Состояние вопроса по пищевым добавкам и вреде,
приносимом человеку, особенно синтетическими и
полусинтетическими продуктами.
Пища в ежедневном рационе должна способствовать регулированию какой-либо функции организма – это здоровая пища и проблема производства здорового питания включает в себя социально-экономические, научно-производственные, медико-биологические и исторические аспекты. Среди ингредиентов для производства здоровой пищи прочно занимают свою нишу СО2-экстракты – концентраты естественных веществ растений, полифункциональные добавки с богатым внешним (аромат, вкус) и внутренним (комплексы БАВ) содержанием. СО2-экстракты относятся к натуральным пищевым ингредиентам.
Наивно считать, что новые химические добавки, применяясь по ТД в дозах, не превышающих допустимых, ( со ссылкой на оценку Объединенного Комитета Экспертов ФАО/ВОЗ) можно потреблять ежедневно в течение жизни, без риска для жизни, и что они безразличны для нашего организма, особенно детского и подросткового. Для детей до трех лет существует специальное питание, а школьник употребляет практически все, что взрослый, а многие продукты в гораздо больших объемах: напитки, сладости, колбасные изделия.
Из статистики:
- 68 кг пищевых добавок потребляет каждый городской житель (сюда не входят витамины, микроэлементы, аминокислоты), особенно с напитками, колбасными изделиями, паштетами и другой пищей;
- 0,5 кг (около 2000 названий) синтетических добавок, идущих на окрашивание пищи, консервацию, улучшение вкуса, усиление запаха, ароматизаторы, синтетические, искусственные и «идентичные натуральным», заменяющие более дорогие натуральные компоненты;
- около 9000 наименований синтетических веществ, производимых сегодня, фактически не имеют надежных способов испытания, но используются в пище, и только 450 химических добавок проверены, из них 80% объявлены безвредными, 14% вероятно безвредными, 5% сомнительными;
- доказано, что на 35% причиной заболевания раком является некачественная пища (по данным П. Равелля, 1995 г.) и 1% возникновения раковых заболеваний по вине добавок синтетического плана (также по П. Равеллю, 1995 г.);
- 1 % раковых заболеваний вызывают красители, упаковочные и оберточные материалы.
Обратим внимание на категорию детей-школьников: 60% детей-школьников страдают хроническим: утомлением, сонливостью, нейропсихологическими отклонениями, апатией, ослабленным вниманием, забывчивостью, резкими колебаниями настроения, увеличилось число раковых детских заболеваний, аллергиков, заболеваний бронхиальной астмой; постоянное чувство беспокойства и дискомфорта у мальчиков; стрессы, у большинства обедненное питание и связанное с ним чувство голода. Обедненное питание в основном не из-за материальных недостатков, а из-за внутренней пустоты самой пищи. Пример: прохладительные напитки. Кроме воды – все остальные пищевые ингредиенты искусственные: консервант, ароматизатор, замутнитель, подсластитель, краситель. Как потребители задаем вопрос: почему пищевые ингредиенты должны быть «допущены к употреблению» и какова мера их пользы для организма? Если нет пользы, а возможен вред, то для чего существует не просто предприятие, а целый Союз производителей пищевых ингредиентов, полезность которых ставится под сомнение. Потребители должны знать полный ингредиентный перечень любого пищевого продукта поименно и количественно. Пусть формат этикетки будет больше, потребитель оплачивает товар с этикеткой и его право, а не производителя, решать, что употреблять в пищу. Большинство не желает, есть красители: ферментированный рис, тартразин, кармузин и др., а также те 80% ароматизаторов на мировом рынке, которые содержат искусственные и синтетические вкусоароматические вещества, даже если на их преимуществе настаивает в некоторых статьях господин Смирнов. Следует ввести индекс полезности предприятий-производителей пищевых ингредиентов, а также клятву пищевика, аналогичную клятве Гиппократа: бум производства продуктов, вызывающих скрытый голод, требует этого. Из 1000 детей-школьников: 1979 год – постоянное желание поесть – 19%; 1997 год – постоянное желание поесть – 59%.
- у школьников избыточное потребление таких пищевых ингредиентов, как фосфаты и нитрит натрия в мясных изделиях, а бензойной кислоты в связи с большим количеством освежающих напитков, особенно в летний период – перенасыщение синтетическими красителями, ароматизаторами, кислотами;
- у школьников и молодых людей наблюдается наибольшее загрязнение организма от консервантов (сорбиновая, сернистая, бензоат натрия), фиксаторов цвета колбас и консерванта сыров (нитрит натрия), стабилизаторов консистенции, ускорителей созревания, отбеливателей, ПАВ и др.
Гигиенистам не известны методики по определению содержания синтетических ароматизаторов и других пищевых добавок, так как на этикетках пишется: «пищевая добавка или ароматизатор, разрешенный к применению», а что там заложено и в каких количествах, мало кто разбирается, а потребитель в основе своей, вообще даже знакомый с химией, не понимает что такое Е-102, Е-220 и т.д., сколько этих «Е» в течение суток скапливается в нашем организме? Особенно, если опять обратиться к статистике:
- 738 проб продуктов, взятых из торговых организаций г. Москвы, при проверке на содержание некоторых пищевых добавок показали превышение норм закладок по нитритам – 12%, сернистой кислоте – 52%, бензойной кислоте – 29,2%;
- не соответствуют нормам по микробиологическим показателям: 11% молочной, рыбной и мясной продукции, 17% напитков, 5% детского питания.
Аргументы, приводимые противниками естественных продуктов о том, что в натуральных продуктах присутствуют порой вредные вещества – несостоятельны. Да, в природных растительных комплексах существуют даже яды, но, как правило, в количествах гомеопатических и упускается из виду то, что в этих же комплексах параллельно существуют и противоядия. Увлечение искусственными «полезными» ингредиентами, например бета-каротином, (хотя известных каротиноидов существует более шестисот) привело к совершенно одиозному явлению подкрашивания всех без разбора продуктов, в том числе макарон, породивших фальсификацию: окрашивание под бетакаротин различными синтетическими красителями. Однако известно, что бета-каротин – жирорастворимый провитамин, требующий присутствия токоферолов в определенном с ним соотношении, а также об опасности необоснованного применения бетакаротина, о чем указано в материалах VII Конгресса нутрицевтов. Накоплены данные по негативному воздействию синтетических пищевых добавок, в том числе вкусо-ароматических, на организм (А.А. Кудряшова) синтетических средств – при контакте с кожными покровами (парфюмерно-косметическая продукция) и дыхательными путями (средства бытовой химии). Все это породило естественную реакцию общества – защиты чужеродных, неестественных и опасных пищевых ингредиентов. Некачественная опасная продукция сбрасывается из развитых стран в менее развитые или временно ослабленные страны. Запрещение у себя некоторых видов добавок (сахарин с 1977 года запрещен в Канаде, как вызывающий рак мочевого пузыря у крыс), привело к резкому увеличению импорта продуктов в Россию: 1992 год – 26%, 1997 год – 52%, а некоторые продукты – до 90%, причем по низким ценам (часть ввозимого через различные благотворительные фонды мимо пошлин) ,совпавшему со снижением за эти же годы продолжительности жизни, например, у мужчин – 57,2 года, что на 20 лет меньше, чем в Европе.
Обеспокоенность населения за состояние своего здоровья и здоровья своих детей породила следующие тенденции на Западе:
- усиленное производство и потребление качественной и безопасной пищи;
- развитие пищевых технологий, нуждающихся в натуральных экологически чистых источниках биологически активных веществ, а также ароматических и вкусовых добавок;
- развитие экологически чистых или приближенных, насколько возможно к экологически чистым, производств;
- более строгое государственное регулирование по наличию, особенно в продуктах питания, нежелательных примесей;
- рост стоимости энергетических затрат;
- расширение ассортимента натуральных видов и источников вкусо-ароматических добавок, и в связи с этим, все большее развитие чистых экстракционных технологий получения таких продуктов.
Список разрешенных растворителей приведен в таблице №1.
Таблица №1
№№
п.п. |
Растворитель | Продукт или процесс | Предел |
1. | Бензин экстракционный | экстракция пищевых растительных масел | Применяется согласно ТИ, остатки экстрагента в маслах не допускаются |
2. | Дихлорэтан | экстракция пищевых масел | Применяется согласно ТИ, остатки экстрагента в маслах не допускаются |
3. | Спирт этиловый ректификованный | пищевые ароматические эссенции | Применяется согласно ТИ |
4. | Углекислота (жидкая) | экстракты пряностей | Применяется согласно ТИ |
В таблице не указан бензин экстракционный (гексан) и другие органические растворители (фреон-11, нефрасы и т.д.) для получения пищевых ингредиентов, обладающих ароматовкусообразующими свойствами, одновременно являющихся концентратами естественных биологически активных веществ растений. Причин несколько: лабильность ингредиентов, входящих в такой комплекс; остаточное содержание экстрагента в растворенном и хемисорбированном виде.
Общеизвестно, что, начиная с 3,0 – 1,5% экстрагента в продукте, его удаление составляет большие трудности, чем удаление предыдущих 97,0 – 98,5%. Замена марки растворителя, экстрагента допускается с разрешения Министерства здравоохранения по предоставлении данных о режиме дистилляции и полном удалении растворителя из продукта. Повторим: такая жесткая экстракционная технология с применением острого пара и других приемов – это существует для добычи растительных пищевых масел не самого лучшего качества, а не вскусоароматического продукта. Самым чистым, безопасным и естественным для человеческого организма признан растворитель – жидкий диоксид углерода (жидкая СО2; сжиженный углекислый газ), естественный компонент окружающей среды и нашего организма.
Итак, для нас сейчас важнейшей проблемой является не создание практически экологически чистого производства – оно уже есть, не создание натуральной экологичной продукции – СО2-экстрактов и сырья, обработанного жидкой СО2 (то есть СО2-сырья), а быстрейшее внедрение этих продуктов в различные отрасли народного хозяйства, преодоление прессинга синтетических и искусственных пищевых добавок, широкое ознакомление с СО2-продуктами потребителей, выявление достоинств нашей продукции и конкретные рекомендации по применению.
II.
Экология человека, питание и СО2-экстракты
Сегодня пищевая, фармацевтическая, парфюмерно-косметическая и другие отрасли не могут обойтись без всевозможных добавок: ароматических, вкусовых, витаминных, биоактиваторов, стабилизаторов, консервантов и т.п. Грубо разделим все добавки на натуральные и синтезированные химиками. Химия может все – однако в природе это «все» богаче и сбалансированнее, поэтому, отдавая должное искусству химиков, все же отметим: конкуренция порождает порой самые немыслимые, необдуманные и даже экологически опасные шаги в этом направлении. Армия синтетических пищевых добавок, очень привлекательных по цене, заполонила Российский рынок. Возможно, предприниматель, используя их, даже не знает о том, что невольно участвует в экоциде человека. Вещества, присутствующие в микроколичествах в пищевых добавках, переходящие из упаковочной тары, а также синтетические добавки, являются признанными химическими мутагенами для человека. Поэтому, исходя из пакета различных международных документов, мы обязаны во имя здоровья человека сегодняшнего, а главное, заботясь о здоровье своих потомков, пользоваться в основном натуральными добавками. В развитых странах проводится движение экологов, предпринимателей, ученых за употребление экологически чистой пищи и всех технологических процессов, сопровождающих ее получение. Например, фирма «Хипп» – производитель детского питания применяет в качестве добавок только сбалансированные самой природой витаминные композиции и антиоксиданты из растительного сырья.
Наиболее значительное достижение для получения безопасных экологически чистых экстрактов – это правильный выбор вещества – экстрагента, вещества, находящегося вокруг нас, продукта нашей жизнедеятельности – диоксида углерода. Теперь об экстрактах, получаемых при помощи жидкой СО2.
Разве можно сравнить ароматизаторы и целевые вещества, полученные с помощью СО2-экстракции, с продающимися сейчас синтетическими продуктами, которыми наводнен рынок нашей страны. Во всем мире уже падает интерес к расшифрованию запахов на уровне составляющих их веществ, и получения синтетических аналогов с названиями аромата продукта и применения их в пищевой промышленности. Вот откуда мы потребляем сейчас ароматы, имитирующие натуральные напитки, запах копченостей, мяса, ароматы различных дорогих коньяков. В лучшем случае – этим ароматизируют рафинированные продукты, в худшем – заменители, наполнители и т.д. Питательная и жизненная ценность таких продуктов не значительна.
Сравним синтетические ароматизаторы с натуральным богатым многокомпонентным составом, полученным из растений, которыми мы решили заменить ненужную, чуждую нашему организму синтетику.
Потребляя, например, мясную переработанную продукцию и огромное количество ароматизированных вод, мы портим желудки, выводим из строя печень и почки, нарушаем микрофлору кишечника, в то время как СО2-экстракты, полученные действительно из сердца растительной клетки, улучшают аппетит, снабжают организм сбалансированным набором витаминов и микроэлементов, биологически активными веществами, антиоксидантами, защищающими человека от старения.
СО2-экстракт – естественный экологичный продукт XXI века, передающий аромат и вкус растения, в отличие от самого применяемого растения, избавленный от такого порока, как обсемененность опасными микроорганизмами. СО2-экстракты сами являются натуральными консервантами и антиоксидантами.
III.
Что такое СО2-экстракты? Каковы их достоинства?
Извлечения, полученные «холодным» способом (температура – до 30˚С) СО2-экстракты, это готовые формы для непосредственного использования в различных областях народного хозяйства представляют стопроцентный концентрат, характерный для каждого вида сырья и несущий в себе часть тех свойств сырья, из которого они получены. СО2-экстракты, в отличие от самого растения, избавлены от такого порока, как обсемененность микроорганизмами, ведущими к порче продукта. Особенно это важно при использовании классических пряностей, где не только микробиальная обсемененность высока, но и высокое содержание афлотоксинов. Содержание афлотоксинов в импортном сырье: арахисе, фисташках, кукурузе, пряностях составляет от 500 до 15 000 мкг/кг, что требует особых затрат на стерилизацию от обсемененности, а также на удаление афлотоксинов. Поэтому лучше отрабатывать методики по получению и применению СО2-экстрактов из местного сырья, тем более, что ООО «Компания Караван», учитывая сродство всего живого, обитающего в едином регионе, отдает предпочтение растениям Кубани, и это не проявление местнического патриотизма, а тайна, открытая диетологами и медиками явления, дарованного нам природой, а именно: в пищу и для лечения желательно использовать те растения, что окружают человека именно в том регионе, где он живет.
СО2-экстракты:
- имеют ярко выраженные ароматы сухих одноименных пряностей;
- не теряют своих свойств, аромата и вкуса в процессе хранения (три года по ТУ и более при обычных условиях);
- не повреждаются вредителями;
- просты в применении: на твердых и жидких носителях (пищевые добавки, многофункциональные добавки, сахар, соль, в виде эмульсий, растворов в жирах и маслах, 80%-ном уксусе и др.);
- легко составляют композиции пряностей и различные «букеты»;
- практически экологически чистые продукты;
- в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что продляет срок хранения продукции;
- в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами);
- получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем, жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт;
- в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;
- применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье»;
- в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при рекуперации растворителей;
- это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, так как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;
- это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов; карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.), и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин D; токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.
Чтобы лучше понять состав СО2-экстрактов, приведем несколько
примеров:
СО2-экстракт перца красного жгучего представляет собой маслянистую жидкость от темно-оранжевого до коричневого цвета с характерным остропряным ароматом и жгучим вкусом. Важной составляющей частью экстракта перца красного жгучего является капсаицин – алкалоидоподобный амин, придающий продукту жгучий вкус, кроме того, в этом экстракте присутствуют каротиноиды, витамин С и другие, многоатомные фенолы, обладающие антиокислительными свойствами. Биостимулирующий эффект СО2-экстракта перца красного жгучего заключается в возбуждении кожного покрова, инициировании местного прилива крови, а следовательно, и обменных процессов, повышая общий тонус. В СО2-экстракте перца красного жгучего содержатся: жироподобные вещества – 69%, омыляемая фракция – 16,1%, карбонилы – 0,36%, спирты – 9,33%, углеводы – 1,17%, капсаицин – 0,5 – 0,8% и более.
СО2-экстракт перца черного горького представляет собой маслянистую темно-коричневую жидкость с желтым осадком, очень сильным запахом и вкусом перца черного. В его состав входят: терпеноиды, в виде углеводородов и кислосодержащих соединений, создающих специфический аромат черного перца. Пищевая горечь обусловлена наличием алкалоидов: пиперина, хавицина и других. Комплексное содержание различных классов органических соединений делает этот экстракт очень удобным и выгодным при использовании его как пищевой добавки, при производстве колбасных изделий, рыбных консервов, пресервов и других изделий в продуктах общественного питания в виде самостоятельного ароматизатора, а также в смесях с другими ароматическими продуктами. Дозирование и введение его не вызывают затруднений. СО2-экстракт перца черного горького не требует особых условий хранения, нормирования температуры, и влажности при длительном хранении, как сухой перец черный горький. В СО2-экстракт перца черного горького входят: 40-45% горьких веществ типа алкалоидов, находящихся в свободном состоянии, пиперина – 28,7-37,7%, витамина С – 0,01%, витамина В – 0,4 – 0,5% х 10 –3 % и др.
Прежде чем далее сравнивать СО2-экстракты с экстрактами, полученными другими растворителями, сравним ПДК некоторых из них:
а) бензин – растворитель (действие наркотическое) ПДК рз 300 (п);
б) бензол (наркотик, действует на кроветворение) ПДК рз 1 (п) II кл.;
в) фреон – 253 (наркотик) ПДК рз 1 (п) II кл.
Можно утверждать, что жидкий СО2 – идеальный растворитель, особенно для получения пищевых и медицинских продуктов. Кроме того, например, фреоны запрещены Женевской Конвенцией для широкого применения в связи с разрушающим воздействием на озоновый слой планеты.
Кроме того, из практики известно, что избавиться абсолютно от вредного растворителя, вывести его при использовании различных технологических приемов из экстрактов, очень трудно и дорого, а иногда – практически невозможно: ощутимые следы растворителя остаются. Удалить его можно либо испортив экстракт, либо удорожая его невероятно, либо используя, опять-таки, жидкую СО2 для выведения остатков растворителя.
Нефрасовые экстракты засоряются ароматическими углеводами, содержащимися в самом растворителе (по ТУ до 0,1% от общей массы).
Для нефрас ПО 65/70 выкипание происходит, начиная от 65˚ С, что для лабильных компонентов растительных экстрактов, не подходит. Бензин экстракционный пригоден только для масложировой промышленности, где допустимо вакуумирование из-за отсутствия летучих соединений в растительных маслах и обработка острым паром.
Фреоновые экстракты мало изучены, но известно, что возможны взаимодействия молекул фреонов с экстрактами; трудное отделение растворителя от экстракта; кроме того, большинство фреонов запрещены как растворители в пищевой промышленности. Нет убедительных данных об их воздействии на организм человека, нет также надежных методов определения остаточного содержания этих растворителей в экстрактах. Важно следующее: процесс экстрагирования сжиженным СО2 является истинно безотходным.
Наш адрес: 350921, Россия, г. Краснодар, пос. Белозерный, а/я 2006 тел/факс 29-43-26, 29-54-50.
электронный адрес: kuban_karawan@mail.ru
Президент ООО «Компания Караван»,
Межрегионального научно-производственного
Центра «Экстракт-продукт» Н.Н. ЛАТИН
Вице-президент по науке МНПЦ «Экстракт-продукт», доктор технических наук,
профессор Г.И. КАСЬЯНОВ
Секретарь МНПЦ «Экстракт-продукт»,
Главный технолог
ООО «Компания Караван» В.М. БАНАШЕК