00/5,55 | 6,3/7,0 |
| 250 | 8,35/9,25 | 10,5/11,7 |
Перец душистый
Вид продукции: все виды колбас.
| Нормы закладки сухого сырья на 100 кг фарша, г | Замена сухого перца душистого на одноименный СО2-экстракт, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 50 | 2,5/2,8 | 4,0/4,45 |
| 65 | 3,25/3,6 | 5,2/5,8 |
| 80 | 4,0/4,45 | 6,4/7,1 |
| 85 | 4,25/4,7 | 6,8/7,6 |
| 90 | 4,5/5,0 | 7,2/8,0 |
| 100 | 5,0/5,6 | 8,0/8,9 |
| 150 | 7,5/8,4 | 12,0/13,35 |
Мускатный орех
Вид продукции: вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы.
| Нормы закладки ореха мускатного на 100 кг фарша, г | Замена ореха мускатного на СО2-экстракт на 100 кг фарша, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 50 | 3,25/3,61 | 4,25/4,72 |
| 55 | 3,58/3,98 | 4,68/5,19 |
| 65 | 4,23/4,69 | 5,53/6,14 |
| 70 | 4,55/5,06 | 5,95/6,61 |
| 100 | 6,50/7,20 | 8,50/9,45 |
Вид продукции: полукопченые колбасы.
| Нормы закладки ореха мускатного на 100 кг фарша, г | Замена ореха мускатного на СО2-экстракт на 100 кг фарша, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 50 | 2,88/3,19 | 4,25/4,72 |
| 55 | 3,16/3,51 | 4,68/5,20 |
| 70 | 4,03/4,47 | 5,95/6,61 |
| 100 | 5,75/6,39 | 8,50/9,45 |
| 150 | 8,63/9,58 | 12,75/14,17 |
Кориандр
Вид продукции: все виды колбас.
| Закладка сухого сырья кориандра по рецептуре на 100 кг фарша, г | Замена сухого сырья кориандра соответствующим СО2-экстрактом, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 10 | 0,23/0,25 | 0,3/0,33 |
| 25 | 0,56/0,63 | 0,75/0,83 |
| 30 | 0,68/0,75 | 0,9/0,99 |
| 40 | 0,9/1,0 | 1,2/1,32 |
| 50 | 1,13/1,25 | 1,25/1,65 |
| 70 | 1,6/1,75 | 2,1/2,31 |
| 100 | 2,25/2,5 | 3,0/3,3 |
Тмин
Вид продукции: все виды колбас.
| Закладка сухого сырья тмина по рецептуре на 100 кг фарша, г | Замена сухого сырья тмина соответствующим СО2-экстрактом, г/мл | |
|---|---|---|
| стандарт | улучшенный | |
| 10 | 0,25/0,3 | 0,35/0,4 |
| 25 | 0,63/0,70 | 0,88/1,0 |
| 30 | 0,75/0,84 | 1,05/1,17 |
| 40 | 1,0/1,12 | 1,4/1,56 |
| 50 | 1,25/1,4 | 1,75/2,0 |
| 70 | 1,75/1,96 | 2,45/2,73 |
| 100 | 2,5/2,8 | 3,5/3,9 |
Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными СО2-экстрактами, в г.
| Наименование пряности | Вареные колбасы, сосиски, сардельки,кровяные колбасы | Полукопченые колбасы, мясные хлебы,ливерные колбасы | Сырокопченые колбасы, паштеты | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| улучшенный | усиленный | улучшенный | усиленный | улучшенный | усиленный | |
| Перец черный или белый | 31,5 | 42,0 | 33,3 | 42,0 | 29,75 | 42,0 |
| Мускатный орех | 65,0 | 85,0 | 63,5 | 85,0 | 52,0 | 80,0 |
| Композиция «душистый перец» | 68,0 | 120,0 | 58,75 | 100,0 | 46,25 | 80,0 |
| Душистый перец | 23,0 | 30,0 | 23,0 | 30,0 | 18,75 | 25,0 |
| Перец красный | 29,0 | 40,0 | 30,5 | 40,0 | 26,0 | 40,0 |
| Кориандр | 18,5 | 25,0 | 19,5 | 25,0 | – | – |
| Гвоздика | 67,0 | 100,0 | 70,0 | 100,0 | – | – |
| Корица | 9,0 | 10,0 | 11,5 | 12,5 | 8,0 | 10,0 |
| Имбирь | 21,0 | 30,0 | – | – | – | – |
| Тмин | – | – | – | – | 18,5 | 25,0 |
| Лавровый лист | – | – | 16,13 | 20,0 | – | – |
| Вместо перца красного и кориандра – 1ж | 1-1,25 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,5 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,5-1,65 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,8 гКПА №6 на 10 кг фарша | 0,7-0,85 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,0 гКПА №6 на 10 кг фарша |
| Вместо перца красного и кориандра – 2ж | 1-1,25 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1-1,25 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,65 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,8 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,8 гКПА №6 на 10 кг фарша | 1,0 гКПА №6 на 10 кг фарша |
1ж – в составе КПА №6 – красный перец
2ж – в составе КПА №6 – черный перец