В свете новых мировых тенденций, складывающихся в производстве пищевых продуктов, а именно:
- производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора компонентов исходного сырья;
- отсутствие исходных консервантов и добавок;
- прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной дорогостоящей продукции;
- расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма;
- снижение жесткости термической обработки;
- увеличение срока хранения продукции и т.д.;
- расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни.
СО2-экстракты соответствуют каждому из вышеперечисленных требований к новому поколению пищевых продуктов.
СО2-экстракты:
- обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в процессе хранения (три года по ТД и более при обычных условиях);
- абсолютно натуральны и экологически чистые;
- в отличие от сухих пряностей, особенно из тропических и субтропических регионов, микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами) и др., наоборот, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции с СО2-экстрактами;
- в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при резенерации растворителя;
- в отличие от эфирных масел не подвергаются аэровлаготермообработке;
- при применении высокотехнологичны;
- не повреждаются амбарными и другими вредителями, освобождают складские помещения, экономят на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.
- это сочетание сложнейших комплексов нативных целевых и не менее важных сопутствующих веществ. Известно, что даже природные, но высокоочищенные компоненты, способны нанести организму вред;
- это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты) и других веществ, и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин Д, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения и др.), присутствуют витамин С и витамины группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие; то есть, обладая ароматом и вкусом, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок. Природные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей среды. Причем любые СО2-экстракты, например, перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки, гвоздики и т.д.
- просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука, многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, мука рыбы и отходов рыбопереработки, морепродуктов, крахмал и т.д.), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и т.д.
- легко компануются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых композиций – только нашей Компанией выпускается более ста наименований СО2-экстрактов, из которых можно составлять все новые ароматовкусовые комплексы;
- применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты, продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное, для районов с проблемной экологией).
Предлагаемые Рекомендации являются лишь ориентиром в огромном ассортименте СО2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением как у нас в стране, так и в Европе, где они являются, кроме всего, дорогостоящим продуктом.
Технология внесения СО2-экстрактов приведена в «Сборнике технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов» ч. I, 1989 г, стр. 87-89. Там же указаны нормы замены 1 кг пряностей и свежей зелени в таблице №8 на стр. 86 (табл. №1 и №2).
Необходимо добавить, что время вносит свои коррективы как в виды применяемого оборудования, так и в технологии. В связи с тем, что не указано уточнение в «Сборнике технологических инструкций» о размерах измельченного сырья, качества пряностей, регионе его поставки и т.д., то указанные нормы замены требуют дополнительных доработок. Но в отличие от сухих пряностей, имеющих, как и каждое растительное сырье разные аромато-вкусовые показатели, зависящие от сорта, времени сбора, погодных условий, способа измельчения, времени и условий хранения – СО2-экстракты от этого избавлены, их состав, а значит и дозировки, будут постоянны, что особенно важно для достижения постоянства в качестве продукции (таблица №1).
Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г.
Наименование пряности | Пресервы | Консервы в томатном соусе | Пряная рыба |
---|---|---|---|
Кориандр | 15,0 | 23,0 | 5,0 |
Корица | 5,0 | 8,0 | 9,0 |
Лавровый лист | 13,0 | 19,0 | 15,0 |
Перец черный горький | 27,0 | 4,0 | 21,0 |
Перец душистый | 18,0 | 26,0 | 13,0 |
Перец красный (острых сортов) | 30,0 | 45,0 | 45,0 |
Тмин | 15,0 | 23,0 | 21,0 |
Анис | 19,0 | 28,0 | 14,0 |
Гвоздика | 91,0 | 91,0 | 60,0 |
Имбирь | 18,0 | 27,0 | 14,0 |
Фенхель | 30,0 | 45,0 | – |
Мускатный цвет | 92,0 | 137,0 | – |
Мускатный орех | 50,0 | 75,0 | – |
Можжевеловые ягоды | 20,0 | 30,0 | – |
Кардамон | 30,0 | 45,0 | – |
Бадьян | 44,0 | 66,0 | – |
Аирный корень | 25,0 | 37,0 | – |
Отталкиваясь от вышеуказанных норм замены 1 кг сухих пряностей, следует учитывать, что на практике часто уменьшается (увеличивается) закладка одного вида СО2-экстракта или смеси СО2-экстрактов на 10-50%. Например, при выпуске консервов натуральных с добавлением масла растительного, СО2-экстракта композиции «Душистый перец» используют от 1,9 г до 2,6 г на 1 тубу, а без добавления масла растительного этого же экстракта, нанесенного на соль (соль ароматная с СО2-экстрактом не теряет своей сыпучести) от 1,9 г до 5,0 г на 1 тубу, в зависимости от рыбы.
Для более технологичного применения СО2-экстрактов предлагается комплексное использование нескольких наименований их по рецептуре, то есть приготовление готовой смеси пряностей СО2-экстрактов. Примеры таких купажей приведены в таблице №2 для томатных соусов, сразу с определением итоговой закладки в г на тубу.
Надо отметить, что много рецептур СО2-экстрактов и, особенно с использованием местных пряностей, разработано профессором Касьяновым (таблица №4 и др.).
Примерные коэффициенты замены сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами (примерные)
Наименование пряностей и СО2-экстрактов | Рыба, обжаренная в томатном соусе | Рыба пряная, бочкового посола | Рыбные консервы, остропряные | Рыба в томатном соусе (крупная) |
---|---|---|---|---|
Перец черный горький | 0,0525 | 0,0210 | 0,0400 | 0,0525 |
Перец душистый | 0,0300 | 0,0135 | 0,0250 | 0,0300 |
Гвоздика (почки) | 0,0950 | 0,0600 | 0,0800 | 0,0950 |
Кориандр | 0,0180 | 0,0105 | 0,0113 | 0,0113 |
Лавровый лист | 0,0225 | 0,0105 | 0,0225 | 0,0225 |
Тмин молотый | 0,0400 | 0,0210 | 0,0375 | 0,0375 |
Перец красный | 0,0300 | 0,0210 | 0,0450 | 0,0300 |
Можжевеловая ягода | – | 0,0140 | – | 0,0200 |
Аирный корень | – | 0,0175 | 0,0375 | 0,0250 |
Анис | – | 0,0140 | – | – |
Зубровка | – | 0,0050 | – | – |
Дягиль | – | 0,0100 | – | – |
Примеры полной замены сухого растительного пряно-ароматического сырья их одноименными СО2-экстрактами
Наименование пряности | «Килька каспийская пряного посола» | «Скумбрия бланшированная в масле» (ставрида, сельдь атлантическая*) | Рецептура №1 (пример замены одной пряности несколькими экстрактами) | Ароматизация хамсы пряного посола СО2-экстрактами из отечественного сырья (пряностей) | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Норма закладки сухих пряностей, кг/туб | Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб | Норма закладки сухих пряностей, кг/туб | Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб | Норма закладки сухих пряностей, кг/туб | Норма закладки СО2-экстрактов, кг/туб | Норма расхода сухих пряностей на 100 кг рыбы сырца, кг | Норма расхода СО2-экстрактов на 100 кг рыбы сырца,кг | |
Перец черный горький | 0,910 | 0,0082 | – | – | – | 0,0024 | – | – |
Гвоздика | – | – | 0,08 | 0,005 | – | – | – | – |
Композиция «Душистый перец» (гвоздика, кориандр, укроп) | 0,273 1,093 0,455 |
0,011 0,0055 0,004 |
0,07 | 0,009 | 0,114 – душистый перец | 0,0108 | – | – |
Лавровый лист | – | – | – | – | – | – | 0,05 | 0,00052 |
Кориандр | 0,112 | 0,0006 | – | – | – | – | 0,4 | 0,0042 |
Калган | – | – | – | – | – | – | 0,10 | 0,00087 |
Корица | 0,031 | 0,0002 | – | – | – | – | – | – |
Перец красный | – | – | – | – | – | – | 0,15 | 0,00241 |
Имбирь | 0,091 | 0,0008 | – | – | – | – | – | – |
Аир (корень) | – | – | – | – | – | – | 0,10 | 0,01750 |
Мускатный орех | 0,079 | 0,0036 | – | – | – | – | – | – |
Анис | – | – | – | – | – | – | 0,015 | 0,00021 |
Мускатный цвет | 0,073 | 0,0036 | – | – | – | – | – | – |
Дягиль | – | – | – | – | – | – | 0,05 | 0,00052 |
Кардамон | 0,031 | 0,0004 | – | – | – | – | – | – |
Зубровка | – | – | – | – | – | – | 0,02 | 0,00010 |
Можжевеловая ягода | – | – | – | – | – | – | 0,10 | 0,00140 |
ИТОГО: | 3,148 | 0,0379 | 0,15 | 0,014 | 0,114 | 0,0108 | 0,985 | 0,02773 |
* Султанка, бычки, кефаль, сарган, луфарь, ставрида, скумбрия черноморская. |
По видам консервов предлагаются следующие нормы закладок и рецептуры.
I. Консервы и пресервы пряные
Вариант замены сухих пряностей для пресервов «Хамса пряного посола» одноименными СО2-экстрактами с получением одинаковых дегустационных оценок.
Пряности | Норма закладки сухих пряностей кг/муб | Натуральный СО2-экстракт, норма кг/муб |
---|---|---|
Перец горький | 126 | 1,76 |
Перец душистый | 816 | 7,34 |
Имбирь | 210 | 1,47 |
Мускатный орех | 210 | 5,04 |
Кориандр | 420 | 1,26 |
Гвоздика | 106 | 4,24 |
Кардамон | 210 | 2,52 |
Корица | 210 | 1,26 |
ИТОГО: | 2308 | 24,89 |
Из опыта работы по замене сухих пряностей СО2-экстрактами и получении соответствующих результатов, предлагается вариант внесения СО2-экстрактов в пресервы «Хамса пряного посола» в виде эмульсии в десяти процентном водном растворе сахара. Такие же нормы внесения СО2-экстрактов можно рекомендовать и для пряного бочкового посола хамсы с той лишь разницей, что экстракты вводят не только в виде сахарно-водной эмульсии, но и на сухой соли или на сахаре, а также в виде эмульсий в тузлуке, полученном после суточной выдержки свежей хамсы с солью в бочках.
«Килька пряного посола» (таллиннская рецептура №1)
Наименование пряностей | Расход сухих пряностей на 1 муб, кг | Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг |
---|---|---|
Перец черный горький | 1050 | 18,4 |
Перец душистый | 2100 | 21,0 |
Корица | 35 | 0,17 |
Гвоздика | 106 | 5 |
Кардамон | 35 | 0,52 |
Кориандр | 130 | 0,8 |
Лавр | 240 | 1,8 |
Имбирь | 105 | 1,0 |
Мускатный орех | 90 | 2,7 |
Мускатный цвет | 85 | 4,2 |
ИТОГО: | 3976 | 55,59 |
II. Консервы в томатном соусе
Очень хорошая оценка продукции получена при выработке консервов «Килька в томатном соусе» и «Котлеты в томатном соусе» со следующей заменой сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами:
Пряности | Расход сухих пряностей на 1 муб, кг | Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг |
---|---|---|
Перец черный горький | 40 | 1,38 |
Перец душистый | 40 | 0,90 |
Кориандр | 40 | 0,45 |
Гвоздика | 40 | 3,60 |
Лавровый лист | 10 | 0,22 |
ИТОГО: | 170 | 6,55 |
III. Консервы натуральные, натуральные с добавлением масла и консервы в масле.
Прекрасная смешиваемость СО2-экстрактов с растительными маслами в любых соотношениях дает возможность повысить культуру производства, стабилизировать микробиологические показатели, продлить сроки хранения с лучшими показателями, натуральных, с добавлением масла и консервов в масле. Пример практической замены сухих пряностей на СО2-экстракты при производстве рыбных консервов в масле приведен в таблице №8.
Наименование пряностей | Расход сухих пряностей на 1 муб, кг | Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг |
---|---|---|
Рецептура №1 | ||
Перец черный горький | 37,1 | 1,95 |
Перец душистый | 53,0 | 1,59 |
Лавровый лист | 79,1 | 1,78 |
ИТОГО: | 169,2 | 5,32 |
Рецептура №2 | ||
Гвоздика | 77,2 | 11,0 |
Перец душистый | 53,0 | 1,59 |
ИТОГО: | 130,2 | 12,59 |
Рецептура № 3 – для натуральных консервов с добавлением масла | ||
Перец душистый | 70,0 | 1,82-2,00 |
Микробиологическая чистота СО2-экстрактов, большое наличие в них естественного комплекса консервантов, антиоксидантов и т.д., а так же их маслянистая природа дают возможность получения особо качественной продукции в масле или с добавлением масла, причем, разработав эксклюзивную купажную смесь, предприятие само может не заниматься смешиванием ингредиентов. Тайну эксклюзивной пряно-ароматической смеси, а также постоянство качества и аромато-вкусовых показателей гарантирует Компания.
Как отмечалось выше, особенно экономично применение СО2-экстракта «Душистый перец» вместо душистого перца (горошком) сухого. Дозирование удобно как с солью (количество соли на 1 тубу смешивают с несколькими граммами СО2-экстракта композиции «Душистый перец» – при этом не теряется сыпучесть соли), так и с маслом растительным, высвобождая рабочие единицы по раскладке пряностей.
Пример рецептуры замены сухих пряностей СО2-экстрактами при производстве натуральных рыбных консервов, кг на муб.
Наименование пряностей | Расход сухих пряностей на 1 муб, кг | Расход СО2-экстрактов на 1 муб, кг |
---|---|---|
Перец черный горький | 35,7 | 1,87 |
Перец душистый | 56,8 | 1,67 |
Лавровый лист | 70,5 | 1,55 |
Итого: | 162,0 | 5,09 |
Предприятия, в зависимости от качественных показателей сырья, вносят свои коррективы и в рецептуры. При применении СО2-экстрактов натуральных пряностей очень часто ООО «Компания Караван» предлагает рыбопереработчикам различные хорошо проявившие себя уже рецептуры пряностей и совершенно новые, разработанные совместно с технологами предприятий.
IV. Местные, отечественные пряности
Роль классических пряностей в создании рыбных консервов однозначно высока, но создаются иногда ситуации (как уже показал опыт прошедшего десятилетия) по отказу работы с импортным сырьем, которое здесь не обсуждается. А вот замену его на местное сырье, способное конкурировать по ароматовкусовым показателям, цене и проявляемым полезным качествам – рассмотреть стоит.
Широко распространена «упрощенная» смесь для томатного соуса, куда входят отечественные ингредиенты, казалось бы, настолько дешевая, что не требует к себе внимания, однако, это не так: лавр довольно быстро лишается цинеола и других летучих полезных веществ, а также очень быстро становится микробиологически непригодным; перец красный острый практически на рыбоперерабатывающих предприятиях не измельчают, а закупают готовый, уже измельченный. По данным органов сертификации до 70% идет фальсификация перца красного острого, вплоть до введения неорганических примесей. Всех перечисленных недостатков избегают рыбопереработчики, пользуясь натуральными СО2-экстрактами.
Набор отечественных пряностей для томатного соуса.
Пряности | Норма закладки сухих пряностей, г/туб | СО2-экстракты, г/туб |
---|---|---|
Кориандр | 50 | 1,15 |
Лавр | 20 | 0,38 |
Перец красный | 20 | 0,90 |
Тмин | 20 | 0,46 |
Итого: | 110 | 2,89 |
В таблице №11 приведены несколько проверенных на практике пряных смесей из отечественного растительного сырья – это фактически готовые рецептуры для выпуска продукции функционального назначения. Применение СО2-экстрактов из отечественного сырья, способного равноценно заменить импортные пряности, а также расширить ассортимент выпускаемой рыбопродукции: деликатесной, диетической, лечебно-профилактической, детской, геронтологической, профилактического направления, функциональной и т.д.
Нормы закладок, рекомендуемых СО2-экстрактов из отечественного растительного сырья в продукцию, г/туб.
СО2-экстракты пряностей | Норма закладки СО2-экстрактов в продукцию | |||
---|---|---|---|---|
Консервы натуральные | Консервы в томатном соусе | Пресервы | Пряная рыба бочкового посола г/тонну | |
Аир болотный | – | 1,50 | 3,75 | 17,5 |
Анис обыкновенный | – | – | 2,70 | 2,1 |
Базилик эвгенольный | 1,80 | 1,20 | – | – |
Дягиль аптечный | – | – | 1,50 | 5,2 |
Зубровка степная | – | – | 1,50 | 1,0 |
Кориандр посевной | – | 0,90 | 5,40 | 42,0 |
Лапчатка (калган) | – | – | 3,00 | 8,7 |
Лавр благородный | 2,02 | 0,22 | 11,00 | 5,2 |
Можжевельник обыкновенный | – | 1,20 | 5,00 | 14,0 |
Перец стручковый | 1,20 | 1,35 | 5,25 | 24,1 |
Тмин обыкновенный | – | 1,80 | – | – |
Итого: | 5,02 | 8,17 | 38,10 | 119,8 |
Отмечен при использовании отечественного сырья более богатый аромат, а также, учитывая, что это сырье входит в Фармакопеи не только нашей страны – продукция имеет готовую функциональную или профилактическую направленность. Кроме того, отечественное сырье менее засорено плесенями и грибами, а также биологическое сродство с местно-проживающим населением гораздо больше, чем у импортного сырья. Так утверждают биологи и иммунологи.
По рецептурам пряностей создано много авторских предложений, одно из них приведено в таблице №12 для рыбных консервов в томатном соусе. Проведена замена не одноименными СО2-экстрактами, а растениями-заменителями, например: гвоздику (почки, импортное сырье – корни гравилата городского, базиликом обыкновенным (заменитель гвоздики и корицы, основной компонент тот же, что и у гвоздики) и т.д. Основу композиции составляет: базилик, кориандр, лавр благородный, эстрагон, роль ароматических добавок выполняют введенные: гравилат городской, горец водно-перечный, пижма обыкновенная.
Композиция из отечественных пряно-ароматических растений для консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе» г на туб, сравнивается с традиционной смесью импортных сухих пряностей
Наименование СО2-экстрактов пряностей импортных, г/туб | Предлагаемая композиция, норма закладки г/туб | ||
---|---|---|---|
Гвоздика | 5,50 | Базилик обыкновенный | 0,30 |
Кориандр | 0,56 | Гравилат городской | 0,09 |
Лавр | 0,22 | Горец водно-перечный | 0,10 |
Перец черный | 1,73 | Кориандр | 1,20 |
Перец душистый | 1,80 | Лавр | 0,60 |
Пижма обыкновенная | 0,21 | ||
Эстрагон | 0,70 | ||
ИТОГО: | 9,81 г | ИТОГО: | 3,20 г |
V. Фаршевые продукты
В связи с расширением ассортимента рыбы, вылавливаемой ежегодно, снижением ее съедобной части и повышением условно съедобной, возникает необходимость увеличения выпуска фаршевых консервов, а так же применения нетрадиционных аромато-вкусовых добавок, предлагаем комплексы:
- I рецептура:
СО2-экстракты:
Кориандра
Тмина
Моркови
Лавра
Гвоздики - II рецептура:
СО2-экстракты:
Корица
Гвоздика
Мускатный орех
Перец черный - III рецептура:
СО2-экстракты:
Лавр
Сельдерей
Петрушка
Укроп
Кориандр - IV рецептура:
СО2-экстракты:
Мускатный орех
Петрушка
Перец красный
Перец душистый (композиция) - V рецептура:
СО2-экстракты:
Кориандр
Перец черный
Гвоздика
Душистый перец (композиция)
Сельдерей
VI. Морепродукты
При разработке новых видов продукции на основе морепродуктов как массового потребления, деликатесного и особенно лечебного и лечебно-профилактического, просто необходимо обратиться к помощи натуральных СО2-экстрактов. Особая ценность морепродуктов, интерес к которым обусловлен наличием во многих из них высоких показателей по незаменимым аминокислотам, макро и микроэлементам, витаминам группы В и другим ценнейшим физиологически активным веществам, ставит их рядом с ценнейшими наземными растениями.
Симбиоз двух видов сырья – морепродукта и растения даст отличные результаты при их объединении. Начаты работы по вкусоароматическим добавкам к продукции из мяса рапаны. В различных дозировках, как отдельно, так и в разных сочетаниях, для этого используются СО2-экстракты укропа, душистого перца, КПА №11, КПА №9, композиции «Душистый перец» и других.
СО2-экстракты применимы во многих видах рыбной продукции, в том числе и в эмульсиях для шприцевания. Очень хорошо проявляют себя в соусах и заливках для деликатесов.
Для соусов-заливок: 1) томатного с вином; 2) сметанного; 3) сметанно-томатного разработаны рецептуры пряностей, составленные из СО2-экстрактов (совместно с Сочинским рыбокомбинатом, в т.ч. и фаршевые пряности).
Для создания группы продуктов функционального питания, а также линии «Здоровье» можем предложить экстракты не только представленные в перечне ТУ «Компании Караван», но, и предлагаем совместно рассмотреть любой проект.
Особенно важна тема детского питания, где особое место займут группы пряностей: а) улучшающих аромато-вкусовую гамму как сухого питания из морепродуктов, рыбы, так и рыбо-овощных смесей; б) улучшающих пищеварение детей; в) антиаллергенные добавки; г) функциональные; д) лечебно-профилактические.
Каждый, заинтересованный в получении наиболее качественной продукции на основе гидробионтов, найдет в лице «Компании Караван» заинтересованного сотрудника и продукцию высшего качества. А так как наша Компания является базовым предприятием Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», Вы всегда сможете пользоваться любой информацией, принадлежащей МНПЦ «Экстракт-продукт».
Мы – одна из отечественных Компаний не на словах, а на деле, радеющая о сегодняшнем и будущем здоровье каждого россиянина. Наше убеждение – СО2-экстракты должны быть включены в ежедневное питание.
По мере расширения ассортимента применяемых СО2-экстрактов и комплексов на их основе, увеличения опыта по их применению в новых видах продукции, а также изменению технологических приемов внесения в продукцию – Рекомендации будут постоянно корректироваться.