В первую очередь каждый человек заботится о собственном здоровье: ежедневно — через пищу, в экстраординарных случаях — с помощью лекарств. Еще Парацельс указывал, что наше лекарство — это пища. Поэтому, собственно говоря, деление на пищу, профилактические средства и лекарства очень условно. Особенно в отношении тех веществ, которые мы применяем в небольших количествах под названиями: специи, пищевые добавки, ароматизаторы, лечебно-профилактические добавки, вкусовые добавки и т.д., способствующие не только улучшению аромата и вкуса пищи, улучшению аппетита, но и способствующих лучшему выведению шлаков, очищению организма на клеточном уровне, санации внутренних органов. Например, мизерные доли экстракта сельдерея, петрушки, очищают почки и действуют желчегонно, предотвращая застойные явления; СО2-экстракт укропа улучшает перистальтику кишечника и разжижает мокроту в легких, способствуя их очищению, что очень важно для пожилых людей.
Актуален вопрос применения СО2-экстрактов особенно сегодня, когда лавина синтетики в микродозах поступает в организм человека через воздух, с пищей, через кожные покровы из воздуха, косметики, синтетической одежды. Поэтому для охраны внутренней среды организма, для оздоровления при уже имеющихся отклонениях и просто для здорового питания и других нужд, предлагаются соли с СО2-экстрактами, как наиболее перспективные и подходящие для реализации вышесказанного.
Соли, в зависимости от применяемых свойств СО2-экстрактов могут быть: кулинарные, лечебно-профилактические для внутреннего применения, купальные, массажные, компрессные, нюхательные и смешанного типа.
Главным действующим компонентом предлагаемых солей является СО2-экстракт: натуральный, экологически чистый, высококонцентрированный продукт, полученный из растительного сырья экстракцией жидким диоксидом углерода (CO2) при комнатной температуре, с сохранением аромата, вкуса и физиологически активных свойств, которыми обладает растительное сырье. В СО2-экстракте отсутствуют: растворитель или какие-либо масла и вещества, которые не принадлежат одноименному растению. В СО2-экстрактах присутствуют ароматические, вкусовые и другие биоактивные вещества. Выбор СО2-экстрактов настолько велик и разнообразен, что можно приготовить из них практически любую соль с заранее заданными свойствами. Особое внимание следует уделить купажам и смесям СО2-экстрактов, так как объединение свойств нескольких видов экстрактов расширяет ассортимент, диапазон действия, а многие и усиливают действие друг друга. СО2-экстракты качественно отличаются от других видов экстрактов по концентрации, составу, чистоте и нативности. Предлагаем изготовление солей с экстрактами, указанными в таблице №1, а также их смесями.
Внимание! Перед применением солей, особенно пряно-ароматических, проверьте аромат, а затем вкус — подходит ли Вам предлагаемая концентрация. Для создания желаемого аромата и вкуса уменьшите дозировку применяемой соли, либо, добавляя чистую соль и тщательно перемешивая с солью, содержащей СО2-экстракты, добейтесь желаемого результата.
Следует обратить внимание, что многие соли с СО2-экстрактами многофункциональны, то есть, являясь в первую очередь пищевыми, могут быть использованы для ванн, ингаляций, полосканий ротовой полости и горла, ими полезно дышать над чуть подогретой солью для санации и дезодорирования дыхательных путей, использовать в виде точечных массажей местнораздражающе (известно, что мягкий солевой массаж, создавая микроповреждения кожи, а также отдавая коже часть адсорбированного СО2-экстракта в микродозах на клеточном уровне хорошо влияет на подкожные ткани).
Практически общим для всех солей с СО2-экстрактами является условие — вносить в блюдо лучше в конце тепловой обработки или в готовое, но наносить перед непосредственным употреблением. При домашнем консервировании вносить лучше «под крышку» перед закаткой. При приготовлении любого блюда немного недосаливают его, для того, чтобы добавить в уже готовое или прямо при подаче на стол ароматизированную СО2-экстрактами соль.
При расчете норм закладки учтены суточные дозы потребления соли. Соли с пряно-ароматическими СО2-экстрактами, как и обычные пряности, применяются согласно не только вкусовых пристрастий, но и учитывая возраст и здоровье потребителя. Удобство и польза от применения солей с СО2-экстрактами очевидна: не надо измельчать пряность, беспокоиться о ее микробиологической чистоте, удобно для применения в дороге, отпадает для некоторых видов сырья вопрос сезонности. При использовании СО2-экстрактов трав и т.д. как профилактического средства, не требуется заваривания, удобно применять в поездках, на работе, на отдыхе.
Таблица №1
| Наименование СО2-экстракта, нанесенного на соль. Рекомендуемая дозировка, % к общей массе | Содержание основных веществ. Ожидаемый эффект от применения соли с указанным СО2-экстрактом. Метод использования. |
|---|---|
| Перца красного острого 0,001-0,02 |
Содержит: алкалоидоподобный амин — капсаицин, эфирное масло, каротиноиды, стероидные сапонины, аскорбиновую кислоту и т.д. Местно-раздражающий эффект, сопровождающийся приливом крови и активизацией циркуляции крови, что способствует усилению обменных процессов (в небольших дозах усиливает пищеварение), снимает болевые синдромы, повышает тонус окружающих тканей. Соль по вкусу добавляют в конце готовки любых блюд или в готовые блюда, подсаливают или добавляют к соли при подсаливании салатов, майонезов, бутербродов и т.д. Наружно небольшое количество при миозитах, радикулитах точечно втирают в кожу, затем стирают соль, не увлажняя. Тщательно моют руки.Хранить в плотно закрытой упаковке, так как капсаицин летуч. |
| Лавра благородного (лист) 0,02 — 0,06 |
Содержит: эфирное масло (в основе — цинеол, гераниол, эвгенол, метил-эвгенол), жирное масло (лауриновая, пальмитиновая, линоленовая), флавоноиды, дубильные вещества, горькие, хлорофилл.Обладает: бактерицидным, стимулирующим желудочно-кишечную деятельность, противовоспалительным. Действует раздражающе на периферические нервные окончания, инициирует прилив крови к местам, контактирующим с экстрактом.Применяется как пряность к различным блюдам в конце приготовления пищи или лучше в уже готовую; для изделий из субпродуктов, рыбы, при консервировании овощей, в маринадах, соусах, овощных и рыбных салатах, бутербродах. Для ароматических ванн: при простуде, кашле, усталости.Как нюхательную соль для санации дыхательных путей и т.д. |
| Перца черного горького 0,06 — 0,5 |
Соль пряно-остро-горького вкуса. Состоит: эфирные масла и алкалоид пиперина, хавацина, жирных масел и др.Возбуждает аппетит, проявляет сильное антимикробное действие. Как аромато — и — вкусообразующую пряность для первых и вторых блюд, закусок, маринадов, домашних заготовок, лучше вносить в самом конце тепловой обработки или в уже готовое блюдо. Хорошо приправлять холодные закуски для возбуждения аппетита. |
| Кориандра (семена) 0,5 — 1,0 |
Соль с тонким приятным запахом плодов кориандра, с мягким остро-жгучим вкусом. Содержит: линалоол, пинены, цимол, жирные масла — олеиновое и др.Улучшает пищеварение, действует как желчегонное, противогеморройное и антисептическое средство.В блюда из птицы, рыбы, соусы, майонезы, салаты из свежих овощей, борщи, булочные изделия, несладкую выпечку, колбасы домашнего приготовления.Любители трубочного табака вкладывают конвертик с кориандровой солью в емкости с табаком. |
| Укропа (семян) 0,5 — 1,5 |
Соль с сильным запахом укропа, немного жгуче-пряным вкусом.Содержит: ненасыщенный кетон — d — карван, лимонен, дигидрокарвон, жирные кислоты — олеиновую, петрозелиновую, линолевую и др., спирты, жирное масло.Обладает тонизирующим, антимикробным (широкого спектра), успокаивающим ЦНС, усиливающим секреторную функцию пищеварительных желез и перистальтику кишечника, действием. Хорошо применять в пищу постоянно, особенно в первые блюда при начальных стадиях. В домашней кулинарии широко применяется при изготовлении первых, вторых, рыбных блюд, майонезов, салатов, овощных рагу, консервировании (с другими пряностями, нанесенными на соль перед укупоркой «под крышку» вносится небольшое количество смеси), при изготовлении творога и сыра в домашних условиях, при употреблении высокобелковой пищи, бобовых, гороха, чечевицы, сои. |
| Петрушки (семена) 0,04 — 2,0 |
Соль слабо-пряного направления. Содержит: эфирные (апиол), жирные масла, каротиноиды, токоферолы, основное терапевтическое действие оказывают флавоноиды. Оказывает мочегонное (при отеках сердечного происхождения), желчегонное действие. Усиливает секрецию пищеварительных желез. Используется как пряность с нежным, не сильным, но приятным ароматом. В первые блюда лучше вносить при подаче на стол, в блюда, где используется майонез, добавка к готовому майонезу, соусам, мясным блюдам. Очень хорошее старое средство для кожи лица (вносится соль в кефир или сметану 1:3 и наносится на несколько минут на лицо, кожу рук; омолаживает и отбеливает). |
| Ореха мускатного 0,001 — 0,1 |
Специфический аромат «сафьяна» с жгуче-пряным вкусом. Состоит в основном из терпеновых углеводородов, одиннадцать жирных кислот. Вносится в основном в мясные блюда, при домашнем изготовлении колбас. Часто используется для маскировки посторонних запахов. Небольшие количества в пище вызывают слабораздражающее действие на почки, увеличивая диурез, улучшает аппетит, обменные процессы. |
| Шиповника 0,01 — 0,1 |
Сладковато-жирный, очень слабый запах с горьковато-вяжущим вкусом, при небольших концентрациях практически не проявляется. Большое содержание токоферолов с каротиноидами и других биоактивных веществ делает продукт незаменимым в детской кулинарии. СО2-экстракт шиповника регулирует синтез гемоглобина, является мощным антиоксидантом, предохраняет мембраны клеток от воздействия метаболитов. Хорошо чуть подсаливать сметану, кефир, простоквашу, сливочное масло, блюда, содержащие майонез, жирные блюда, каши, добавлять в выпечку, блинчики. |
| Сельдерея (семена) 0,01 — 2,0 |
Запах слабо-острый, вкус пряно-горьковато-острый. Богатейший состав (более половины эфирного масла, фурокумарины, аспаргин, витамин С, каротины) обеспечивает не только высокие вкусовые достоинства, но и благотворнейшее влияние на организм. Древнейшая ароматная и вкусовая добавка от первых и вторых блюд до кисломолочных продуктов, салатов и т.д.; всегда считающаяся еще и лечебной, особенно для пожилых людей: улучшает аппетит, является мочегонным и желчегонным, а также антиканцерогенным средством. Вкусен даже просто хлеб, подсоленный солью с сельдереем. Особенно хорошо и полезно подсаливать жареную пищу, вводить в различные маринады, соленья, овощные заготовки. |
КПА №6 — комплексный пищевой ароматизатор №6 содержит в себе комплекс СО2-экстрактов в специально подобранном сбалансированном по вкусу и аромату виде (СО2-экстракты кориандра, укропа, перца красного острого). Действие, оказываемое на организм можно посмотреть в таблице №1 (указано для отдельных экстрактов). Высокие вкусо-ароматические достоинства дают возможность для самого широкого применения в кулинарии: приятный тмино-кориандровый аромат с мягкой жгучестью подходит для борща, овощного и крупяного супа, особенно для супа харчо; мясо тушеное, жареное; домашние колбасы, сациви и т.д. Перед засолкой сала его следует обтереть солью с КПА№6, затем засыпать обычной солью крупного помола. Сало при таком виде засолки становится душистым и вкусным.
Приготавливать соли с СО2-экстрактами лучше используя соль типа «Экстра». Ее поверхность лучше и больше адсорбирует экстракты, оставаясь внешне практически как обычная соль, иногда со слабым оттенком, например, слабо-оранжевая при нанесении СО2-экстракта шиповника; слабо-оливкового цвета при внесении в соль КПА №6 и т.д.
Сыпучесть также не изменяется при нанесении СО2-экстрактов. Хранить надо ароматизированные пряные соли в плотно укупоренной стеклянной таре или в таре из других материалов, допущенных для хранения пищевых продуктов.
Соль является идеальным носителем для СО2-экстрактов. Развитая поверхность позволяет быстро отдавать аромат и вкус, а тонкий помол — равномерно распределяться им в блюдах любой консистенции. В кулинарии представляется возможность смешивать несколько видов ароматизированных пряных солей для расширения ассортимента и достижения как желаемого вкуса и аромата, так и физиологического воздействия.