Рекомендации по замене пряностей их одноименными СО2-экстрактами в производстве рыбных консервов, пряной рыбы, а также консервов в томатном соусе

В свете новых мировых тенденций, складывающихся в производстве пищевых продуктов, а именно:

  • производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора компонентов исходного сырья;
  • отсутствие исходных консервантов и добавок;
  • прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной дорогостоящей продукции;
  • расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма;
  • снижение жесткости термической обработки;
  • увеличение срока хранения продукции и т.д.;
  • расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни.

СО2-экстракты соответствуют каждому из вышеперечисленных требований к новому поколению пищевых продуктов.

СО2-экстракты:

  • обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в процессе хранения (три года по ТД и более при обычных условиях);
  • абсолютно натуральны и экологически чистые;
  • в отличие от сухих пряностей, особенно из тропических и субтропических регионов, микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами) и др., наоборот, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции с СО2-экстрактами;
  • в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при резенерации растворителя;
  • в отличие от эфирных масел не подвергаются аэровлаготермообработке;
  • при применении высокотехнологичны;
  • не повреждаются амбарными и другими вредителями, освобождают складские помещения, экономят на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.
  • это сочетание сложнейших комплексов нативных целевых и не менее важных сопутствующих веществ. Известно, что даже природные, но высокоочищенные компоненты, способны нанести организму вред;
  • это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты) и других веществ, и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин Д, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения и др.), присутствуют витамин С и витамины группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие; то есть, обладая ароматом и вкусом, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок. Природные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей среды. Причем любые СО2-экстракты, например, перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки, гвоздики и т.д.
  • просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука, многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, мука рыбы и отходов рыбопереработки, морепродуктов, крахмал и т.д.), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и т.д.
  • легко компануются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых композиций – только нашей Компанией выпускается более ста наименований СО2-экстрактов, из которых можно составлять все новые ароматовкусовые комплексы;
  • применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты, продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное, для районов с проблемной экологией).

Предлагаемые Рекомендации являются лишь ориентиром в огромном ассортименте СО2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением как у нас в стране, так и в Европе, где они являются, кроме всего, дорогостоящим продуктом.

Технология внесения СО2-экстрактов приведена в «Сборнике технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов» ч. I, 1989 г, стр. 87-89. Там же указаны нормы замены 1 кг пряностей и свежей зелени в таблице №8 на стр. 86 (табл. №1 и №2).

Необходимо добавить, что время вносит свои коррективы как в виды применяемого оборудования, так и в технологии. В связи с тем, что не указано уточнение в «Сборнике технологических инструкций» о размерах измельченного сырья, качества пряностей, регионе его поставки и т.д., то указанные нормы замены требуют дополнительных доработок. Но в отличие от сухих пряностей, имеющих, как и каждое растительное сырье разные аромато-вкусовые показатели, зависящие от сорта, времени сбора, погодных условий, способа измельчения, времени и условий хранения – СО2-экстракты от этого избавлены, их состав, а значит и дозировки, будут постоянны, что особенно важно для достижения постоянства в качестве продукции (таблица №1).

Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г.

Таблица №1
Наименование пряности Пресервы Консервы в томатном соусе Пряная рыба
Кориандр 15,0 23,0 5,0
Корица 5,0 8,0 9,0
Лавровый лист 13,0 19,0 15,0
Перец черный горький 27,0 4,0 21,0
Перец душистый 18,0 26,0 13,0
Перец красный (острых сортов) 30,0 45,0 45,0
Тмин 15,0 23,0 21,0
Анис 19,0 28,0 14,0
Гвоздика 91,0 91,0 60,0
Имбирь 18,0 27,0 14,0
Фенхель 30,0 45,0
Мускатный цвет 92,0 137,0
Мускатный орех 50,0 75,0
Можжевеловые ягоды 20,0 30,0
Кардамон 30,0 45,0
Бадьян 44,0 66,0
Аирный корень 25,0 37,0

Отталкиваясь от вышеуказанных норм замены 1 кг сухих пряностей, следует учитывать, что на практике часто уменьшается (увеличивается) закладка одного вида СО2-экстракта или смеси СО2-экстрактов на 10-50%. Например, при выпуске консервов натуральных с добавлением масла растительного, СО2-экстракта композиции «Душистый перец» используют от 1,9 г до 2,6 г на 1 тубу, а без добавления масла растительного этого же экстракта, нанесенного на соль (соль ароматная с СО2-экстрактом не теряет своей сыпучести) от 1,9 г до 5,0 г на 1 тубу, в зависимости от рыбы.

Для более технологичного применения СО2-экстрактов предлагается комплексное использование нескольких наименований их по рецептуре, то есть приготовление готовой смеси пряностей СО2-экстрактов. Примеры таких купажей приведены в таблице №2 для томатных соусов, сразу с определением итоговой закладки в г на тубу.

Надо отметить, что много рецептур СО2-экстрактов и, особенно с использованием местных пряностей, разработано профессором Касьяновым (таблица №4 и др.).

Примерные коэффициенты замены сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами (примерные)

Таблица №3
Наименование пряностей и СО2-экстрактов Рыба, обжаренная в томатном соусе Рыба пряная, бочкового посола Рыбные консервы, остропряные Рыба в томатном соусе (крупная)
Перец черный горький 0,0525 0,0210 0,0400 0,0525
Перец душистый 0,0300 0,0135 0,0250 0,0300
Гвоздика (почки) 0,0950 0,0600 0,0800 0,0950
Кориандр 0,0180 0,0105 0,0113 0,0113
Лавровый лист 0,0225 0,0105 0,0225 0,0225
Тмин молотый 0,0400 0,0210 0,0375 0,0375
Перец красный 0,0300 0,0210 0,0450 0,0300
Можжевеловая ягода 0,0140 0,0200
Аирный корень 0,0175 0,0375 0,0250
Анис 0,0140
Зубровка 0,0050
Дягиль 0,0100

Примеры полной замены сухого растительного пряно-ароматического сырья их одноименными СО2-экстрактами

Таблица №4
Наименование пряности «Килька каспийская пряного посола» «Скумбрия бланшированная в масле» (ставрида, сельдь атлантическая*) Рецептура №1 (пример замены одной пряности несколькими экстрактами) Ароматизация хамсы пряного посола СО2-экстрактами из отечественного сырья (пряностей)
Норма закладки сухих пряностей, кг/туб Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб Норма закладки сухих пряностей, кг/туб Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб Норма закладки сухих пряностей, кг/туб Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб Норма расхода сухих пряностей на 100 кг рыбы сырца, кг Норма расхода СО2-экстрактов на 100 кг рыбы сырца,кг
Перец черный горький 0,910 0,0082 0,0024
Гвоздика 0,08 0,005
Композиция «Душистый перец» (гвоздика, кориандр, укроп) 0,273
1,093
0,455
0,011
0,0055
0,004
0,07 0,009 0,114 – душистый перец 0,0108
Лавровый лист 0,05 0,00052
Кориандр 0,112 0,0006 0,4 0,0042
Калган 0,10 0,00087
Корица 0,031 0,0002
Перец красный 0,15 0,00241
Имбирь 0,091 0,0008
Аир (корень) 0,10 0,01750
Мускатный орех 0,079 0,0036
Анис 0,015 0,00021
Мускатный цвет 0,073 0,0036
Дягиль 0,05 0,00052
Кардамон 0,031 0,0004
Зубровка 0,02 0,00010
Можжевеловая ягода 0,10 0,00140
ИТОГО: 3,148 0,0379 0,15 0,014 0,114 0,0108 0,985 0,02773
* Султанка, бычки, кефаль, сарган, луфарь, ставрида, скумбрия черноморская.

По видам консервов предлагаются следующие нормы закладок и рецептуры.

I. Консервы и пресервы пряные

Вариант замены сухих пряностей для пресервов «Хамса пряного посола» одноименными СО2-экстрактами с получением одинаковых дегустационных оценок.

Таблица №5
Пряности Норма закладки сухих пряностей кг/муб Натуральный СО2-экстракт, норма кг/муб
Перец горький 126 1,76
Перец душистый 816 7,34
Имбирь 210 1,47
Мускатный орех 210 5,04
Кориандр 420 1,26
Гвоздика 106 4,24
Кардамон 210 2,52
Корица 210 1,26
ИТОГО: 2308 24,89

Из опыта работы по замене сухих пряностей СО2-экстрактами и получении соответствующих результатов, предлагается вариант внесения СО2-экстрактов в пресервы «Хамса пряного посола» в виде эмульсии в десяти процентном водном растворе сахара. Такие же нормы внесения СО2-экстрактов можно рекомендовать и для пряного бочкового посола хамсы с той лишь разницей, что экстракты вводят не только в виде сахарно-водной эмульсии, но и на сухой соли или на сахаре, а также в виде эмульсий в тузлуке, полученном после суточной выдержки свежей хамсы с солью в бочках.

«Килька пряного посола» (таллиннская рецептура №1)

Таблица №6
Наименование пряностей Расход сухих пряностей на 1 муб, кг Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг
Перец черный горький 1050 18,4
Перец душистый 2100 21,0
Корица 35 0,17
Гвоздика 106 5
Кардамон 35 0,52
Кориандр 130 0,8
Лавр 240 1,8
Имбирь 105 1,0
Мускатный орех 90 2,7
Мускатный цвет 85 4,2
ИТОГО: 3976 55,59

II. Консервы в томатном соусе

Очень хорошая оценка продукции получена при выработке консервов «Килька в томатном соусе» и «Котлеты в томатном соусе» со следующей заменой сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами:

Таблица №7
Пряности Расход сухих пряностей на 1 муб, кг Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг
Перец черный горький 40 1,38
Перец душистый 40 0,90
Кориандр 40 0,45
Гвоздика 40 3,60
Лавровый лист 10 0,22
ИТОГО: 170 6,55

III. Консервы натуральные, натуральные с добавлением масла и консервы в масле.

Прекрасная смешиваемость СО2-экстрактов с растительными маслами в любых соотношениях дает возможность повысить культуру производства, стабилизировать микробиологические показатели, продлить сроки хранения с лучшими показателями, натуральных, с добавлением масла и консервов в масле. Пример практической замены сухих пряностей на СО2-экстракты при производстве рыбных консервов в масле приведен в таблице №8.

Таблица №8
Наименование пряностей Расход сухих пряностей на 1 муб, кг Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг
Рецептура №1
Перец черный горький 37,1 1,95
Перец душистый 53,0 1,59
Лавровый лист 79,1 1,78
ИТОГО: 169,2 5,32
Рецептура №2
Гвоздика 77,2 11,0
Перец душистый 53,0 1,59
ИТОГО: 130,2 12,59
Рецептура № 3 – для натуральных консервов с добавлением масла
Перец душистый 70,0 1,82-2,00

Микробиологическая чистота СО2-экстрактов, большое наличие в них естественного комплекса консервантов, антиоксидантов и т.д., а так же их маслянистая природа дают возможность получения особо качественной продукции в масле или с добавлением масла, причем, разработав эксклюзивную купажную смесь, предприятие само может не заниматься смешиванием ингредиентов. Тайну эксклюзивной пряно-ароматической смеси, а также постоянство качества и аромато-вкусовых показателей гарантирует Компания.

Как отмечалось выше, особенно экономично применение СО2-экстракта «Душистый перец» вместо душистого перца (горошком) сухого. Дозирование удобно как с солью (количество соли на 1 тубу смешивают с несколькими граммами СО2-экстракта композиции «Душистый перец» – при этом не теряется сыпучесть соли), так и с маслом растительным, высвобождая рабочие единицы по раскладке пряностей.

Пример рецептуры замены сухих пряностей СО2-экстрактами при производстве натуральных рыбных консервов, кг на муб.

Таблица №9
Наименование пряностей Расход сухих пряностей на 1 муб, кг Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг
Перец черный горький 35,7 1,87
Перец душистый 56,8 1,67
Лавровый лист 70,5 1,55
Итого: 162,0 5,09

Предприятия, в зависимости от качественных показателей сырья, вносят свои коррективы и в рецептуры. При применении СО2-экстрактов натуральных пряностей очень часто ООО «Компания Караван» предлагает рыбопереработчикам различные хорошо проявившие себя уже рецептуры пряностей и совершенно новые, разработанные совместно с технологами предприятий.

IV. Местные, отечественные пряности

Роль классических пряностей в создании рыбных консервов однозначно высока, но создаются иногда ситуации (как уже показал опыт прошедшего десятилетия) по отказу работы с импортным сырьем, которое здесь не обсуждается. А вот замену его на местное сырье, способное конкурировать по ароматовкусовым показателям, цене и проявляемым полезным качествам – рассмотреть стоит.

Широко распространена «упрощенная» смесь для томатного соуса, куда входят отечественные ингредиенты, казалось бы, настолько дешевая, что не требует к себе внимания, однако, это не так: лавр довольно быстро лишается цинеола и других летучих полезных веществ, а также очень быстро становится микробиологически непригодным; перец красный острый практически на рыбоперерабатывающих предприятиях не измельчают, а закупают готовый, уже измельченный. По данным органов сертификации до 70% идет фальсификация перца красного острого, вплоть до введения неорганических примесей. Всех перечисленных недостатков избегают рыбопереработчики, пользуясь натуральными СО2-экстрактами.

Набор отечественных пряностей для томатного соуса.

Таблица №10
Пряности Норма закладки сухих пряностей, г/туб СО2-экстракты, г/туб
Кориандр 50 1,15
Лавр 20 0,38
Перец красный 20 0,90
Тмин 20 0,46
Итого: 110 2,89

В таблице №11 приведены несколько проверенных на практике пряных смесей из отечественного растительного сырья – это фактически готовые рецептуры для выпуска продукции функционального назначения. Применение СО2-экстрактов из отечественного сырья, способного равноценно заменить импортные пряности, а также расширить ассортимент выпускаемой рыбопродукции: деликатесной, диетической, лечебно-профилактической, детской, геронтологической, профилактического направления, функциональной и т.д.

Нормы закладок, рекомендуемых СО2-экстрактов из отечественного растительного сырья в продукцию, г/туб.

Таблица №11
СО2-экстракты пряностей Норма закладки СО2-экстрактов в продукцию
Консервы натуральные Консервы в томатном соусе Пресервы Пряная рыба бочкового посола г/тонну
Аир болотный 1,50 3,75 17,5
Анис обыкновенный 2,70 2,1
Базилик эвгенольный 1,80 1,20
Дягиль аптечный 1,50 5,2
Зубровка степная 1,50 1,0
Кориандр посевной 0,90 5,40 42,0
Лапчатка (калган) 3,00 8,7
Лавр благородный 2,02 0,22 11,00 5,2
Можжевельник обыкновенный 1,20 5,00 14,0
Перец стручковый 1,20 1,35 5,25 24,1
Тмин обыкновенный 1,80
Итого: 5,02 8,17 38,10 119,8

Отмечен при использовании отечественного сырья более богатый аромат, а также, учитывая, что это сырье входит в Фармакопеи не только нашей страны – продукция имеет готовую функциональную или профилактическую направленность. Кроме того, отечественное сырье менее засорено плесенями и грибами, а также биологическое сродство с местно-проживающим населением гораздо больше, чем у импортного сырья. Так утверждают биологи и иммунологи.

По рецептурам пряностей создано много авторских предложений, одно из них приведено в таблице №12 для рыбных консервов в томатном соусе. Проведена замена не одноименными СО2-экстрактами, а растениями-заменителями, например: гвоздику (почки, импортное сырье – корни гравилата городского, базиликом обыкновенным (заменитель гвоздики и корицы, основной компонент тот же, что и у гвоздики) и т.д. Основу композиции составляет: базилик, кориандр, лавр благородный, эстрагон, роль ароматических добавок выполняют введенные: гравилат городской, горец водно-перечный, пижма обыкновенная.

Композиция из отечественных пряно-ароматических растений для консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе» г на туб, сравнивается с традиционной смесью импортных сухих пряностей

Таблица №12
Наименование СО2-экстрактов пряностей импортных, г/туб Предлагаемая композиция, норма закладки г/туб
Гвоздика 5,50 Базилик обыкновенный 0,30
Кориандр 0,56 Гравилат городской 0,09
Лавр 0,22 Горец водно-перечный 0,10
Перец черный 1,73 Кориандр 1,20
Перец душистый 1,80 Лавр 0,60
Пижма обыкновенная 0,21
Эстрагон 0,70
ИТОГО: 9,81 г ИТОГО: 3,20 г

V. Фаршевые продукты

В связи с расширением ассортимента рыбы, вылавливаемой ежегодно, снижением ее съедобной части и повышением условно съедобной, возникает необходимость увеличения выпуска фаршевых консервов, а так же применения нетрадиционных аромато-вкусовых добавок, предлагаем комплексы:

  • I рецептура:
    СО2-экстракты:
    Кориандра
    Тмина
    Моркови
    Лавра
    Гвоздики
  • II рецептура:
    СО2-экстракты:
    Корица
    Гвоздика
    Мускатный орех
    Перец черный
  • III рецептура:
    СО2-экстракты:
    Лавр
    Сельдерей
    Петрушка
    Укроп
    Кориандр
  • IV рецептура:
    СО2-экстракты:
    Мускатный орех
    Петрушка
    Перец красный
    Перец душистый (композиция)
  • V рецептура:
    СО2-экстракты:
    Кориандр
    Перец черный
    Гвоздика
    Душистый перец (композиция)
    Сельдерей

VI. Морепродукты

При разработке новых видов продукции на основе морепродуктов как массового потребления, деликатесного и особенно лечебного и лечебно-профилактического, просто необходимо обратиться к помощи натуральных СО2-экстрактов. Особая ценность морепродуктов, интерес к которым обусловлен наличием во многих из них высоких показателей по незаменимым аминокислотам, макро и микроэлементам, витаминам группы В и другим ценнейшим физиологически активным веществам, ставит их рядом с ценнейшими наземными растениями.

Симбиоз двух видов сырья – морепродукта и растения даст отличные результаты при их объединении. Начаты работы по вкусоароматическим добавкам к продукции из мяса рапаны. В различных дозировках, как отдельно, так и в разных сочетаниях, для этого используются СО2-экстракты укропа, душистого перца, КПА №11, КПА №9, композиции «Душистый перец» и других.

СО2-экстракты применимы во многих видах рыбной продукции, в том числе и в эмульсиях для шприцевания. Очень хорошо проявляют себя в соусах и заливках для деликатесов.

Для соусов-заливок: 1) томатного с вином; 2) сметанного; 3) сметанно-томатного разработаны рецептуры пряностей, составленные из СО2-экстрактов (совместно с Сочинским рыбокомбинатом, в т.ч. и фаршевые пряности).

Для создания группы продуктов функционального питания, а также линии «Здоровье» можем предложить экстракты не только представленные в перечне ТУ «Компании Караван», но, и предлагаем совместно рассмотреть любой проект.

Особенно важна тема детского питания, где особое место займут группы пряностей: а) улучшающих аромато-вкусовую гамму как сухого питания из морепродуктов, рыбы, так и рыбо-овощных смесей; б) улучшающих пищеварение детей; в) антиаллергенные добавки; г) функциональные; д) лечебно-профилактические.

Каждый, заинтересованный в получении наиболее качественной продукции на основе гидробионтов, найдет в лице «Компании Караван» заинтересованного сотрудника и продукцию высшего качества. А так как наша Компания является базовым предприятием Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», Вы всегда сможете пользоваться любой информацией, принадлежащей МНПЦ «Экстракт-продукт».

Мы – одна из отечественных Компаний не на словах, а на деле, радеющая о сегодняшнем и будущем здоровье каждого россиянина. Наше убеждение – СО2-экстракты должны быть включены в ежедневное питание.

По мере расширения ассортимента применяемых СО2-экстрактов и комплексов на их основе, увеличения опыта по их применению в новых видах продукции, а также изменению технологических приемов внесения в продукцию – Рекомендации будут постоянно корректироваться.