Рекомендации по применению СО2-экстрактов пряно-ароматического растительного сырья в производстве консервной продукции

Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде или в виде заливок, отваров, не обеспечивают полноты перехода в пищевой продукт ароматических и вкусовых компонентов, ухудшают микробиологические показатели, не во всех видах продукции равномерно распределяются, а иногда требуют дополнительных рабочих рук для раскладки пряностей. При длительном хранении консервной продукции иногда ее часть (пусть и небольшая) оказывается неприятной при употреблении: кусочек лаврового листа после отдачи ароматовкусовых ценных компонентов начинает отдавать горечь, аналогично и кусочек гвоздичной почки, причем горькие вещества, содержащиеся в гвоздичных почках вредны для употребления. Более тонкое измельчение сырья может испортить товарный вид продукта.

Применение СО2-экстрактов сухого растительного пряно-ароматического сырья является в настоящее время наиболее эффективным и технологичным.

Натуральные экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья для производства консервной продукции.

СО2-экстракты: обладают ароматом и вкусом исходного сырья; передают продукту основные биоактивные свойства; являются естественными консервантами; содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ.

При изготовлении консервной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов в продукт – с жиром, растительным маслом, 80%-ной уксусной кислотой, солью или в виде эмульсии в заливочной жидкости. Нанесение на соль, сахар, крахмал и другие сыпучие ингредиенты очень простое, быстрое, причем, эти материалы и после нанесения СО2-экстрактов остаются сыпучими и удобными для применения дозаторами. Вместе с солью, например, СО2-экстракты равномерно распределяются в маринадах, пастах, заливках, соусах и т.д.

  1. В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные СО2-экстракты вносятся следующим образом:• рассчитанное по рецептуре количество СО2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира, растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку.
  2. В такие консервы, как “Икра из обжаренных овощей”, “Овощной гарнир” СО2-экстракты вводят с солью следующим образом:• смесь СО2-экстрактов, рассчитанную по рецептуре, наносят на небольшое количество соли (соотношение соль-СО2-экстракты – 100:1) и тщательно перемешивают. Полученную (на ощупь сухую) смесь соли с СО2-экстрактами, смешивают с остальным количеством соли, необходимым по рецептуре и дозируют в изготавливаемый продукт. Повышенная влажность соли способствует образованию комков и неравномерному распределению СО2-экстрактов в смеси.
  3. Для таких консервов, как плодовые и овощные маринады, консервированные огурцы, томаты, патиссоны и кабачки, СО2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии:• с целью получения устойчивой эмульсии ее следует готовить на жидкостях, температура которых не должна превышать 60-70°С в смесительных сосудах.

Дозировка СО2-экстрактов осуществляется медицинским шприцем или мерником, объемно. Необходимый объем СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого растительного сырья одноименными СО2-экстрактами в граммах при изготовлении консервной продукции, приведены в таблице №1. Здесь указаны минимальные и максимальные нормы замены, так как закладка пряностей зависит от рецептуры и в зависимости от желаемой остроты изделия нормы закладок ближе либо к нижней (минимальной) границе, либо к верхней (максимальной) границе. Здесь же, в таблице №1, для КПА №6 указаны не нормы замены 1 килограмма сухого сырья, а примерная (средняя) закладка комплексного ароматизатора №6 (КПА №6) на 1 тонну продукции.

Таблица №2 дает представление о нормах расхода СО2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (маринованные овощи вместе с заливкой), откуда видно, что при закладке более острых и горьких пряностей на 1 тонну может быть затрачено 42,0 г, а при использовании менее острых, а более нежных ароматов – лист сельдерея, укропа, хрена и т.д. – по рецептуре идет 26,0 г СО2-экстрактов (см. рецептуру №2) и т.д.

В настоящих Рекомендациях обобщен опыт работы предприятий по выпуску консервной продукции, а также научных институтов, работающих в области создания новых рецептур. Наша задача – предложить продукт высшего качества – СО2-экстракты для пищевиков. Вопрос о нормах внесения СО2-экстрактов в консервированную продукцию окончательно решает технолог сообразно желаемому результату и документации.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухого растительного пряно-ароматического сырья аналогичными СО2-экстрактами, в граммах.

Таблица №1
Наименование Овощные консервы, томатные соусы и обеденные блюда Мясорастительные консервы Овощные маринады, консервированные огурцы, помидоры, патиссоны Плодовые маринады
Перец черный горький 14,0 – 23,0 17,5 – 29,0 14,0-30,0 14,0-23,0
Перец душистый 10,0 – 15,0 12,5 – 19,0 17,5 – 26,0 15,0 – 22,0
Перец красный жгучий 12,0 – 38,0 15,0 – 47,0
Лавровый лист 7,0 – 11,0 8,75 – 14,0 12,25 – 19,0 10,5 – 16,0
Корица 6,0 7,5 10,5 9,0
Гвоздика 21,7 – 55,0 28,5 – 72,0 36,0 – 91,0 32,5 – 82,0
Мускатный орех 24,0 – 87,0 30,0 – 108,0 38,0 – 137,0 36,0 – 130,0
Петрушка 2,0 – 6,0 3,0 – 6,0 4,0 – 6,0
Укроп 3,0 – 4,0 4,0 – 6,0 4,0 – 6,0 3,0 – 4,0
Кориандр 8,0 – 13,0 10,0 – 16,5 14,0 – 23,0
Сельдерей 6,0 4,0 – 6,0 19,25
Кардамон 17,5 – 40,0
Вместо перца красного, кориандра и укропа – 1Ж 16,7г КПА №6 на 1 тонну продукции 21,0г КПА №6 на 1 тонну продукции 29,2г КПА №6 на 1 тонну продукции
Вместо перца красного, кориандра и укропа – 2Ж 16,2г КПА №6 на 1 тонну продукции 20,0г КПА №6 на 1 тонну продукции 28,5г КПА №6 на 1 тонну продукции
ПРИМЕЧАНИЯ: 1Ж – в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора №6) входит перец красный жгучий);
2Ж – в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора №6) входит перец черный горький);

Сравнение схемы традиционной подготовки и внесения сухого растительного пряно-ароматического сырья в продукцию с рекомендуемой схемой при использовании СО2-экстрактов

Традиционная схема
Сухие пряности
Рекомендуемая схема
СО2-экстракты
Хранение в помещениях с регулируемой температурой и влажностью

Инспекция

Обработка с целью снижения бактериальной обсемененности

Измельчение

Взвешивание

Смешивание пряностей в соответствии с рецептурой

Внесение в продукт

Хранение в помещениях с обычными условиями

Смешивание СО2-экстрактов в соответствии с рецептурой

Внесение в продукт

Приготовление пряных отваров или настоев

Нормы расхода (примерные) СО2-экстрактов на 1000 килограмм готовой продукции (консервированные овощи вместе с заливкой)

Таблица №2
Наименование экстрактов СО2-экстракты, г
Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3
Гвоздика 19,0
Лавровый лист 6,0 4,0
Лист сельдерея 8,0
Корица 2,5
Кориандр (семена)
Перец душистый 6,0-8,0 11,0
Перец черный горький 6,5 9,0
Перец красный стручковый 10,0
Укроп (зелень) 10,0 3,0
Хрен Натур
Чеснок Натур
Эстрагон 6,0
Петрушка 3,0
Итого: на 1000 кг продукции 40,0-42,0 38 26,0

То есть, нормы закладок индивидуальны для каждого вида консервированной продукции и могут колебаться от 40 до 300 и даже 500г СО2-экстрактов на 1 тонну готовой продукции. В каждом случае рецептуру вкусоароматических добавок следует отрабатывать индивидуально.

Выборочное сравнение объемов складских помещений, занимаемых 1 т. сухого пряно-ароматического сырья с эквивалентным количеством аналогичных СО2-экстрактов

Сухое растительное пряно-ароматическое сырье Сокращение складских помещений СО2-экстракты
1 тонна перца черного горького V=3,33 м3 в 146 раз 21,0 кг СО2-экстракта перца черного горького V=0,228 м3
1 тонна мускатного ореха V=2,5 м3 в 63 раза 36,0 кг СО2-экстракта мускатного ореха V=0,0396 м3
1 тонна перца красного жгучего V=5,0 м3 в 255 раз 18,0 кг СО2-экстракта перца красного жгучего V=0,0196 м3
1 тонна семян кориандра V=3,85 м3 в 283 раза 12,0 кг СО2-экстракта кориандра V=0,0136 м3
1 тонна корицы V=2,86 м3 в 461 раз 6,0 кг СО2-экстракта корицы V=0,0062 м3
Условия хранения:
специальный температурно-влажный режим
Условия хранения:
обычные