Применение СО2-экстрактов позволит:
- Оздоровить пищу (тем более, что основными потребителями ее являются дети, подростки), обогатив ее биологически активными веществами, жирорастворимым комплексом витаминов, натуральным ароматом и вкусом, природными антиоксидантами и другими комплексами, которых не хватает в сегодняшней рафинированной пище;
- Увеличит сроки хранения, так как СО2-экстракты бактерицидны, благодаря наличию в них природных антиокислителей, консервантов, фитонцидов и т.д.
В качестве компонентов, входящих в выпечные изделия, крема, глазури, суфле, сиропы, начинки, помадки предлагаются СО2-экстракты в соотношении к общей массе в %:
Традиционные для кондитеров:
- СО2-экстракт корицы – 0,08-0,01
- СО2-экстракт гвоздики – 0,6-0,004
- СО2-экстракт имбиря – 0,10-0,002
- СО2-экстракт перца душистого – 0,10-0,01
- СО2-экстракт перца черного – 0,05-0,01
- СО2-экстракт бадьяна – 0,10-0,01
- СО2-экстракт мускатного ореха – 0,10-0,01
- СО2-экстракт кардамона – 0,08-0,002
- СО2-экстракт цедры апельсина – 0,50-0,05
- СО2-экстракт цедры лимона – 0,50-0,01
Нетрадиционные для кондитеров:
-
-
-
- Для расширения ассортимента, обогащения аромата, вкуса, лечебно-профилактической направленности кондитерских изделий, начаты работы Межрегиональным научно-производственным Центром “Экстракт-продукт” совместно с кондитерами КубГТУ. Предлагаются к применению следующие СО2-экстракты, (нормы закладок зависят от количества жиров, сахара и других компонентов, вводимых в кондитерские изделия), а также сложные композиции из них:
-
-
-
- СО2-экстракт можжевеловой ягоды
- СО2-экстракт шалфея
- СО2-экстракт шиповника
- СО2-экстракт крапивы
- СО2-экстракт душицы
- СО2-экстракт зверобоя
- СО2-экстракт хмеля
- СО2-экстракт ромашки
- СО2-экстракт чабреца
- СО2-экстракт мяты перечной
- СО2-экстракт аниса
На все эти экстракты разработана техническая документация и исследован их состав. Как пищевые добавки экстракты уже давно применяются в различных пищевых отраслях.
Норма закладки составляет от 0,5% до 0,02% от общей массы продукта.
Имея широкий выбор СО2-экстрактов уже сегодня можно успешно заменить синтетические эссенции и добавки в кондитерском производстве, (например, аромат кориандра – это не запах основного компонента – линалоола и не запах эфирного кориандрового масла, а СО2-экстракт, который наиболее полно передает не только аромат и вкус растения, но и основные его полезные свойства).
Приводим таблицу №1 норм замены сухих пряностей в “Сухих духах”, рецептура №10, на одноименные СО2-экстракты на закладку в 25 кг конечного продукта, который, в зависимости от индивидуальной рецептуры, может быть использован на производство 7-15 тонн продукции.
Замена сухих пряностей в рецептуре №10 “Сухие духи” CO2-экстрактами.
| Наименование сырья | Расход сырья на загрузку по рецептуре, кг | Эквивалент замены 1 кг сырья пряностей СО2-экстрактом, кг | Расход СО2-экстракта на загрузку (грамм) |
|---|---|---|---|
| Корица | 10 | 0,009 | 90 |
| Гвоздика | 3 | 0,08 | 240 |
| Перец душистый | 3 | 0,02 | 60 |
| Перец черный | 1 | 0,02 | 20 |
| Бадьян | 2 | 0,05 | 100 |
| Мускатный орех | 3 | 0,045 | 135 |
| Кардамон | 1 | 0,03 | 30 |
| Имбирь | 2 | 0,0175 | 35 |
Пример замены сухих пряностей на СО2-экстракты в рецептуре №10 “Сухие духи” одноименными СО2-экстрактами, в расчете одной загрузки 3,54 кг “Сухих духов” на 1 т продукции пряник “Загорский”.
| Наименование сырья | Содержание сухих пряностей в одной закладке, кг | Эквивалент замены сухих пряностей на СО2-экстракты, кг | Расход СО2-экстрактов на закладку, в граммах |
|---|---|---|---|
| Корица | 1,416 | 0,008 | 13 |
| Гвоздика | 0,425 | 0,08 | 34 |
| Перец душистый | 0,425 | 0,02 | 8,5 |
| Перец черный | 0,141 | 0,02 | 2,8 |
| Бадьян | 0,282 | 0,05 | 14,1 |
| Мускатный орех | 0,425 | 0,045 | 19,1 |
| Кардамон | 0,142 | 0,03 | 4,2 |
| Имбирь | 0,284 | 0,017 | 5,0 |
Используя СО2-экстракт, Вы избавляетесь от: транспортных расходов (25 кг “Сухих духов” заменяются 710 – 1065 граммами композиции СО2-экстрактов); процесса измельчения и лишних энергозатрат; погрузочно-разгрузочных работ; лишних складских помещений, проблемы грызунов.
Внесение СО2-экстрактов стабилизирует качество продукции, придает ей новые полезные свойства, повышает культуру производства.
СО2-экстракты по определению ЮНЕСКО — продукт, с которым человечество войдет в ХХI век. Но мы хотим предложить для Вашей отрасли еще один продукт – сырье, обработанное сжиженной углекислотой. Его отличие от необработанного заключается в следующем:
- СО2-сырье стерильно, с поверхности убраны окисленные формы;
- СО2-сырье дольше хранится, так как кислород, (окислитель) в клеточно-поровой структуре заменен на углекислый газ (консервант);
- клетки и поры “вскрыты” из-за полного или частичного разрушения мембранных структур и их содержимое более доступно (иногда до шести раз) для полного использования;
- весь биоактивный, витаминный, водорастворимый, микроэлементный и другие комплексы, белок – остались в неизменном нативном состоянии;
- СО2-сырье применяется как самостоятельно, так и извлечения из него — экстракты, вытяжки, настои, как водные, так и извлеченные другими растворителями. Например, отвары из такого сырья содержат больше сухих веществ, чем из необработанного (до двух – четырех раз), и срок их хранения увеличивается в несколько раз.
Предлагаем введение в начинки (особенно кисло-сладкого направления) СО2-сырья крапивы двудомной. В связи с тем, что после обработки жидкой CO2, в основном снят травяной аромат крапивы, ее можно вводить во фруктовые начинки до 5% от общей массы начинки, в виде муки из измельченного листа крапивы, как общеукрепляющую и поливитаминную добавку, (исходим из расчета, что свежего листа в кисло-сладкие начинки вводят до 20% от всего веса начинки, но у свежей крапивы сложно убирается травяной запах).
Кроме того, предлагаем СО2-сырье шиповника, обработанное жидкой CO2, в виде муки или отвара, на котором можно далее готовить сироп, замешивать тесто, вводить в суфле, помадки, тесто. Вкус у отваров и измельченного шиповника приятный, чуть-чуть кислый. Вводят как поливитаминное средство и источник микроэлементов.
Как функциональную добавку в прослойки, в пряники и т.д. предлагаем СО2-сырье — лист мяты перечной, как мягкое желчегонное средство. Сырье используют в виде муки.
Семена тмина, обработанные жидкой CO2,предлагаем применять как функциональную добавку, используя их успокаивающее действие. Продукцию с тмином рекомендуется применять группам потребителей с хроническим холециститом, тмин обладает также мягким отхаркивающим действием. Возможно применение в крекерах, хрустящих непрослоеных хлебцах или несладких печеньях, как в тесто, так и в посыпки.
Внесение СО2-экстрактов. Желательно вводить СО2-экстракты на такой стадии производства, где можно избежать потерь летучей части СО2-экстракта, например, в глазури лучше вводить при их темперировании (45-50 С) или перед обливкой изделий (30-35 С). Принцип введения всегда один – разбавление концентрации:
- на сыпучих компонентах — взять соль (мелкоизмельченную) или сахарную пудру, муку и, в соотношении 100:1 или 50:1 (в зависимости от рецептуры и экстракта)перемешать с СО2-экстрактом. Затем по мере необходимости, либо ввести в остальную соль, сахар, муку, тесто либо непосредственно в закладку по технологии, например, в муку, в остывающий сироп, начинку и т.д.;
- на жирах — в подогретый, до жидкого состояния, жир ввести СО2-экстракт сначала в соотношении 10:1, перемешать, затем это внести в оставшийся подогретый до жидкого состояния жир, далее жир использовать по технологии;
- аналогично можно вносить СО2-экстракты в виде эмульсий на любой жидкой основе: воде, отваре, молоке, сыворотке, сгущенном молоке или подмешивать в готовые охлажденные джемы, варенье и т.д.
Данные рекомендации не исчерпывают всего многообразия применения таких продуктов как СО2-экстракты и СО2-сырье. За любой консультацией можно обратиться в ООО “Компания Караван” или Межрегиональный научно-производственный Центр “Экстракт-продукт”, куда входят также кондитеры КубГТУ. Мы начали совместные разработки, особенно в области применения отечественного растительного сырья, которым богата Кубань и другие регионы России. Мы также можем рассмотреть встречные предложения и получить экстракты и композиции из предложенного Вами сырья. Думаем, что создание функционального продукта не только вкусного, но и полезного для различных групп населения, на основе СО2-экстрактов, их комплексов и СО2-сырья и будет тем новым продуктом XXI века, который так необходим потребителю.