После обработки любого вида растительного сырья (влажность не более 14%) жидким диоксидом углерода (температура 20-28 С, давление до 7,0 Мпа), получаем новый вид продукта, отличный от первичного по следующим параметрам: а) продукт частично обезжирен; б) продукт стерилен; в) клеточная структура частично разрушена или «вскрыта», (то есть открыт доступ к клеточному содержимому и содержимому мембран); г) из порового и клеточного пространства практически удален кислород (окислитель) и заменен на углекислый газ (консервант). Для краткости воздушно-сухое растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода и обладающее вышеназванными свойствами, будем называть СО2-сырье.
Необходимо отметить, что в современной диетотерапии биологически активным веществам пищи, как существенному лечебному и профилактическому фактору, не придается должного значения. Поэтому, в связи с широким выпуском рафинированной продукции, предлагается использовать новый вид растительного продукта в следующих аспектах, исходя из его состава.
1. Как источник незаменимых кислот.
Известно, что восемь аминокислот в организме не образуются и отсутствие хотя бы одной из них ведет к нарушению не только синтеза белков, но и серьезным отклонениям в организме. Ниже, в таблице №1 приведены примеры наличия эссенциальных (незаменимых) аминокислот в некоторых видах сырья, обработанного жидким диоксидом углерода.
Наличие эссенциальных аминокислот в некоторых видах сырья, обработанного жидким диоксидом углерода.
| Незаменимые аминокислоты | Виноградная косточка | Облепиховые выжимки с косточкой | Ромашка | Рисовая мучка (% на белок) |
|---|---|---|---|---|
| Лизин | 0,47 | 0,82 | 0,50 | 4,31 |
| Треонин | 0,41 | 0,88 | 0,71 | 6,84 |
| Валин | 0,83 | 0,80 | 0,69 | 4,76 |
| Метионин | 0,14 | 0,05 | 0,14 | 2,02 |
| Изолейцин | 0,55 | 0,88 | 0,82 | 11,17 в сумме |
| Лейцин | 0,79 | 1,51 | 0,99 | |
| Фенилаланин | 0,50 | 1,02 | 0,42 | 7,67 |
| Триптофан | 0,39 | 0,65 | 0,33 | 2,27 |
| Гистидин — незаменим для детей | 0,24 | 0,34 | 0,25 | 0,25 |
| Сырой протеин | 12,70 | 21,54 | 15,6 | до 14,0 |
Особое внимание следует обратить на виноградные семена, где в больших количествах представлены не только восемь незаменимых аминокислот, но и вообще определены 17 из 22 существующих в хорошо сбалансированном взаимоотношении. СО2-сырье виноградных семян — это сырье будущего. Например, в Италии уже давно муку из него добавляют в тесто, макароны, с целью обогащения аминокислотного комплекса, улучшения качества белка. Впервые методом механохимической активизации достигнуто образование пальмитоолеиновой и пальмитиновой кислот, установлена совместимость свойств жировых и нежировых компонентов виноградных семян и доказана возможность их переработки с целью получения кондитерских жировых полуфабрикатов и шоколадных глазурей, с частичной или полной заменой какао-продуктов. Например, виноградные семена со степенью измельчения по Реутову — 96,5% вносятся в шоколадную глазурь, на 50% заменяя какао-порошок, причем, сахарной пудры вносить можно на 0,5% меньше, чем по существующим технологиям. Кроме того, определено, что в семенах винограда содержится ультрамикроэлемент уран: 2800 х 10 -6 % от массы золы. Содержание энотанина до 4-7% в зависимости от сорта винограда, и он также может быть извлечен.
СО2-сырье жмыха облепихи предлагается вводить (до 10%) в муку для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, так как мука пшеничная высшего сорта обделена аминокислотами, особенно лизином.
СО2-сырье кориандра содержит до 30% сырого белка и до 16% сырой клетчатки. Из 100 кг СО2-сырья можно получить около 10-12 кг перевариваемого протеина.
2. СО2-сырье — как витаминная и биологически активная пищевая добавка.
Имеющийся на данный момент ассортимент СО2-сырья: виноградных семян, плодов петрушки, укропа, сельдерея, шиповника и т.д., богат витаминами, как жирорастворимыми (каротиноиды, токоферолы), так и водорастворимыми (В1, В2, В6, В15, РР, С) другими биоактивными веществами, что продемонстрировано в таблицу №2 и в соответствии с этим следуют рекомендации по применению некоторых видов СО2-сырья.
| Наименование СО2-сырья | Наличие активных и ценных веществ | Область применения, свойства |
|---|---|---|
| Шиповник коричный (Rosa cinnamomen) | сахар, белки, жиры, пектины, минеральные вещества (К, Са, Р, Fе, Мn), органические кислоты, витамины (Р, В2, К, С), токоферолы, каротиноиды (рибоксантин и т.п.), углеводы | поливитаминное средство — как добавка в детское питание, кондитерские изделия, фиточаи, фитопрепараты (например «Тонус») |
| Можжевеловая ягода (Juniperus communis L.) | сахаристых веществ до 40%, органические кислоты (уксусная, аскорбиновая, яблочная и др.), воски, смолы, минеральные соли, красящие вещества, фитонциды (для людей с больными почками ягоды освобождены от эфирных масел). | пищевая промышленность (фиточаи, напитки, мясные изделия и т.д.) |
| Морковь (семена) | жирное масло — до 9%, даукостерин, флавоновые соединения, токоферолы, каротиноиды (следы), богатый микроэлементный состав | почечно-каменная болезнь (порошок семян, настои), биоактивная добавка в колбасные изделия), настои и бальзамы с профилактическим действием, крем-маски на основе порошка моркови (семян), спортивное питание, перегруженное белком. |
| Сельдерей (семена) | эфирное масло — до 1%, апинин, жирное масло, сахар, белки, соли калия, натрия. Действие: мочегонное, противоаллергическое, дезинфицирующее, ранозаживляющее, нормализует обменные процессы | вводят в сборы для народной медицины, устраняет болезненные кишечные явления. Применяется как ароматизатор и биоактивная пищевая добавка в мясную и мясоконсервную промышленность в виде тонкоизмельченного порошка, в спортивное питание, перегруженное белками. |
| Укроп | эфирное масло — до 1%, жирное масло — до 15%, витамин С, каротин, флавоноиды, фитонциды, анисовая кислота, анисовый альдегид. Фармацевтическое действие: седативное, спазмолитическое, мочегонное, антипаразитарное, усиливает секрецию железистого аппарата желудка, ветрогонное, гипотензивное. | Пищевкусовая и ароматизирующая добавка в овощные и рыбные консервы, бочковой засол, детские консервы, детское питание, пищеконцентратная промышленность, входит в сборы народной медицины, майонезы, кетчупы, в спортивное питание, перегруженное белком. |
| Петрушка | белки, сахара, витамин С, фолиевая кислота, минеральные соли, гликозиды, флавоноиды, эфирное масло (1%), жирное масло — до 16%. В масло входит: апиол, в жирное масло — ненасыщенные линолевая и петрозелиновая кислоты. | гинекология: прием семян петрушки вызывает сильное сокращение матки (присутствие апиола), кишечника. Жирное масло обладает диуретическим действием, МКБ. Как биоактивная добавка в консервы овощные, мясоовощные, колбасы, обсыпка колбасных и мясных изделий. Косметология (настои, вытяжки, маски на основе тонкоизмельченного сырья), введение настоев в напитки как профилактическое средство. |
| Апельсин (кожура плодов) | сахара, витамины: В, РР, С, каротин, эфирное масло — до 0,5%, пектиновые вещества снаружи — до 16%, во внутреннем слое — до 36%, минеральные соли. | введение органического комплекса, состоящего из клетчатки и пектиновых веществ в рацион лиц, страдающих ожирением, как способствующего нормальному пищеварению и снижающего гнилостные процессы в кишечнике, нейтрализует ядовитые вещества, специальное спортивное питание в виде порошка. |
| Перец острый жгучий (Cansicum annuum L.) | алкалоид капсаицин (жгучесть ощущается в разведении 1:10 000 000). Жирное масло — до 5%, каротиноиды, аскорбиновая кислота — до 200 мг/% (раздражающее, отвлекающее, бактерицидное, улучшает отделение желудочного сока). | Пряность в измельченном виде.Применяется в рыбоконсервной, мясной, колбасной, овоще-консервной и других пищевых отраслях (майонез, кетчупы, соусы, пищеконцентраты и т.д.) |
Исходя из свойств, общих для СО2-сырья, перечисленных в начале Рекомендаций и учитывая индивидуальные качества СО2-сырья, приведенного в таблице №2, можно сделать заключение об однозначной ценности нового продукта, отличающегося от одноименного обычного растительного сырья тем, что водные, водно-спиртовые и другого вида извлечения будут более концентрированы и более богаты по компонентному составу. Для их глубокого внедрения в области народного хозяйства требуется проведение совместных работ с технологами-пищевиками, косметологами, фармацевтами, диетологами и т.д.
Особое значение факта вскрытия клетки и одновременной консервации и стерилизации сырья трудно переоценить особенно для сырья лекарственного и профилактического назначения; сырья, предназначенного для композиций, вводимых в напитки и чаи.
СО2-сырье, в зависимости от его вида, рекомендуем применять:
- Как влагоудерживающую, витаминосодержащую (водорастворимый комплекс витаминов), ароматообразующую (в несколько ослабленном варианте) и вкусовую добавку в мясоперерабатывающую и консервную промышленность — до 1 и более процентов (мелкоизмельченный кориандр, укроп, шиповник, мускатный орех, сельдерей, петрушка, морковь и т.д.)
- Как наполнители и поставщики незаменимых аминокислот, водорастворимых витаминов и других биоактивных веществ в хлебобулочную, макаронную, кондитерскую отрасли — от 1 до 10 процентов (мука из виноградной косточки, шиповника, кориандра, какаовеллы, апельсиновой цедры, ростков ячменя, различных мучелей и т.д.)
- Как добавки для специального диетического питания, например, низкокалорийные диеты (мука из ростков ячменя, шиповника, цедра апельсина и жмых, мучки).
- Как пряности в овощные, рыбные консервы, колбасы, паштеты, фарши, майонезы, кетчупы, соусы после дополнительного измельчения, несколько увеличивая закладки против обычного на 30-50% (перец черный горький, перец красный остро-жгучий, сельдерей, петрушка, мускатный орех, тмин).
- Для создания водорастворимых добавок в детское питание, чаи, напитки, сиропы, кондитерские изделия, косметическую продукцию и т.п. (шиповник, травяное сырье, жмыхи и т.д.) с применением липофильных и других сушек с мягким температурным режимом.
- Для применения в народной медицине (сборы, чаи, наборы для купания и другие лечебно-профилактические средства).
- Для введения в продукты функционального назначения, спортивное питание и т.д.
- Для дальнейшего извлечения ценных экстрактивных веществ различными растворителями, как индивидуальными, так и смесями.