Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде или в виде заливок, отваров, не обеспечивают полноты перехода в пищевой продукт ароматических и вкусовых компонентов, ухудшают микробиологические показатели, не во всех видах продукции равномерно распределяются, а иногда требуют дополнительных рабочих рук для раскладки пряностей. При длительном хранении консервной продукции иногда ее часть (пусть и небольшая) оказывается неприятной при употреблении: кусочек лаврового листа после отдачи ароматовкусовых ценных компонентов начинает отдавать горечь, аналогично и кусочек гвоздичной почки, причем горькие вещества, содержащиеся в гвоздичных почках вредны для употребления. Более тонкое измельчение сырья может испортить товарный вид продукта.
Применение СО2-экстрактов сухого растительного пряно-ароматического сырья является в настоящее время наиболее эффективным и технологичным.
Натуральные экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья для производства консервной продукции.
СО2-экстракты: обладают ароматом и вкусом исходного сырья; передают продукту основные биоактивные свойства; являются естественными консервантами; содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ.
При изготовлении консервной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов в продукт – с жиром, растительным маслом, 80%-ной уксусной кислотой, солью или в виде эмульсии в заливочной жидкости. Нанесение на соль, сахар, крахмал и другие сыпучие ингредиенты очень простое, быстрое, причем, эти материалы и после нанесения СО2-экстрактов остаются сыпучими и удобными для применения дозаторами. Вместе с солью, например, СО2-экстракты равномерно распределяются в маринадах, пастах, заливках, соусах и т.д.
- В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные СО2-экстракты вносятся следующим образом:• рассчитанное по рецептуре количество СО2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира, растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку.
- В такие консервы, как “Икра из обжаренных овощей”, “Овощной гарнир” СО2-экстракты вводят с солью следующим образом:• смесь СО2-экстрактов, рассчитанную по рецептуре, наносят на небольшое количество соли (соотношение соль-СО2-экстракты – 100:1) и тщательно перемешивают. Полученную (на ощупь сухую) смесь соли с СО2-экстрактами, смешивают с остальным количеством соли, необходимым по рецептуре и дозируют в изготавливаемый продукт. Повышенная влажность соли способствует образованию комков и неравномерному распределению СО2-экстрактов в смеси.
- Для таких консервов, как плодовые и овощные маринады, консервированные огурцы, томаты, патиссоны и кабачки, СО2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии:• с целью получения устойчивой эмульсии ее следует готовить на жидкостях, температура которых не должна превышать 60-70°С в смесительных сосудах.
Дозировка СО2-экстрактов осуществляется медицинским шприцем или мерником, объемно. Необходимый объем СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого растительного сырья одноименными СО2-экстрактами в граммах при изготовлении консервной продукции, приведены в таблице №1. Здесь указаны минимальные и максимальные нормы замены, так как закладка пряностей зависит от рецептуры и в зависимости от желаемой остроты изделия нормы закладок ближе либо к нижней (минимальной) границе, либо к верхней (максимальной) границе. Здесь же, в таблице №1, для КПА №6 указаны не нормы замены 1 килограмма сухого сырья, а примерная (средняя) закладка комплексного ароматизатора №6 (КПА №6) на 1 тонну продукции.
Таблица №2 дает представление о нормах расхода СО2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (маринованные овощи вместе с заливкой), откуда видно, что при закладке более острых и горьких пряностей на 1 тонну может быть затрачено 42,0 г, а при использовании менее острых, а более нежных ароматов – лист сельдерея, укропа, хрена и т.д. – по рецептуре идет 26,0 г СО2-экстрактов (см. рецептуру №2) и т.д.
В настоящих Рекомендациях обобщен опыт работы предприятий по выпуску консервной продукции, а также научных институтов, работающих в области создания новых рецептур. Наша задача – предложить продукт высшего качества – СО2-экстракты для пищевиков. Вопрос о нормах внесения СО2-экстрактов в консервированную продукцию окончательно решает технолог сообразно желаемому результату и документации.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухого растительного пряно-ароматического сырья аналогичными СО2-экстрактами, в граммах.
| Наименование | Овощные консервы, томатные соусы и обеденные блюда | Мясорастительные консервы | Овощные маринады, консервированные огурцы, помидоры, патиссоны | Плодовые маринады |
|---|---|---|---|---|
| Перец черный горький | 14,0 – 23,0 | 17,5 – 29,0 | 14,0-30,0 | 14,0-23,0 |
| Перец душистый | 10,0 – 15,0 | 12,5 – 19,0 | 17,5 – 26,0 | 15,0 – 22,0 |
| Перец красный жгучий | 12,0 – 38,0 | 15,0 – 47,0 | – | – |
| Лавровый лист | 7,0 – 11,0 | 8,75 – 14,0 | 12,25 – 19,0 | 10,5 – 16,0 |
| Корица | 6,0 | 7,5 | 10,5 | 9,0 |
| Гвоздика | 21,7 – 55,0 | 28,5 – 72,0 | 36,0 – 91,0 | 32,5 – 82,0 |
| Мускатный орех | 24,0 – 87,0 | 30,0 – 108,0 | 38,0 – 137,0 | 36,0 – 130,0 |
| Петрушка | 2,0 – 6,0 | 3,0 – 6,0 | 4,0 – 6,0 | – |
| Укроп | 3,0 – 4,0 | 4,0 – 6,0 | 4,0 – 6,0 | 3,0 – 4,0 |
| Кориандр | 8,0 – 13,0 | 10,0 – 16,5 | 14,0 – 23,0 | – |
| Сельдерей | 6,0 | 4,0 – 6,0 | 19,25 | – |
| Кардамон | – | 17,5 – 40,0 | – | – |
| Вместо перца красного, кориандра и укропа – 1Ж | 16,7г КПА №6 на 1 тонну продукции | 21,0г КПА №6 на 1 тонну продукции | 29,2г КПА №6 на 1 тонну продукции | – |
| Вместо перца красного, кориандра и укропа – 2Ж | 16,2г КПА №6 на 1 тонну продукции | 20,0г КПА №6 на 1 тонну продукции | 28,5г КПА №6 на 1 тонну продукции | – |
| ПРИМЕЧАНИЯ: 1Ж – в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора №6) входит перец красный жгучий); 2Ж – в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора №6) входит перец черный горький); |
||||
Сравнение схемы традиционной подготовки и внесения сухого растительного пряно-ароматического сырья в продукцию с рекомендуемой схемой при использовании СО2-экстрактов
| Традиционная схема Сухие пряности |
Рекомендуемая схема СО2-экстракты |
|---|---|
| Хранение в помещениях с регулируемой температурой и влажностью
Инспекция Обработка с целью снижения бактериальной обсемененности Измельчение Взвешивание Смешивание пряностей в соответствии с рецептурой Внесение в продукт |
Хранение в помещениях с обычными условиями
Смешивание СО2-экстрактов в соответствии с рецептурой Внесение в продукт Приготовление пряных отваров или настоев |
Нормы расхода (примерные) СО2-экстрактов на 1000 килограмм готовой продукции (консервированные овощи вместе с заливкой)
| Наименование экстрактов | СО2-экстракты, г | ||
|---|---|---|---|
| Рецептура №1 | Рецептура №2 | Рецептура №3 | |
| Гвоздика | 19,0 | – | – |
| Лавровый лист | 6,0 | 4,0 | – |
| Лист сельдерея | – | 8,0 | – |
| Корица | 2,5 | – | – |
| Кориандр (семена) | – | – | – |
| Перец душистый | 6,0-8,0 | – | 11,0 |
| Перец черный горький | 6,5 | – | 9,0 |
| Перец красный стручковый | – | 10,0 | – |
| Укроп (зелень) | – | 10,0 | 3,0 |
| Хрен | – | Натур | – |
| Чеснок | – | Натур | – |
| Эстрагон | – | 6,0 | – |
| Петрушка | – | – | 3,0 |
| Итого: на 1000 кг продукции | 40,0-42,0 | 38 | 26,0 |
То есть, нормы закладок индивидуальны для каждого вида консервированной продукции и могут колебаться от 40 до 300 и даже 500г СО2-экстрактов на 1 тонну готовой продукции. В каждом случае рецептуру вкусоароматических добавок следует отрабатывать индивидуально.
Выборочное сравнение объемов складских помещений, занимаемых 1 т. сухого пряно-ароматического сырья с эквивалентным количеством аналогичных СО2-экстрактов
| Сухое растительное пряно-ароматическое сырье | Сокращение складских помещений | СО2-экстракты |
|---|---|---|
| 1 тонна перца черного горького V=3,33 м3 | в 146 раз | 21,0 кг СО2-экстракта перца черного горького V=0,228 м3 |
| 1 тонна мускатного ореха V=2,5 м3 | в 63 раза | 36,0 кг СО2-экстракта мускатного ореха V=0,0396 м3 |
| 1 тонна перца красного жгучего V=5,0 м3 | в 255 раз | 18,0 кг СО2-экстракта перца красного жгучего V=0,0196 м3 |
| 1 тонна семян кориандра V=3,85 м3 | в 283 раза | 12,0 кг СО2-экстракта кориандра V=0,0136 м3 |
| 1 тонна корицы V=2,86 м3 | в 461 раз | 6,0 кг СО2-экстракта корицы V=0,0062 м3 |
| Условия хранения: специальный температурно-влажный режим |
Условия хранения: обычные |