Рекомендации по применению СО2-экстрактов из пряно-ароматического сухого сырья в производстве майонезов

Экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого пряно-ароматического сырья при производстве майонезов.

Продукт является экологически чистым и сочетает преимущества букета вкусо-ароматических веществ с биологически активными веществами сырья в нативной форме и возможностью хранения в течение трех лет в обычных условиях, без специальной укупорки, без потери свойств, кроме того, СО2-экстракты бактерицидны и их применение улучшает товарный вид продукции.

Ароматичность СО2-экстрактов значительно выше натуральных сухих пряностей.

Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные недостатки: потери в процессе хранения и переработки сухих пряностей, коэффициент использования пряностей не превышает 50-80%, не всегда удается получить конечную продукцию с требуемым товарным видом, так как при хранении сухие пряности придают продукции серый или бурый оттенок.

Наиболее эффективным в настоящее время является применение СО2-экстрактов из сухого растительного пряно-ароматического сырья.

Настоящие рекомендации предполагают осуществлять ароматизацию майонезов с помощью СО2-экстрактов, практически не изменяя существующей технологии приготовления.

Предлагаемый способ заключается в следующем: схематично производство майонезов складывается из следующих технологических стадий:

  • подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
  • подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
  • подготовка «грубой» эмульсии;
  • подготовка кондитерской эмульсии (гомогенизация);
  • ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.

СО2-экстракты пряностей вносят вручную, одновременно с уксусно-солевым раствором, предварительно можно растворить их в растительном масле, в соотношении 1:50 или 1:100.

Рекомендуется предварительно приготовить композицию СО2-экстрактов ароматических, вкусовых, витаминосодержащих и других добавок, в зависимости от рецептуры майонезов, в состав которых входит несколько видов экстрактов.

Наличие антиоксидантных и бактерицидных свойств СО2-экстрактов продляет срок хранения майонезов, придает им более пикантный вкус и привлекательный товарный вид, а также ряд полезных физиологических свойств.

РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ:

  1. Майонез «Дружба»: Масло растительное — 59,47
    Яичный порошок — 4,50
    Молоко сухое обезжиренное — 1,44
    Сахарный песок — 1,40
    Соль поваренная — 1,17
    Сода питьевая — 0,05
    Горчичный порошок — 0,67
    Уксусная кислота, 80% — 0,67
    Пюре из перца красного, сладкого — 9,91
    Экстракт петрушки — 0,04
    Экстракт укропа — 0,03
    Экстракт сельдерея — 0,01
    Экстракт лаврового листа — 0,01
    Вода — 20,63
    Итого: — 100%
  2. Майонез «Ароматный»: Масло растительное — 65,4
    Яичный порошок — 5,0
    Молоко сухое обезжиренное — 1,6
    Сахарный песок — 1,5
    Соль поваренная — 1,3
    Сода питьевая — 0,05
    Горчичный порошок — 0,75
    Уксусная кислота, 80% — 0,75
    Экстракт петрушки — 0,04
    Экстракт укропа — 0,03
    Экстракт сельдерея — 0,01
    Вода — 23,57
    Итого: — 100%
  3. Майонез «Московский»: Масло растительное — 35,1
    Яичный порошок — 3,0
    Молоко сухое обезжиренное — 1,0
    Сахарный песок — 2,0
    Соль поваренная — 1,5
    Сода питьевая — 0,05
    Горчичный порошок — 1,0
    Уксусная кислота, 80% — 0,55
    Крахмал кукурузный фосфатный, марки Б — 3,0
    Экстракт перца красного горького — 0,001
    Вода — 52,799
    Итого: — 100%

Вводимые СО2-экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием.

Применение СО2-экстрактов увеличивает стойкость, срок хранения майонезов, а также их аромато-вкусовые и биоактивные свойства.

Для внесения в майонезы рекомендуем следующие СО2-экстракты: перца черного горького, перца душистого, укропа, тмина, петрушки, сельдерея, перца красного, лаврового листа, комплексного пищевого ароматизатора №6, кориандра и др. в следующих количествах: 0,001 — 0,05% от общей массы закладок по рецептуре, принимаемой за 100%.

С целью увеличения ассортимента майонезов, особенно низкокалорийных и слабо острых, для пожилых людей и людей с хроническими нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, печени, почек и желчного пузыря рекомендуем введение следующих СО2-экстрактов, обладающих витаминными, антиоксидантными, противовоспалительными и другими как защитными, так и биоактивными свойствами: шиповника, крапивы, пшеничных зародышей, ростков ячменя, различных мучелей и т.д.