Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные недостатки:
- потери в процессе транспортировки, хранения и переработки (измельчение и т.п.);
- коэффициент использования пряностей не превышает 50-80% (тонкий помол, увеличивающий коэффициент использования пряности, придает бурый оттенок соусам и кетчупам);
- ухудшает товарный вид конечной продукции, особенно при ее хранении;
- ухудшение микробиологических показателей;
- увеличение финансовых затрат на транспортировку, обслуживание складских помещений, измельчение и стерилизацию пряностей;
- общее снижение культуры производства.
Наиболее эффективным является применение СО2-экстрактов из пряно-ароматического и других видов растительного сырья, что позволит:
- избежать вышеуказанных недостатков;
- упростить условия хранения СО2-экстрактов (не требуют особых условий) и увеличить их сроки хранения (2-3 года и более);
- улучшить товарный вид продукции, придавая соусам и кетчупам более светлый вид;
- увеличить гарантийные сроки хранения в связи с наличием у СО2-экстрактов комплексных веществ: а) обладающих бактерицидными свойствами; б) проявляющих антиоксидантную активность; в) являющихся природными консервантами и т.д.
- стабилизировать постоянство аромата и вкуса, «узнаваемость”продукта для потребителя;
- улучшить микробиологические показатели.
Настоящие рекомендации предлагают вводить ароматовкусовые компоненты — СО2-экстракты, практически не изменяя существующих технологий приготовления. (Иногда, в зависимости от оборудования, возможны небольшие изменения технологического плана или небольших технических дополнений к основному оборудованию для большей надежности и простоты в применении СО2-экстрактов).
Например, один из предлагаемых способов заключается в следующем: в готовую массу, непосредственно перед расфасовкой, вводят пряно-вкусовые СО2-экстракты.
- в растворе уксусной кислоты:
взвешенную смесь СО2-экстрактов, или отмеренную по объему, растворяют в кислоте в соотношении 1:10, полученный раствор иногда смешивают с небольшим количеством одного из рецептурных компонентов: томатной пасты или пюре, или фруктового пюре, и, желательно добавить, например, в вакуум-аппарат в конце варки. Даже в аппаратах без мешалок, как показал опыт, в процессе кипения достигается равномерное перемешивание, причем, ароматика практически не теряется. Готовый продукт сразу же подают на расфасовку; - если уксусная кислота не используется, то СО2-экстракты подают в варочный аппарат либо напрямую, ни с чем не перемешивая, либо в смеси, с небольшим количеством одного из подходящих для этого компонентов по рецептуре, также желательно в конце процесса варки;
- могут быть использованы и другие способы введения СО2-экстрактов: в виде различных растворов, эмульсий, при частичной замене сухих пряностей экстрактами — нанесением на вносимые сухие пряности (нанести отмеренное количество СО2-экстрактов на измельченные сухие пряности и тщательно перемешать и т.д.).
Количество вводимых экстрактов (в индивидуальных или в смесях) составляет от 0,01 до 0,50% от общей массы сырья, по рецептуре. Такой диапазон варьирования аромато-вкусовых добавок зависит от (см. таблицу №1):
- вкусо-ароматического букета продукта;
- индивидуальных качеств (остроты, ароматики и т.д.) используемых СО2-экстрактов на одну тонну острого кетчупа СО2-экстракта перца красного (в зависимости от содержания в нем капсаицина) — 10 г — 40 г. В слабо острых рецептурах — до половины указанной нормы. СО2-экстракта петрушки от 8 г до 300 г на 1 тонну соуса, кетчупа.В сложных рецептурах, где одновременно используется много наименований пряно-вкусовых культур, например, перец черный, кориандр, фенугрек, перец яванский, сельдерей, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздика, и заложенные по максимальной закладке из таблицы 1 или 2 — они способны испортить соус или кетчуп. Поэтому, очень часто вся работа по созданию нового вида аджики, соуса, кетчупа и т.д. сводится к кропотливой работе по отработке «букета”. И ошибочно мнение о том, что, испытав ароматику понравившегося комплекса СО2-экстрактов, Вы получите те же показатели в соусе. Во-первых, обязательно введение в основной продукт, а, главное должен пройти период «созревания» и только тогда ощущение аромата и вкуса будут истинными.
Нормы расхода СО2-экстрактов при изготовлении соусов, аджик, кетчупов (в г на 1000 кг готовой продукции).
| Наименование СО2-экстрактов | Норма расхода экстрактов, г |
|---|---|
| Гвоздика | до 100 |
| Корица | 2 — 20 |
| Перец черный горький | 10 — 30 |
| Перец душистый | 10 — 35 |
| Перец красный острый | 9 — 40, в особо острых до 60-80 |
| Мускатный орех | 12 — 120 |
| Мускатный цвет | 6 — 60 |
| Лавровый лист | 2 — 8 |
| Петрушка (семена) | 5 — 20 |
| Петрушка (зелень) | 8 — 300 |
| Укроп (семена) | 3 — 15 |
| Укроп (зелень) | 5 — 30 |
| Кориандр (семена) | 6 — 25 |
| КПА №6 (комплексный пищевой ароматизатор №6) | 12 — 40 |
При условии замены сухих пряностей в соусах, аджиках, кетчупах полностью или частично (как по наименованию так и количественно), например: а) в рецептуре указаны — гвоздика, корица, перец черный — сухие пряности, возможна замена на одноименные СО2-экстракты не всей смеси, а например, только гвоздики или перца черного; б)если в рецептуре указан сухой перец черный горький — 250 г, то можно заменить 200 г сухого сырья на СО2-экстракт перца черного, 50 г оставшегося по рецептуре ввести в соус в дробленом виде. Нормы замены сухих пряностей см. в таблице №2.
Нормы замены 1 кг сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами (в г)*.
| Наименование сухой пряности | Эквивалент замены 1 кг сухой пряности СО2-экстрактом, г |
|---|---|
| Гвоздика | 21,0 — 100,0 |
| Корица | 8,0 — 12,0 |
| Перец душистый | 10,0 — 30,0 |
| Перец черный горький | 14,0 — 42,0 |
| Перец красный острый | 12,0 — 45,0 |
| Мускатный орех | 24,0 — 110,0 |
| Лавровый лист | 7,0 — 20,0 |
| Петрушка (семена) | 10,0 — 40,0 |
| Сельдерей (семена) | 20,0 — 40,0 |
| Укроп (семена) | 6,0 — 25,0 |
| Кориандр (семена) | 8,0 — 25,0 |
| * Нормы замены 1 кг сухих пряностей зависят от вида измельчения пряностей: крупно дробленые, средне дробленые, лепесткование, тонкий помол. В таблице замен это учтено. | |
В соусы, кетчупы для специального питания: спортсменов, пожилых людей, лиц с хроническими заболеваниями: воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, желче- и почечно-каменная болезнь и т.д., возможны добавки СО2-экстрактов из лекарственных растений или растений, содержащих большое количество биологически активных веществ, растений из арсенала средств народной медицины, которые практически, не оказывая влияния на аромат и вкус конечных продуктов, повысят его биологическую ценность. К таким добавкам функционального характера могут быть отнесены СО2-экстракты: зверобоя, чабреца, ромашки, мелиссы, виноградных семян, дрожжевых осадков вин, семян моркови, зародышей пшеницы, ростков ячменя, мучелей (просяной, рисовой, горчичной и др.), облепихи, шиповника и т.д.
Предлагаем выбор отдельных СО2-экстрактов, а также их купажных смесей дает возможность выпускать широкий ассортимент соусов, кетчупов, аджик. Приведем несколько примеров применения СО2-экстрактов при выпуске некоторых видов продукции (см. таблицу №3).
Нормы закладок СО2-экстрактов для некоторых видов соусов и кетчупов из расчета на 1 тонну готовой продукции (СО2-экстракты даны в г)
| Наименование СО2-экстракта | Соус томатный острый | Соус кубанский | Соус томатный по-грузински | Соус «Шашлычный» | Кетчуп для спагетти | Кетчуп «Чили» | Аджика «Южная» | Ткемали | Соус томатный По-грузински |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Перец красный острый | – | – | – | 42,1 | 39,5 | 56,0 | 63,0 | 39,5 | 45,0 |
| Перец черный горький | 11,88 | 15,70 | 11,28 | 30,0 | 15,0 | – | – | 15,0 | – |
| Перец душистый | 17,09 | 10,10 | 17,09 | 30,0 | 30,0 | 30,0 | 35,0 | – | – |
| Гвоздика | 88,37 | 84,33 | – | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 | – | – |
| Корица | 15,90 | 3,57 | 15,90 | – | – | – | – | – | – |
| Мускатный орех | 13,10 | – | 13,10 | – | – | – | – | – | – |
| Кориандр | – | – | – | – | 30,0 | – | 30,0 | 30,0 | – |
| Чеснок | – | – | – | 10,0 | – | – | 15,0 | 15,0 | – |
| Укроп | – | – | – | 15,0 | 15,0 | 15,0 | – | 15,0 | – |
| КПА №6 | – | – | – | – | – | – | – | – | 37,5 |
| ВСЕГО: | 146,34 | 113,7 | 57,37 | 137,1 | 139,5 | 111,0 | 153,0 | 114,5 | 37,5 |