Применение СО2-экстрактов из сухого растительного пряно-ароматического сырья в настоящее время является наиболее эффективным, так как СО2-экстракты являются абсолютным, экологически чистым нативным продуктом. СО2-экстракты — высокоактивный концентрат сложного состава, полностью повторяющий вкус, аромат и основные свойства сырья, из которого он изготовлен.
В связи с высокой концентрацией СО2-экстракты используются в очень малых количествах, от 0,1% до 0,001% от общей массы продукции.
Для овощных консервов в детском питании предлагаем использовать следующие СО2-экстракты:
- сельдерея — улучшает вкус пищи, обладает антимикробным, мочегонным, тонизирующим и другими свойствами;
- петрушки — улучшает аромат и вкус овощных блюд, обладает противовоспалительным, мочегонным действием, благотворно влияет на деятельность печени;
- укропа — небольшие количества улучшают вкус овощных консервов, возбуждают аппетит, увеличивают диурез, обладают антибактериальным действием;
- ростков ячменя — источник биоактивных веществ, оказывают противовоспалительное действие, изменяют вкус и аромат пищи.
Для достижения лечебного и лечебно-профилактического эффекта рекомендуем рассмотреть применение в овощных и фруктовых консервах СО2-экстрактов лекарственных растений, уже разрешенных в детском лечебном питании в виде отваров. Гораздо удобнее было бы применять, вместо отваров, экстракты. Нами предлагаются СО2-экстракты ромашки аптечной, крапивы двудомной, зверобоя, можжевельника, шиповника.
Рекомендуется применять в виде пищевых добавок растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода. Его отличие от первичного заключается в следующем: вскрыты или полностью или частично клеточные и мембранные структуры, что позволяет нам более полно использовать гидрофильные вещества и витамины.
Отвары данного сырья содержат больше сухих веществ и могут быть добавками или основами для овощных или фруктовых консервов. СО2-сырье обладает высокой витаминной и биологической активностью, богатым микроэлементным составом.
Экстракты, рекомендуемые для введения во фруктовые консервы с целью улучшения аромата, вкуса, биологической пищевой ценности продукта, увеличения стойкости и сроков хранения консервов:
- СО2-экстракт шиповника — является поливитаминной добавкой и мягким желчегонным средством;
- СО2-экстракт цедры апельсина — улучшает аромат и вкус блюда, обладает биологической активностью;
- СО2-экстракт гвоздики — в малых количествах хорошо сочетается со многими фруктами, не имеющими ярко выраженного аромата, сложный состав эфирных масел благоприятно влияет на функции органов пищеварения.
Нормы введения во фруктовые консервы рекомендуются нами с учетом вида фруктов, входящих в консервы:
- СО2-экстракт гвоздики — 0,01% — 0,001%
- СО2-экстракт цедры апельсина — 0,1% — 0,02%
- СО2-экстракт шиповника — 0,2% — 0,05%.
При изготовлении детского питания применяются различные способы внесения СО2-экстрактов на соли, сахаре, глюкозе, в бульоне (в виде эмульсий), с томатной пастой, пюре.
Приготовление смеси СО2-экстрактов с солью или сахаром
В соответствии с рецептурой, отвешивается определенное количество соли или сахара, добавляется необходимое количество СО2-экстракта (или комплекса экстрактов), после чего смесь тщательно перемешивают. Соль или сахар равномерно адсорбируют СО2-экстракты, не теряя сыпучести, затем вносят в детское питание согласно рецептуре, и активные вещества равномерно в нем распределяются. Приготовленную смесь можно фасовать в посуду из материалов, допущенных для хранения пищевых продуктов.
Приготовление эмульсий с СО2-экстрактами
Эмульсия СО2-экстрактов — водная, на бульоне или фруктовом соке, может быть приготовлена на установке ВНИИМПа или на других аналогичных установках. Соотношение жидкости и СО2-экстракта по объему — 100:1. В смесительном сосуде или установке обработка производится согласно инструкции того аппарата, который применяется как эмульгатор. Изготовление эмульсии производится в день использования ее для детского питания.
Приготовление смеси СО2-экстрактов с жирами
Необходимое по рецептуре (для овощных консервов) количество жира подогревается или расплавляется (если требуется), в емкости с водяной рубашкой, и в него вводится СО2-экстракт, тщательно перемешивается.
Детское питание требует к себе особо тщательного отношения. При разработке рецептур овощных консервов и фруктовых с СО2-экстрактами и CO2 отработанным сырьем, можно воспользоваться консультациями специалистов из Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», основателями и учредителями которого мы являемся. В него входят ведущие НИИ и ВУЗы Кубани.