СО2-экстракты в производстве продуктов
Продолжение.
(Начало в №11 (21)-2002 г.)
Н.Н. ЛАТИН
В.М. БАНАШЕК
ООО «Компания Караван»,
г. Краснодар
Применение СО2-экстрактов
1. Майонезы. Практически не изменяя существующей технологии приготовления, а также используя одну основу, возможно получение широкого ассортимента майонезов на основе СО2-экстрактов пряностей, ароматных трав или растительного сырья без вкуса и аромата, но обладающего лечебно-профилактическим СО2-экстрактными свойствами. СО2-экстракты предварительно растворяют в растительном масле или уксусно-солевом растворе, затем все ингредиенты миксируют. Уже известные рецептуры майонезов содержат СО2-экстракты (в % от общей массы): «Дружба» – 0,04% петрушки, 0,03% укропа, 0,01% сельдерея, 0,01% лаврового листа (содержание СО2-экстрактов в данном случае может быть уменьшено в 2 раза для получения более тонкого и нежного аромата); «Ароматный» – 0,04% петрушки, 0,03% укропа, 0,01% сельдерея; «Московский» – 0,001% перца красного острого.
На практике комплекс СО2-экстрактов в майонезе составляет 0,05-0,001% от общей массы. Уже проверенные комплексы: КПА №6 (СО2-экстракты укропа, кориандра, перца красного жгучего или перца черного горького), КПА №52 и другие обладают прекрасными запахом и вкусом, в то же время нивелируют действие уксуса и других ингредиентов майонеза на желудочно-кишечный тракт, органы пищеварения и выделения. В майонез могут быть введены СО2- экстракты, обладающие высокими антиоксидантными, витаминными и другими биоактивными свойствами: СО2-экстракты шиповника, крапивы, хмеля, пшеничных зародышей, ростков различных видов зерна, мучек, тысячелистника, ромашки, семян шалфея. Несомненно, такие майонезы найдут своего потребителя.
2. Сыры. В связи с усилившейся тенденцией охраны внутренней среды организма от вредных компонентов пищи (особенно искусственных ароматизаторов, вкусообразующих добавок, консервантов, ускорителей созревания продуктов) СО2-экстракты являются самыми перспективными. Недаром, видимо, СО2-экстраты широко применяются именно сейчас как противоядия всему искусственному, а предлагаемые рекомендации являются лишь толчком к действию технологам и ориентиром в огромном ассортименте СО2-экстрактов. Примеры для сыров: 60-70г СО2-экстракта перца душистого заменяет 2 кг одноименной сухой пряности, а 40-60 г СО2-экстрактов перца черного заменяют 2 кг сухого перца в рецептуре №23 плавленого голландского сыра 40% жирности; от 200 до 400 г на тонну сыра вводится смесь СО2-экстрактов следующего состава: 183-366 г петрушки; 10-20 г мускатного ореха; 6-12 г укропа. Введение комплекса СО2-экстрактов составляет 0,001-0,08% от общей массы продукта.
3. Производство растительных масел, жиров и маргарина, обогащенных СО2-экстрактами.
СО2-экстракты прекрасно растворяются во всех растительных маслах и подогретых до жидкого состояния жирах. Являясь прекрасными ароматизаторами, СО2-экстракты придают новые свойства жирам и маслам, так как в отличие от последних, нейтральных СО2-экстрактов не бывает. Прежде, до появления СО2-экстрактов, просто не мог быть получен такой продукт: симбиоз натурального растительного масла с нативными комплексами на основе СО2-экстрактов. Мы уверены, что в ближайшее время рынок будет заполнен маслами и жирами, обогащенными СО2-экстрактами на любой вкус, тем более что масла, жиры и пряно-ароматические растения – продукты ежедневного спроса. Нормы закладок СО2-экстрактов в данном случае – 0,015 -0,3% и более от общей массы продукта. Передозировки СО2-экстрактов быть не может, так как даже высококонцентрированные масла, т.е. с повышенным содержанием СО2-экстрактов, в домашней, общественной и промышленной кулинарии могут быть разбавлены и доведены до потребительских кондиций. В зависимости от СО2-экстрактов, продукты могут разделяться на обогащенные одним видом СО2-экстрактов (кориандра, перца черного горького, перца душистого, перца красного острого, петрушки, сельдерея, укропа, лавра, тмина) и комплексом, составленным из СО2-экстрактов пряно-ароматического и биологически активного направлений вышеуказанных пряностей с СО2-экстрактом шиповника, виноградных семян, дрожжевых осадков виноградных вин, зародышей злаковых, ростков ячменя, просяной и других мучек и т.д.
СО2-экстракты обеспечивают устойчивость продукции по отношению к действию микроорганизмов. В качестве таких компонентов рекомендуем следующие СО2-экстракты: ростков ячменя, пшеничных отрубей, семян моркови, дрожжевых осадков вин, виноградных семян, эвкалипта, гвоздики, цедры апельсина, девясила, мяты перечной, полыни, семян кориандра, корицы, перца красного острого, перца черного, семян сельдерея, семян тыквы, семян дыни, семян огурцов, семян и выжимок томата и др.
Напомним еще раз о преимуществах СО2-экстракотв и полезных свойствах некоторых из них:
- СО2-экстракт перца красного – содержит капсаицин, каратиноиды, флаваноиды, апиин, лютеомин витамины. В малых количествах улучшает пищеварение и возбуждает аппетит, стимулирует желудочно-кишечную деятельность, обладает бактерицидным, витаминным и сильнейшим антиоксидантным действием, предотвращая быстрое старение организма.
- СО2-экстракт кориандра – в его состав входят линалоол, а также олеиновая, петрозелиновая кислоты и другие ценные вещества. СО2-экстракт кориандра улучшает пищеварение, обладает противогеморройным, антисептическим и желчегонным действиями. Экстракт полезен при гастритах и язвах желудка, двенадцатиперстной кишки.
- СО2-экстракт сельдерея – содержит эфирное масло, аспарагин, холин, органические кислоты, токоферолы, фурокумарины и т.д. Кроме того, это прекрасная нежная ароматическая приправа, семена сельдерея всегда используются для повышения аппетита, улучшения пищеварения, при запорах, как возбуждающее дыхание, мочегонное, желчегонное и противовоспалительное средства. Фурокумарины сельдерея обладают противораковой активностью.
- СО2-экстракт лаврового листа – в его состав входят эфирное масло (цинеол, эвгенол и др.) линолева, пальмитиновая кислота, флавоноиды. Горечи и другие нежелательные для пищи вещества остаются в сырье. Экстракт обладает сильным противовоспалительным бактерицидным действием, стимулирует желудочно-кишечную деятельность, способствует лучшему перевариванию пищи, несколько нивелирует содержание сахара в крови.
- СО2-экстракт укропа – содержит эфирное масло (до 40% карвона, фенхон, анетол) флавоноиды, эскулетин, виценин и др. Применяется против метеоризма, а также как отхаркивающее, послабляющее средство. Экстракт немного снижает давление, увеличивает диурез, возбуждает сердечную деятельность.
- СО2-экстракт тмина – содержит эфирное масло (до 60% карвона), лимонен, токоферолы, витамины жирорастворимые, флавоноиды. Экстракты из семян тмина используются в слабительных и успокаивающих сборах. Применяются при атонических запорах и хронических холециститах. Экстракты укропа и тмина используются при употреблении жирной, а также высокобелковой пищи.
- СО2-экстракт петрушки – обладает сильным мочегонным действием. О достоинствах петрушки знают все.
- СО2-экстракт гвоздики- содержит в основном эфирное масло (до 80% эвгенола), каратиноиды, антиоксиданты. Издавна применяется как очень мощный антиокислитель и антисептик. Обладает обезболивающим (анестезирующим) действием. Улучшает пищеварение, подавляет жизнедеятельность кишечной микрофлоры. Вредные горькие вещества остаются в сырье, не переходят в экстракт.
- СО2-экстракт мускатного ореха – содержит эфирное масло, в нем определено 11 жирных кислот, где максимум приходится на олеиновую, пальмитиновую и миристиновую кислоты. СО2-экстракты умеренно раздражает почки, увеличивает диурез, является мягким отхаркивающим средством и одновременно дезинфицирующим. Улучшает обменные процессы и маскирует некоторые запахи.
- Экстракты гвоздики, корицы, мускатного ореха, сельдерея, петрушки считаются афродизиками.
- СО2-экстракт корицы – на востоке корицу используют в жирных блюдах, так как они повышают давление, а корица снижает, что особенно важно для питания пожилых людей.
Весь мир уже давно применяет ароматные, вкусовые, полезные
биологически активные добавки не только для сдабривания
пищи, но и при недостатке полезных веществ, участвующих в
пищеварении. Необходимые в микродозах, они, проходя через
желудок, кишечник, почки, печень, приносят нам огромную
пользу.
Журнал «Масла и Жиры»
№1 (23) январь 2003 г. (стр. 6)