Экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого пряно-ароматического сырья при производстве майонезов.
Продукт является экологически чистым и сочетает преимущества букета вкусо-ароматических веществ с биологически активными веществами сырья в нативной форме и возможностью хранения в течение трех лет в обычных условиях, без специальной укупорки, без потери свойств, кроме того, СО2-экстракты бактерицидны и их применение улучшает товарный вид продукции.
Ароматичность СО2-экстрактов значительно выше натуральных сухих пряностей.
Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде имеют определенные недостатки: потери в процессе хранения и переработки сухих пряностей, коэффициент использования пряностей не превышает 50-80%, не всегда удается получить конечную продукцию с требуемым товарным видом, так как при хранении сухие пряности придают продукции серый или бурый оттенок.
Наиболее эффективным в настоящее время является применение СО2-экстрактов из сухого растительного пряно-ароматического сырья.
Настоящие рекомендации предполагают осуществлять ароматизацию майонезов с помощью СО2-экстрактов, практически не изменяя существующей технологии приготовления.
Предлагаемый способ заключается в следующем: схематично производство майонезов складывается из следующих технологических стадий:
- подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
- подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
- подготовка «грубой» эмульсии;
- подготовка кондитерской эмульсии (гомогенизация);
- ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.
СО2-экстракты пряностей вносят вручную, одновременно с уксусно-солевым раствором, предварительно можно растворить их в растительном масле, в соотношении 1:50 или 1:100.
Рекомендуется предварительно приготовить композицию СО2-экстрактов ароматических, вкусовых, витаминосодержащих и других добавок, в зависимости от рецептуры майонезов, в состав которых входит несколько видов экстрактов.
Наличие антиоксидантных и бактерицидных свойств СО2-экстрактов продляет срок хранения майонезов, придает им более пикантный вкус и привлекательный товарный вид, а также ряд полезных физиологических свойств.
РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ:
- Майонез «Дружба»: Масло растительное — 59,47
Яичный порошок — 4,50
Молоко сухое обезжиренное — 1,44
Сахарный песок — 1,40
Соль поваренная — 1,17
Сода питьевая — 0,05
Горчичный порошок — 0,67
Уксусная кислота, 80% — 0,67
Пюре из перца красного, сладкого — 9,91
Экстракт петрушки — 0,04
Экстракт укропа — 0,03
Экстракт сельдерея — 0,01
Экстракт лаврового листа — 0,01
Вода — 20,63
Итого: — 100% - Майонез «Ароматный»: Масло растительное — 65,4
Яичный порошок — 5,0
Молоко сухое обезжиренное — 1,6
Сахарный песок — 1,5
Соль поваренная — 1,3
Сода питьевая — 0,05
Горчичный порошок — 0,75
Уксусная кислота, 80% — 0,75
Экстракт петрушки — 0,04
Экстракт укропа — 0,03
Экстракт сельдерея — 0,01
Вода — 23,57
Итого: — 100% - Майонез «Московский»: Масло растительное — 35,1
Яичный порошок — 3,0
Молоко сухое обезжиренное — 1,0
Сахарный песок — 2,0
Соль поваренная — 1,5
Сода питьевая — 0,05
Горчичный порошок — 1,0
Уксусная кислота, 80% — 0,55
Крахмал кукурузный фосфатный, марки Б — 3,0
Экстракт перца красного горького — 0,001
Вода — 52,799
Итого: — 100%
Вводимые СО2-экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием.
Применение СО2-экстрактов увеличивает стойкость, срок хранения майонезов, а также их аромато-вкусовые и биоактивные свойства.
Для внесения в майонезы рекомендуем следующие СО2-экстракты: перца черного горького, перца душистого, укропа, тмина, петрушки, сельдерея, перца красного, лаврового листа, комплексного пищевого ароматизатора №6, кориандра и др. в следующих количествах: 0,001 — 0,05% от общей массы закладок по рецептуре, принимаемой за 100%.
С целью увеличения ассортимента майонезов, особенно низкокалорийных и слабо острых, для пожилых людей и людей с хроническими нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, печени, почек и желчного пузыря рекомендуем введение следующих СО2-экстрактов, обладающих витаминными, антиоксидантными, противовоспалительными и другими как защитными, так и биоактивными свойствами: шиповника, крапивы, пшеничных зародышей, ростков ячменя, различных мучелей и т.д.