I.
В связи с тем, что СО2-экстракты обладают ароматом и вкусом исходного сырья, а извлечение эфирных масел и вкусовых веществ из сырья сжиженной углекислотой позволяет исключить изменение их от окисления и получать извлечения высокого качества, предлагается использовать СО2-экстракты для ароматизации вин. Причем, может быть предложено несколько направлений:
| СО2-экстракты, мл | |||
|---|---|---|---|
| до 10% об | 10 — 20% об | 20 — 45% об | свыше 45% об |
| до 0,001 | 0,001 — 0,01 | 0,01 — 0,05 | 0,01 — 0,1 |
- Прямое введение головной фракции СО2-экстрактов (содержащей в основном эфирные масла) в количествах, указанных в таблице 1;
- Использование для ароматизации вин абсолютных масел, где в виде конкрета выступает СО2-экстракт, с последующей обработкой спиртом. Абсолютное масло использовать для ароматизации согласно табл. 1, а остальная часть может быть использована в косметике, мыловарении и т.п.;
- Использовать для ароматизации вина ароматичные спирты, полученные перегонкой водноспиртовых растворов ароматических СО2-экстрактов с применением эмульгатора, например, дистеарата сахарозы или другого ПАВ;
- Использование СО2-экстрактов или их купажей, содержащих в своем составе нужные аромато-вкусовые элементы, но имеющих очень малую растворимость в водноспиртовых растворах, особенно с низким содержанием спирта, с последующей декантацией нерастворившейся части и применением ее в других отраслях, например, косметике, фармации и др.
Предлагаемые способы ароматизации вина не исключают другие способы ароматизации: предварительно полученные водноспиртовые или спиртовые растворы СО2-экстрактов с последующим введением их в вина. Непрямое введение СО2-экстрактов в вина часто преследует следующую цель: избавиться от специфического тона, свойственного СО2-экстрактам, который придает винам так называемый, «жирный», «масляный» или «восковой» тон. Избежать этого порока в букете вина помогают меры, описанные выше.
Ароматизация вина — это лишь часть задачи по созданию полного аромато-вкусового букета напитка и его полезной направленности на организм человека. Известно, что в сырье после его экстрагирования углекислотой, в нативной форме, остаются почти все водорастворимые вещества, участвующие в формировании вкуса напитка и играющие большую роль в оздоровлении человека. Задача по их извлечению и использованию при ароматизации не только вполне выполнима, но и в свете СО2-технологии, желательна на новом уровне по трем причинам:
- сырье, после СО2-экстракции, не подвергавшееся химтермовлагообработке, содержит в себе весь комплекс водорастворимых и других веществ в неизменной природной (нативной) форме;
- благодаря быстрому сбросу давления после СО2-обработки, нарушена целостность клеточных структур, то есть внутреннее содержимое клетки более доступно при последующем извлечении; повышена смачиваемость сырья, то есть дальнейшая экстракция водой, спиртом и т.п. ускоряется по времени и количеству извлекаемых веществ.
- благодаря глубокому вытеснению кислорода из растительного сырья, последнее дольше сохраняется, приостанавливаются процессы окисления, оно практически стерильно, что имеет немаловажное значение в виноделии.
Водорастворимые, вкусовые и другие компоненты сырья, выщелачиваются водой и при 80°С и далее эту вытяжку упаривают под вакуумом. Возможна, в зависимости от вида сырья и целевых компонентов, не вытяжка водой, а водноспиртовое экстрагирование с последующей либо полной, либо частичной отгонкой растворителя. Температурный режим также рекомендуется варьировать, как при водном, так и при водно-спиртовом экстрагировании, в пределах 35-80 С, в зависимости от количества и качества получаемых экстрактивных веществ.
Окончательно ароматический экстракт приготовляют купажированием: СО2-экстракта; спиртового раствора СО2-экстракта; упаренной водной водно-спиртовой вытяжкой и спирта. Вина, ароматизированные таким экстрактом, по своим органолептическим свойствам, во-первых, более близки винам, ароматизация которых осуществлялась настоями, во-вторых, это целое направление для создания новых видов вина с новыми аромато-вкусовыми и функциональными качествами.
Такой способ ароматизации подходит не только для получения ароматизированного вина, но и других алкогольных напитков: настоек, ликеров, водок, бальзамов и т.д., причем:
- только используя СО2-экстракты или их фракции (о чем говорилось выше);
- используя только сырье, обработанное жидким диоксидом углерода;
- используя совместное введение купажей СО2-экстрактов или их фракций и вытяжки из сырья, обработанного жидкой CO2.
II.
Актуально получение ароматных спиртов из СО2-экстрактов — это спирты хорошего качества (что для виноделия важно в первую очередь) и с очень высоким содержанием эфирного масла. Достигается такое сочетание благодаря:
- Введению в водноспиртовый раствор ПАВ (например, дистеарата сахарозы) для получения в перегонном кубе эмульсии СО2-экстрактов;
- Применению перегонки при пониженном давлении (уменьшает воздействие кислорода воздуха на легко окисляемые элементы и повышает содержание в ароматных спиртах трудно летучих ароматических веществ).
Сравним на примере кориандра: отгоняемый ароматный спирт из смеси СО2-экстракта, спирта и ПАВ, при концентрациях — ПАВ 0,1%, а СО2-экстракта 2,5% содержит эфирного масла- 2,07 (мл/100мл), а среднее содержание эфирного масла в ароматном спирте при перегонке из растительного сырья — 0,23 (мл/100 мл), то есть, практически всегда содержание эфирного масла при перегонке из СО2-экстракта, на порядок выше, чем при перегонке из растительного сырья.
III.
Предлагаем ароматизацию СО2-экстрактами алкогольной продукции крепостью 45% об., в связи с тем, что повышение концентрации спирта в изделии ведет к соответствующему увеличению растворимости СО2-экстрактов, то есть созданию продукции более насыщенной, как в смысле аромата, так и вкуса. Концентрация СО2-экстрактов полыни горькой, тысячелистника, кардамона, мускатного ореха, кориандра, корицы, девясила, аира достигает 0,01 — 0,1 мл на 100 мл, а в некоторых случаях и выше, цвет при этом — от бесцветного до светло-янтарного, полностью передается аромат и вкус растения.
Перечень СО2-экстрактов и соответствующего СО2-сырья, предлагаемых к применению в ликеро-водочной промышленности: анис, кориандр, мята перечная, апельсин, тмин, бергамот, горький миндаль, кардамон, лимон, гвоздика, укроп, мандарин, фенхель, корица, мелисса, змееголовник молдавский и т.д.
Перечень СО2-экстрактов и одноименного СО2-сырья, предлагаемых к применению в производстве ароматизированных вин: травы — донника желтого, душистого колоска, душицы, зверобоя продырявленного, змееголовника молдавского, зубровки душистой, котовника лимонного, майорана садового, мелиссы лимонной, мяты перечной, чабреца ползучего, шалфея лекарственного, шалфея мускатного, корни и корневища — калгана, горца змеиного (раковые шейки), плоды — аниса, кориандра, кофейного дерева, кубеба (перца), миндаля горького, мускатного дерева (цвет, орех), перца черного, тмина, укропа, фенхеля обыкновенного, аниса звездчатого, кардамона, можжевельника, цедры цитрусовых — апельсина, лимона, мандарина, померанца.
Чтобы представлять, сколько же СО2-экстрактов требуется, возьмем пример, для создания бальзама-настойки (примерный расход ингредиентов — СО2-экстрактов, г на 1000 дкл).
- Мята кудрявая — 22,0
- Масло мяты перечной — 500,0
- Анис — 30,0
- Кардамон — 20,0
- Кориандр — 40,0
- Ромашка — 40,0
- Трифоль — 10,0
- Полынь — 15,0
- Майоран — 45,0
- Чабрец — 30,0
- Зверобой — 50,0
Удобство в применении гарантировано, быстрое приготовление и экономия спирта, затрачиваемого при настаивании, которые при данной рецептуре составило бы примерно до 50 литров.