Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века – СО2-экстрактов
ЛАТИН Н.Н., БАНАШЕК В.М.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар
I.
В мире экстрактов – водных, масляных, спиртовых, фреоновых, гексановых и т.д. – натуральные СО2-экстракты стоят особняком, как особо экологически чистые, не содержащие растворителя и являющиеся природными высококонцентрированными комплексами биологически активных веществ.
СО2-экстракты:
- имеют ярко выраженные аромат и вкус сухих одноименных пряностей;
- не теряют своих свойств в процессе хранения (три года по ТУ и более при обычных условиях);
- не повреждаются складскими и другими вредителями;
- просты и технологичны в применении;
- из СО2-экстрактов легко составляются композиции пряностей, лекарственных и других растений, которые улучшают любой продукт и повышают его физиологическую ценность;
- экологически чистые продукты и абсолютно натуральны;
- в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными, бактериостатическими и антиокислительными свойствами, что продляет срок хранения продукции;
- в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами и другими);
- получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт, без растворителя;
- в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;
- применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье»;
- это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, в то время как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;
- это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.) и липидной (жирные кислоты; стерины – провитамин D, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А и другие; фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, еще СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.
II.
ООО «Компания Караван», созданная в 1992 году, является самым крупным предприятием в России, выпускающим СО2-экстракты и СО2-сырье из пряно-ароматического и лекарственного сырья, в основном для пищевой промышленности, в том числе рыбоперерабатывающей, органично вписываясь в новые технологии производств и способна удовлетворить потребность в пряностях для консервов и пресервов всей отрасли. Наша продукция существует на рынке уже много лет, и зарекомендовала себя безупречным качеством, она абсолютно натуральна , полезна в минимальных количествах и экологически чистая. Принятый Федеральный Закон №29 от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а еще ранее Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» дают безоговорочное основание для обязательного включения СО2-экстрактов во все региональные программы как для введения их в пищевые продукты с целью повышения качества последних, так и в программы, учитывающие меры государственной поддержки предприятий такого направления. Наше предприятие способно выполнить любые крупные заказы рыбников по долгосрочной поставке натуральных СО2-экстрактов с гарантированным постоянно высоким качеством, стандартизированным по вкусо-ароматическим показателям, а также постоянно выступает с новыми предложениями, учитывая современные тенденции в пищевой промышленности.
Более 150 СО2-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и других видов сырья, а также готовых комплексов, смесей на их основе могут быть использованы в производстве: консервов в томатном соусе, натуральных, натуральных с добавлением масла, консервов из фаршевых, пряной рыбы, рыбы и морепродуктов в желе, специализированных консервированных продуктах из рыбы с овощами и крупами для детского питания, пресервов из рыбы в масле, уксусно-масляной заливки, горчичном соусе, маринаде, заливках на основе майонеза или кетчупа, маслах на основе икры, соленой рыбы, пасты «Океан» и т.д. с заменой сухих пряностей. Например, готовые комплексы для томатных соусов №1 и №2 и др. Используя нормы замены из «Сборника технологических инструкций по производству консервов и пресервов» ч. 1, разработанных несколько десятилетий назад (см. таблицу №1) мы очень часто предоставляем потребителю готовый комплекс (сбор) из нескольких видов СО2-экстрактов, что очень удобно как крупным рыбокомбинатам, так и мелким цехам. У технологов впервые появилась возможность фантазировать со сложными смесями и в то же время строго стандартизировать ароматовкусовые показатели, независимо от времени года. Примеры нескольких комплексов приводятся в таблице №2.
Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г.
Таблица №1
| Наименование пряности | Пресервы | Консервы в томатном соусе | Пряная рыба |
| Кориандр | 15,0 | 23,0 | 5,0 |
| Корица | 5,0 | 8,0 | 9,0 |
| Лавровый лист | 13,0 | 19,0 | 15,0 |
| Перец черный горький | 27,0 | 4,0 | 21,0 |
| Перец душистый | 18,0 | 26,0 | 13,0 |
| Перец красный (острых сортов) | 30,0 | 45,0 | 45,0 |
| Тмин | 15,0 | 23,0 | 21,0 |
| Анис | 19,0 | 28,0 | 14,0 |
| Гвоздика | 91,0 | 91,0 | 60,0 |
| Имбирь | 18,0 | 27,0 | 14,0 |
| Фенхель | 30,0 | 45,0 | – |
| Мускатный цвет | 92,0 | 137,0 | – |
| Мускатный орех | 50,0 | 75,0 | – |
| Можжевеловые ягоды | 20,0 | 30,0 | – |
| Кардамон | 30,0 | 45,0 | – |
| Бадьян | 44,0 | 66,0 | – |
| Аирный корень | 25,0 | 37,0 | – |
Некоторые комплексы из СО2-экстрактов импортных и отечественных пряностей, широко используемых рыбоперерабатывающими предприятиями на территории РФ и СНГ (г на тубу)
Таблица №2
| Наименование пряно-ароматического сырья, СО2-экстракты | Консервы в томатном соусе, СО2-экстракты, г | ||||
| Соус №1 | Соус №6 | Соус №19 | Комплекс «Ейск» * | Комплекс №52 * | |
| Перец черный | 1,60 | 2,40 | 2,00 | + | |
| Перец душистый | 1,04 | 3,64 | 1,30 | + | |
| Кориандр | 0,92 | 5,98 | 1,15 | + | + |
| Гвоздика | 3,64 | 23,66 | + | + | |
| Лавровый лист | 0,19 | 0,19 | + | ||
| Корица | 0,96 | ||||
| Мускатный орех | 6,0 | ||||
| Сельдерей | + | ||||
| Семена моркови | + | ||||
| Тмин | + | ||||
| ИТОГО на 1 тубу, г. | 7,39 | 41,68 | 5,6 | 6,0 | 6,0 |
* Не указано содержание входящих ингредиентов, т. к. являются собственностью предприятий.
Особенно часто применяются сборы пряностей для соусов, где произведена замена перца черного горького на перец красный острый в соотношении 5:2, что не только намного удешевляет соус, но заменяя горечь на мягкую остроту, смягчает и улучшает ароматические показатели соусов и заливок.
Таблица №2 (продолжение)
| Наименование СО2-экстрактов пряностей | Консервы | |||||
| натуральные с добавлением масла | натуральные | шпротный
паштет |
заливка острая | «Сардина атланти-
ческая в томатном соусе» |
||
| рецептура №1,
г |
рецептура №2 *
г |
рецептура №1,
г |
КПА №7-52 *
г |
КПА №8, *
г |
Наименова-
ние СО2– экстрактов |
|
| Перец черный | + | 1,60 | + | базилик эвгеноль-
ный |
||
| Перец душистый | 2,0-5,0 | 1,82 | + | гравилат городской | ||
| Кориандр | + | + | + | горец | ||
| Гвоздика | + | + | + | кориандр | ||
| Лавр | 1,71 | + | + | лавр | ||
| Корица | + | + | + | пижма | ||
| Мускатный орех | + | + | эстрагон | |||
| Укроп | + | + | ||||
| Анис | + | |||||
| Имбирь | + | |||||
| Тмин | ||||||
| Перец острый | + | |||||
| ИТОГО г на 1 тубу | 2,0-5,0 | 6,0 | 5,13 | 14,0 | 7,0 | 3,2 |
Это очень удобно – снять с себя «головную боль» по сбору из отдельных сухих пряностей рецептурных наборов специй, их доставку, хранение, обслуживание складов, борьбу с вредителями, измельчение и т.д. Удобно заказать готовые и всегда стабильные по ароматике и вкусу, соответствующие санитарным нормам и правилам отдельные СО2-экстракты или их комплексы. Практически всегда для рыбопереработчиков готовы СО2-экстракты и их комплексы из перца черного, душистого, красного острого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, корицы, мускатного ореха, кардамона, имбиря, розмарина, тмина, майорана, фенхеля, эстрагона, укропа, аниса, петрушки, сельдерея, хмеля и т.д. Их применение расширит ассортимент рыбопродукции, а главное, улучшит ее качество. Уже доказано, что применение СО2-экстрактов улучшает товарный внешний вид консервов в томатных соусах, сохраняя их более яркий цвет, улучшает органолептику, продляет их сроки хранения, улучшает микробиологические и другие показатели. Многие предприятия имеют свои, эксклюзивные рецептуры пряностей, что важно не только для крупных рыбопереработчиков, но особенно для мелких цехов. Комплексы СО2-экстрактов позволяют маневренно угодить практически на любой вкус потребителя: используя одну и ту же основу соуса и рыбу – создать продукцию с различными вкусо-ароматическими направлениями, то есть расширить свой ассортимент. Обратите внимание на то, что в 1998 году цена консервов имела значение для 69%, но уже через два года – только для 35%, зато спрос на качественную продукцию возрос соответственно с 12% до 30% опрошенных респондентов.
Технологу – рыбопереработчику часто очень сложно приобрести в небольших количествах редкие пряности, для таких производителей – комплексы СО2-экстрактов просто находка.
Интересно, что, поработав на СО2-экстрактах, практически никто не хочет переходить на сухие пряности, об этом заявляют сами переработчики, которые раньше и слышать не хотели о СО2-экстрактах, считая, что увеличение цены одной банки на 0,3 копейки недопустимо. Но при пересчете сопутствующих затрат убедились – СО2-экстракты это выгодно.
Много всевозможных вытяжек, экстрактов, синтетических аналогов пряностям предлагается на рынке, но лучше, полнее и натуральнее СО2-экстрактов, а главное, более качественных нет. Эфирные масла передают аромат лишь близкий исходному сырью, но не его вкус. Масляные экстракты вообще «прошлый век» с небольшим содержанием целевых компонентов и целой гаммой живых и мертвых, микробиальных клеток. Фреоновые, гексановые, нефрасовые экстракты – это смесь отравляющих веществ в небольших количествах с сомнительным качеством экстрактов, если хоть, сколько нарушен режим отгонки растворителя. Синтетические аналоги пряностей – это и не вчерашний день – это вообще не пищевой продукт, особенно для организма детей и пожилых людей, а так же людей, желающих подольше сохранить полезную трудовую деятельность.
Применение СО2-экстрактов – всегда залог улучшения качества и продукта и здоровья.
И все-таки еще раз о качестве. Особо высокое несоответствие гигиеническим нормам в связи с высокой микробной загрязненностью (с 1996 года по 1998 год) в рыбной отрасли: 10,2 – 10,5% исследованных проб (в пищевой промышленности в целом 7,3%). Свою лепту в это вносят особенно сухие пряности, из тропических регионов. Часто микробиальная обсемененность, а также загрязнение продуктами жизнедеятельности микрофлоры превосходят в тысячи раз всякие нормативные показатели. Исследуя структуру потребления рыбных товаров, где только 11% покупатели старше 60 лет, а 30% от 30 до 40 лет и 19% от 20 до 30 лет, то есть в основном трудовой возраст – особенно опасно наносить вред некачественной продукцией. Отечественные СО2-экстракты – одни из составляющих, которые только улучшат качество рыбных продуктов и окажут лечебно-профилактическое воздействие на органы пищеварения.
III.
Проблема качества пищевой продукции вообще и рыбной в частности, требует архисрочного решения не только на пути создания класса высококачественной элитной продукции, но и при создании массового сравнительно недорогого питания.
На Западе в пищевой промышленности возникло несколько тенденций:
- усиленное производство и потребление качественной и безопасной пищи;
- развитие пищевых технологий, нуждающихся в экологически чистых источниках, биологически активных веществах, а также натуральных ароматических и вкусовых добавок;
- расширение ассортимента натуральных видов и источников вкусо-ароматических добавок, и в связи с этим – развитие «чистых» экстракционных технологий;
- строгое государственное регулирование по наличию в продуктах питания нежелательных, несвойственных, непривычных для организма примесей, особенно при долгосрочных применениях даже в небольших количествах.
СО2-экстракты, как концентрат естественных веществ растений, передающий их аромат и вкус, а также набор биоактивных веществ (провитаминов и витаминов групп А, Д, Е, К и др.; природных антиоксидантов – токоферолов, флавоноидов, которые, кстати, как антиоксиданты в 50 раз сильнее токоферолов, в 20 раз витамина С и т.д.) – идут в авангарде качественных продуктов сами по себе и улучшают качество других продуктов при их внесении в последние. Повторим еще раз, СО2-экстракты стерильны, бактерицидны, продляют сроки хранения продукции, не требуют особых условий хранения, долго – хранятся (3 года по ТУ, на практике – более 5-7 лет), очень компактны, не требуют специальных складов и хранилищ (1 тонна перца черного заменяется четырьмя десятилитровыми канистрами), высокотехнологичны (хорошо растворяются в 80%-ном уксусе, растительном масле, смешиваются с томатной пастой, наносятся на соль, сахар, муку, крахмал и т.д.), введены в сборники технологических инструкций, где подробно указаны их способы внесения, нормы замены, разрешены в детском питании и спецпитании (для космонавтов в том числе), являются энергосберегающим фактором (не требуется измельчения, распаривания, транспортировки, инспекции, средств на борьбу с грызунами, особенно в портах и т.д.), состав их всегда стабилен и не зависит ни от места произрастания сырья, ни от погодных условий; очень полезны.
Нормы закладок малы, но очень эффективны: от 5-12 г на тубу в производстве консервов с томатными соусами и ароматизированными маслами до 30-80 г в пряную рыбу.
Уже сегодня расширяется ассортимент СО2-экстрактов, ранее считающийся нетрадиционным для рыбопродукции в промышленных масштабах, но широко используемый в домашней кулинарии. Эти экстракты ценятся не только из-за аромато-вкусовых качеств, но и из-за своих целебных свойств, давно применяемых в народной медицине, либо в фармпрепаратах: базилика, гравилата, горца, пижмы, эстрагона, петрушки, сельдерея, калгана, прутняка и др.
Сегодня, при расширении продукции из отходов переработки гидробионтов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, являющихся биологически активными добавками широкого спектра действия, есть место СО2-экстрактам. Например, продукция из кукумарии, содержащая большое количество тритерпеновых гликозидов и др. и обладающая противоопухолевым и противогрибковым действием, может быть дополнена СО2-экстрактами – синергистами с соответствующими терапевтическими показателями. СО2-экстракты могут быть введены в консервы из морской капусты, содержащие комплексы БАВ и уникальные альгиновые кислоты, обладающие способностью связывать тяжелые металлы с целью усилить действие БАВ морской капусты и ускорить вывод из организма тяжелых металлов, а также улучшить вкусовые качества консервов.
СО2-экстракты, добавленные в лечебно-профилактические препараты на основе жира гидробионтов способны не только обогатить их растительными БАВами (токоферолами, жирорастворимыми провитаминами А, Д, Е, К, флавоновыми соединениями, но и сохранить ПНЖК этих препаратов (СО2-экстракты шиповника, облепихи, перца красного острого, боярышника и др. – являются антиоксидантами).
Специально подобранные СО2-экстракты способны усилить анти – антерогенные свойства препаратов на основе жира кальмара, улучшить профилактические свойства при сердечно-сосудистых заболеваниях человека, а также увеличить эффект заживления ран, особенно при термоожогах.
Отметим следующее: поскольку питание становится фактором не только здорового развития, но и лечения детей, особо актуальным становится применение СО2-экстрактов в специальном детском, детском диетическом и детском лечебном питании. СО2-экстракты способны обеспечить наряду с микробиологической и химической безопасностью, сохранность основных и незаменимых веществ, а также сами могут стать частью биоактивного комплекса рыбных детских консервов, улучшить их вкусоароматические достоинства, особенно улучшить вкус на фоне пониженного содержания соли. Фитодобавки в виде СО2-экстрактов уже допущены в детское питание и имеется опыт их применения в детском питании на основе мяса и овощей. В рыбные консервы для детского питания следует добавлять лекарственные растения в виде СО2-экстрактов для усиления иммунитета организма, расширения защитных свойств, лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, а также сезонных вирусных инфекций. По вкусовым качествам лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, петрушки, солода, зародышей, змееголовника молдавского и др. Например, консервы с тмином, укропом и кориандром благоприятно действуют на самочувствие детей (да и взрослых тоже), страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря.
Немного о пользе отдельных СО2-экстрактов, которые уже давно и традиционно применяются, а так же не традиционных, но уже вводимых в эксклюзивные рецептуры для некоторых предприятий: СО2-экстракт лавра (горечи и другие нежелательные вещества остаются в шроте) обладает противовоспалительным, бактерицидным действием, способствует лучшему перевариванию пищи, полезен диабетикам; СО2-экстракты тмина, укропа применяются как отхаркивающее, нежно послабляющие, снижающие давление и увеличивающие диурез, успокаивающе действуют на нервную систему, применяют при атонических запорах, хронических холециститах, необходимо добавлять в пищу перенасыщенную белком и жиром; СО2-экстракт петрушки благоприятен для печени, почек, обладает сильным мочегонным действием; СО2-экстракт корицы мягко понижает давление; СО2-экстракт гвоздики (вредные вещества остаются в шроте) является мощным антиокислителем и антисептиком, улучшает пищеварение.
СО2-экстракт перца красного содержит алкалоид капсаицин, входящий в кардиологические препараты вместе с бета-каротином, последний можно заменить в соусах томатным пюре с широким спектром каротиноидов. СО2-экстракт перца красного в небольших количествах вызывает мягкий прилив крови к стенкам желудка, увеличивая поступление питательных веществ в организм.
СО2-экстракты позволяют заменять согласно рекомендуемым нормам не только традиционные пряности, но и использовать местное пряно-ароматическое сырье, учитывая вкусы по регионам и национальные особенности, а также лечебно-профилактические свойства. К такому сырью отнесем: аирный корень, анис, фенхель, базилик, дягиль, зубровку, лапчатку, шалфей, прутняк, зиру, пастернак, тархун, чабрец и многие другие, а так же различные сборы.
Все вышесказанное относительно традиционных и нетрадиционных пряностей позволяет создавать высококачественную консервную продукцию нового ассортимента:
- для массового потребителя;
- элитную и деликатесную;
- функционального назначения (для проблемных групп);
- профилактического назначения;
- специального назначения (для различных возрастных категорий, в т.ч. детского, геродиетического, спортивного и другого питания).
На многих рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно
Краснодарского края, нашли применение как отдельные СО2-экстракты, так и их смеси или так называемые комплексы, например: №4 для пресервов (кориандр, гвоздика, перец черный горький, перец душистый, корица, имбирь, фенхель, лавровый лист). №10 для натуральных консервов (лавр, перец душистый, перец черный горький). №11 для консервов в томатном соусе (гвоздика, лавр, кориандр, перец черный, перец душистый).
Прекрасно себя проявили комплексы с сельдереем и морковью, созданные по специальным заказам предприятий.
ООО «Компания Караван» является основателем, координатором и производственной базой Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», в который входят учебные ВУЗы и НИИ, предприниматели, ученые, производители продуктов питания.
Как видите, ООО «Компания Караван» обладает огромным комплексом достоинств, способных обеспечить любому потребителю эффективное партнерство. Применяя СО2-экстракты в своей продукции, Вы сможете вложить свою лепту в дело укрепления здоровья современного и будущего поколения россиян.
Наш адрес и телефоны: РФ, г. Краснодар, пос. Белозерный, а/я 2006, тел/факс (8612) 29-54-50, тел. 29-43-26.
Президент ООО «Компания Караван»
и МНПЦ «Экстракт-продукт» Н.Н. ЛАТИН
Главный технолог
ООО «Компания Караван» В.М. БАНАШЕК