СО₂-экстракты – продукт, который отвечает всем запросам рынка

Латин Н.Н., Банашек В.М.
Стасьева О.Н.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар

Постоянный призыв к снижению себестоимости продуктов мясопереработки и представление этой проблемы как одной из панацей при выживании в жесткой конкуренции на мясном рынке уже давно неоправдан. Продукция  должна соответствовать по цене возможно более широкому кругу покупателей: от беднейших слоев населения до самых богатых. Но не до тех пор, когда рынок продуктов перестает быть адекватным спросу рынка рабочей силы. Невозможно быть постоянно озабоченными производством замен, имитацией производства продуктов приличного качества, когда они реально перестают быть источником здоровья и полноценной жизни. Все больше возрастает потребность населения быть здоровыми людьми и как можно дольше. Сохранить и продлить это состояние способна полноценная пища. Покупатель имеет право, оплачивая питание, знать, что он приобретает, и достоверную информацию о содержимом. Сейчас же часто наблюдаем, умелое балансирование информацией на грани обмана покупателя. С одной стороны призывают к снижению себестоимости, с другой – выделение крупных средств на уничтожение излишков продуктов (Т. Lobstein, Великобритания).

Однако, как показывает рынок, качественная продукция находит своего покупателя, тем более что покупатель также ищет вкусный и полезный продукт. Задача технологов – пищевиков ответить на этот спрос. Несколько лет назад на предложения ввести натуральные СО₂-экстракты пряностей в мясопереработающую отрасль производители комбидобавок в один голос заявляли, что такие предложения бесперспективны, продукции, нетехнологичны, но сегодня многие технологи мясоперерабатывающих предприятий самостоятельно стали использовать отечественные СО₂-экстракты пряностей. Пока крупные производители многофункциональных и другого рода комплексов раскачиваются и просчитывают экономику использования СО₂-экстрактов, признавая, между тем их высокое качество: постоянство сенсорных показателей, природную естественность, чистоту с точки зрения микробиологии, способность «закрывать» многие замены, лечебно-профилактическую направленность, способность легко и быстро распределятся при внесении в любую среду – процесс введения СО₂-экстрактов в мясной индустрии уже расширяется в двух направлениях: во-первых, технологами на мясокомбинатах, которые, сознательно несколько удорожая продукцию, отрабатывают удобные для себя способы использования СО₂-экстрактов, а также проводят работу с персоналом, который с удовольствием и пониманием откликается на применение этих натуральных и со всех сторон полезных специй; во-вторых, появились, на региональных уровнях, грамотные технологи, самостоятельно организовывающие, пока в небольших объемах, производство комбинированных добавок для разных видов мясопродуктов. Надо отметить их необыкновенное усердие и озабоченность, нацеленные на качество и полезность, а так же стремление к более широкому использованию кроме классических пряностей, нетрадиционных, местных пряно-ароматических растений. Местные колбасные изделия востребованы, как правило, высокого качества и цены приемлемы.

Хотелось бы обратить внимание руководителей и ведущих специалистов крупных мясоперерабатывающих предприятий, холдингов, что СО₂-экстракты необходимы при производстве деликатесной продукции, как партнеры-ингредиенты, достойные основного сырья; необходимы в недорогих продуктах для повышения их качества и облагораживания. Интересный аспект применения СО₂-экстрактов подсказанный опытными технологами: каждый мясокомбинат, широко пользующийся добавками «комби», должен иметь набор СО₂-экстрактов для нивелирования качества, как самих добавок, так и основного сырья, особенно после мехобвалки, предельных сроков хранения, шпига и шкуры с пограничными запахом и вкусом. В таких случаях строго-канонизированных норм замены сухих пряностей одноименными СО₂-экстрактами – не существует.

Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными СО₂-экстрактами, в г (+, – 20%)

Таблица №1

Наименование пряности	Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др.
Перец черный или белый	20.0-55.0
Мускатный орех	35.0-85.0
Композиция «Душистый перец»	35.0 – 65.0
Перец красный	29.0- 40.0
Кориандр	15.0 – 20.0
Гвоздика	67.0 – 80.0
Корица	6.0 – 9.0
Кардамон	15.0 – 20.0
Имбирь	21.0 – 30.0
Петрушка (зелень)	6.0 – 8.0
Петрушка (семена)	15.0 – 20.0
Тмин, укроп (семена)	15.0 – 20.0
Тмин, укроп (зелень)	6.0 – 9.0
Лавровый лист	12.0 – 19.0
Сельдерей (зелень)	6.0 – 10.0
В место перца красного и кориандра – 1 ж	1-1,20 г КПА №6 на 10 кг фарша

 

Нормы внесения сухих пряностей нивелируются на предприятиях в зависимости от их качества (регион произрастания, сроки хранения, вид измельчения и др. факторы), для показателей  СО₂-экстрактов эти факторы значения не имеют, при сроке хранения 3 года СО2-экстракты сохраняют постоянство запаха, вкуса.

Очень быстро специалисты предприятий, получив начальные навыки обращения с СО₂-экстрактами и освоивших их возможности, после нескольких консультаций, постепенно переходя от одного вида продукции к другому, начинают свободно пользоваться СО₂-экстрактами, истинно улучшая качество мясных изделий. Как показала практика – СО₂-экстракты технологичны в мясоконсервном производстве; при выпуске фаршевых формованных изделий и различного рода полуфабрикатов, особенно в оболочке из теста. Свойство СО₂-экстрактов моментально распределяться в массе при тепловой обработке, совершенно меняет вкус теста и скрадывает его мучной вкус. Минимальное введение СО₂-экстрактов в тесто вместе с солью, способно полностью изменить вкус всего изделия, в том, числе и бульона, в котором его готовя.

Широкий ассортимент СО₂-экстрактов, их взаимная однородная смешиваемость – позволяют практически каждой фирме создать продукт со своими индивидуальными свойствами, в том числе лечебно-профилактическими. Ниша продукции, в том числе лечебно-профилактической и функциональной – свободна. Возможность подбирать СО₂-экстракты с разными вкусо-ароматическими, антиоксидантными, лечебно-профилактическими, фитонцидными и другими свойствами, компоновать и ввести в одну и туже фаршевую основу, получив продукцию разной функциональной направленности – это стало сейчас реальностью. Самые широкие возможности открываются перед отечественными технологами с появлением СО₂-экстрактов. Если раньше многие виды растительного сырья невозможно было ввести в вареные колбасы из-за их структурных свойств, например, лавр, то сейчас – нет препятствий. Далеко не полный перечень  предлагаемых  СО₂-экстрактов представлен в таблице №2:

Таблица №2

СО2-экстракты: амаранта, аниса, бадьяна, базилика, виноградных семян, гвоздики, душицы, дягиля, петрушки, сельдерея, укропа, имбиря, кардамона, корицы, лавра, куркумы, майорана, мускатного ореха, мускатного цвета, нигеллы, облепихи, пажитника, перца душистого, перца белого,  перца черного, перца красного острого, перца кубебы, просяной мучели, рисовой мучки, розмарина, ростков ячменя, семян дыни, семян тыквы, кориандра, фенхеля, хмеля, цедры лимона, цедры апельсина, цедры грейпфрута, чабреца, чабера, шалфея, эхиноцеи, эстрагона и др.

Особо отмечаем незаменимость введения СО₂-экстрактов в детское питание: в пюреобразное для малышей; детские сосиски, сардельки, колбаски, полуфабрикаты для школьного питания и др.

Следует обратить внимание на одну из положительных сторон СО₂-экстрактов: высочайшие природные антиоксидантные и бактерицидные свойства, которые найдут применение на стадии производства фарша птицы (мехобвалка) с целью замедления  осаливания и устранения других пороков, приобретаемых при хранении и транспортировке.

Огромна роль натуральных СО₂-экстрактов в усвоении полезных компонентов пищи, а так же в эвакуации отходов и шлаков из организма.

Применение СО₂-экстрактов, независимо от диктата ведущих компаний – производителей специй, необратимо расширяется. И это, видимо, тот случай, когда неповоротливость монстров может опережаться гибкостью и быстротой реагирования на запросы покупателя мелким производителем.

 

Статья «Мясные технологии»