Натуральные СО₂-экстракты в детском питании

ЛАТИН Н.Н., БАНАШЕК В.М., СТАСЬЕВА О.Н., ДОРОГОКУПЛЯ Л.А.
ООО «Компания Караван»
г. Краснодар

СО₂-экстракты – концентраты естественных веществ растений, прочно  занимают свою нишу среди ингредиентов для производства здоровой пищи. СО₂-экстракты – это полифункциональные добавки с богатым внешним (аромат, вкус) и внутренним (комплексы биологически активных веществ) содержанием, что делает их необходимыми в детском питании.

Сто процентов детей, проживающих в мегаполисах, проблемных регионах (центры металлургической, нефтеперерабатывающей и химической отраслей промышленности) по последним данным: здоровы от 22% до 12% (Челябинск, Череповец и др.) страдают желудочно-кишечными заболеваниями до 25%. Особо подвержены «пищевым стрессам» две категории детей: перешедшие с детского питания к «взрослому»  (два-три года) и школьники. Первые в связи с тем, что детское питание от года до трех практически не производится, этот рынок наполнен только на 1/7 от потребности, вторые из-за снижения влияния семьи на характер питания и  с изменением образа жизни (полная занятость родителей на производстве, более длительные занятия в школе и т.д.). Сокращается время, которое дети проводят дома, и вместе с этим нарушается  упорядоченность питания и его качество. Еще в первой четверти ХХ века норвежец Шнотц предложил дополнить домашнее питание детей бесплатным школьным (полдник, второй завтрак), не зависящим от социально-экономического положения семьи ребенка. Индустрия школьно-детского питания в РФ еще в зачаточном состоянии.

В производстве продуктов питания для детей: консервов мясных, рыбных, овощных, крупяных и их смесей; сосисок, колбасок, полуфабрикатов мясных, молочных и мучных справедливо существует особый подход к качеству основного сырья, к вкусоароматическим, в том числе и ингредиентам.

1. Для сухих пряноароматических растений характерны: сезонность уборки и удаленность от мест применения;  длительное  хранение на складах; засоренность экскрементами складских вредителей, патогенной микрофлорой и продуктами ее жизнедеятельности (токсинами).
2. Искусственные вкусовые и ароматические добавки детям нежелательны, большинство-архивредны.
3. Эфирные масла и препараты из них в виде эмульсий имеют небольшие сроки хранения, не передают естественных вкуса и запаха пряностей, содержат эмульгаторы, не имеющие пищевой ценности. Эфирные масла под действием кислорода воздуха, влажности, тепла и света – претерпевают изменения в составе (вследствие окисления и полимеризации) эфирные масла наиболее подвержены фальсификации искусственными, в том числе синтетическими, ароматизаторами и ПАВ. Пароперегонка, известная в глубокой древности, более подходит для парфюмерной отрасли.

Применение в детском питании СО₂-экстрактов наиболее прогрессивно:

современные технологии позволяют сжиженным пищевым газом (СО₂) при температуре до 30˚С, без доступа кислорода, получать СО₂-экстракты, которые полностью передают вкус, аромат и большинство полезных свойств растений, что особенно необходимо нашим детям в век засилья рафинированной пищей. СО₂-экстракты, улучшая качество пищи, увеличивают сроки ее хранения. Допущены в детское питание практически во все рецептуры, разрабатываемые ВНИИ мясной промышленности, внесены СО₂-экстракты петрушки, укропа, сельдерея, душистого перца, кориандра, мускатного ореха и других пряных растений. Сроки хранения СО₂-экстрактов три года (и более) при обычных условиях, что доказывает наличие у них мощных природных бактерицидных и антиоксидантных свойств.

СО₂-экстракты введены в некоторую документацию для специального питания, технологичны в применении, легко дозируются по объему и прекрасно распределяются при перемешивании в куттерах, мешалках. Многие спрашивают о том, как ввести СО₂-экстракт в продукт, например, 2-5 мл СО₂-экстракта душистого перца. Пластиковым мерным шприцом нанести на сахар или небольшой объем соли (около 100-200 г), что гораздо быстрее, чем взвешивать 50-100 г сухой пряности, затем двумя-тремя движениями, перемешать и вносить в любой продукт.

Большая работа проведена на Борисоглебском мясоконсервном комбинате, предприятии высочайшей технологической культуры,  где испытывались несколько способов внесения СО₂-экстрактов в куттер: описанный выше с нанесением на соль, сахар, манку, сухое молоко в растительное масло и прямое введение на поверхность из подходящего медицинского шприца (без иглы) перед концом куттерования (во время вращения чаши куттера). Фаршесоставитель сам выбирал способ внесения. Самое важное для нас было: равномерность распределения СО₂-экстракта при любом способе внесения в фарш. Результат оказался превосходным: СО₂-экстракт распределился равномерно по всему объему при любом методе внесения.

Сознание того, что в производстве пищевого продукта используются натуральные полезные СО₂-экстракты создает среди работников предприятия серьезное, бережное и уважительное отношение к ним. Действительно, СО₂-экстракты пряных растений достойны того, чтобы быть незаменимыми в детском питании: они повышают секрецию пищеварительных желез, увеличивают переваривающую способность вырабатываемых ими ферментов, защищают органы пищеварения (обладают противовоспалительными свойствами); улучшают выделительные функции, своевременно очищая организм от шлаков; являются ветрогонными, мягко послабляющими и диуретическими средствами; в отличие от сухих пряностей не вносят в продукт дополнительную микрофлору, действуют бактерицидно или бактериостатически на микрофлору продукта; проявляют сильные антиоксидантные свойства.

СО₂-экстракты, исходя из химического состава, кроме общих, присущих пряным растениям свойств, наследуют и индивидуальные свойства, присущие только данному растению.

Рассмотрим химический состав наиболее часто встречающихся пряных растений в детском питании:

– СО₂-экстракт сельдерея содержит в основном следующие вещества: d-лимонен, d-селинен, лактон седанолид, ангидрид седаноновой кислоты, фурокумарин бергаптин, в небольшом количестве глюкозиды, фенолы и каротиноиды, органические кислоты, токоферолы, петрозелиновую, петрозелаидиновую, олеиновую, линолевую кислоты и др. Интересно, что основной, любистковый, сельдерейно-пряный запах и вкус придают СО₂-экстракту практически два вещества, количество которых составляет менее 3% в экстракте. Несильный, «короткий» запах сельдерея очень устойчив при минимальных дозировках СО₂-экстракта, способен усиливать вкус и аромат многих сопутствующих вкусоароматических веществ. Конечно, можно фракционно разделив СО₂-экстракт, получив эфирное масло или вещества, ответственные за сельдерейный запах, а затем, используя жидкий или сухой носитель, предложить «сельдерейный ароматизатор» пищевой промышленности, однако эфирное масло или 3 – п – бутилиденфталид и 3 – п – бутилфталид не могут быть заменителями сельдерея в детском питании. Как отмечено выше, СО₂-экстракт сельдерея – сложный природный комплекс огромного количества веществ – передает сложный неповторимый вкус, запах и полезные качества сельдерея. Сельдерей особо почитаем в европейской, китайской и кухне других стран. Сельдерей поднимает общий тонус организма, особенно при умственной утомляемости, способствует выведению шлаков из организма, обладает высокой антиоксидантной активностью, полезен при ожирении.

– СО₂-экстракт петрушки: апиол, α-пинен, миристицин, флавоновые гликозиды, фурокумарин бергаптен, токоферолы, каротиноиды, жирное масло, в составе которого в основном петрозелиновая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Петрушка обладает спазмолитическим и противовоспалительным свойствами. Давно применяется при дисменорее, болезнях почек, отеках, мочекаменной болезни. СО₂-экстракт петрушки в небольших количествах также усиливает многие запахи, вкус продукта, практически самостоятельно не выделяясь из букета.

– СО₂-экстракт укропа: d-карвон, d-лимонен, d-фелландрен, α-пинен, дипентен, токоферолы и другие специфические вещества, в том числе жирное масло в составе которого олеиновая, петрозелиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. СО₂-экстракт укропа усиливает моторику пищеварительного тракта, способствует нормализации обмена веществ в организме, улучшает выделение бронхиальной слизи, полезен при обильной белковой диете и т.п. СО₂-экстракт укропа в небольших количествах освежает вкус рыбы и мяса, улучшает тесто, нивелируя мучной вкус.

– СО₂-экстракт лавра: цинеол, пинены, фелландрен, линалоол, гераниол, эвгенол, горечи, лауриновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая кислоты, красящие пигменты, органические кислоты, поливитамины и др. Широко применяется в мясной, рыбной, овощеконсервной промышленности. СО₂-экстракт лавра следует вводить в продукты для диабетиков,(нивелирует содержание сахара в крови); экстракт очищает организм от зашлаковывания солями, содействует перевариванию кислых и соленых блюд, смягчает кашель у детей и лихорадку. СО₂-экстракт лавра освежает мясо, раньше в виде порошка не применялся, например, в вареных колбасах, так как изменял цвет. Нормы закладок очень малы, но эффективны.

– СО₂-экстракт кориандра: линалоол, пинены, дипентен, цимол, токоферолы, пигменты, витамины, ненасыщенные жирные кислоты в составе жирного масла. Универсальный экстракт, кроме общих вышеназванных свойств, полезен при почечной недостаточности, сильное желчегонное, что ценно при пережиренных продуктах, антисептик – быстро заживляет язвы, трещины, является противоглистным средством. СО₂-экстракт особенно ценен, так как  семена кориандра частично поражены плесневыми грибками.

– СО₂-экстракт гвоздики в основном содержит эвгенол. Является мощным  антиоксидантом, способен нивелировать неприятные запахи, антисептик.  Продукты с СО₂-экстрактом гвоздики особенно полезны организму, пораженному глистами, считается, что гвоздика улучшает память.

Аналогично полезны СО₂-экстракты душистого перца, корицы, тмина, можжевельника, базилика, мелиссы, аниса и других растений. Для профилактического и лечебного питания предлагаются  СО₂-экстракты: дрожжевых осадков виноградных вин (концентраты натурального провитамина Д), виноградных семян, тысячелистника, облепиховых выжимок, мяты перечной, зародышей пшеницы (концентрат натуральных токоферолов и ПНЖК) и др.

В детском питании до 1 года на мясной основе используется СО₂-экстракт петрушки (0,0015% от общей массы продукта), либо комплекс из СО₂-экстрактов петрушки, укропа, сельдерея в разных соотношениях (1:1:0,5;  2:1:0 и др.). Добавление СО₂-экстракта укропа в том же количестве в кисломолочные изделия, особенно творожные, улучшит его усваиваемость и позволит избежать явлений метеоризма.

В продуктах питания для детей 1-3 года также преобладают СО₂-экстракты укропа, петрушки, сельдерея, только консистенция пищи изменяется.

Производство дошкольного и школьного питания особенно быстро развивается в мясной промышленности: широкий ассортимент сосисок, колбасок, колбас, колбас вареных, полукопченых, сырокопченых, деликатесных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов. Особые требования, предъявляемые к сырью, распространяются и на пряности. Они должны быть натуральными, технология их производства экологична, по составу максимально приближены к сухим пряностям, но недостатки, присущие последним, исключены. Таковыми являются СО₂-экстракты. Приводим примерную таблицу замен сухих пряностей одноименными СО₂-экстрактами (в мл) для мясоперерабатывающей промышленности. СО₂-экстракты легко дозируются шприцом подходящей емкости.

Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического

сырья одноименными СО₂-экстрактами, в миллилитрах

Таблица №1

Наименование пряности	Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др.
	стандарт	усиленный
Перец черный или белый	30,0	42,0
Мускатный орех	35,0	65,0
Композиция «Душистый перец»	35,0	68,0
Перец красный	29,0	40,0
Кориандр	15,0	18,5
Гвоздика	67,0	100,0
Корица	9,0	10,0
Кардамон	15,0	25,0
Имбирь	21,0	30,0
Петрушка (зелень)	6,0	10,0
Петрушка (семена)	15,0	25,0
Тмин, укроп (семена)	15,0	20,0
Тмин, укроп (зелень)	6,0	10,0
Лавровый лист	12,0	16,0
Сельдерей (зелень)	6,0	12,0
Вместо перца красного и кориандра – 1 ж	1-1,25 мл КПА №6 на 10 кг фарша	1,5 мл КПА №6 на 10 кг фарша
Вместо перца красного и кориандра – 2 ж	1-1,25 мл КПА №6 на 10 кг фарша	1,5 мл КПА №6 на 10 кг фарша

1 ж – в составе КПА №6 – красный перец
2 ж – в составе КПА №6 – черный перец

Применение СО₂-экстрактов в детском питании не ограничивается мясоперерабатывающей отраслью.

Применение СО₂-экстрактов в напитках

Создание натуральных, энергетических, функциональных, прохладительных и других линий напитков требует новых ингредиентов, восполняющих микронутриентальный дефицит в организме ребенка. Раньше стандартом считались прозрачные безалкогольные напитки с чистой ароматической линией. Добавление к ним натуральных соков привело к созданию серии напитков-имитаторов натуральных соков с замутнителями, красителями, искусственными ароматизаторами и заменителями сахара. Своевременно было бы предложить потребителю негазированные, различной вкусовой гаммы (сладкие, кисло-сладкие и др.) безалкогольные напитки с СО₂-экстрактами из цедры цитрусовых, сборов ароматических трав и другого растительного сырья.  Несколько лет назад практически такие напитки были разработаны, однако расширенное производство остановило эти работы ныне существующего в торговле ассортимента. СО₂-экстракты позволяют получить хорошие вкусовые качества, приятный букет, естественное ненавязчивое послевкусие, а главное новизна и возможность производства огромного ассортимента напитков различной направленности. В опытных образцах использовались СО₂-экстракты кориандра, гвоздики, цитрусовых, шиповника и другие. Возможно производство напитков с добавлением «холодных» настоев на шроте трав после СО₂-экстракции с целью сохранения большей нативности входящих комплексов; с добавлением натуральных концентратов соков и т.д. Настои на шроте после СО₂-экстракции характеризуются насыщенным вкусом в связи с большим содержанием сухих веществ, чем при настаивании на том же сырье, но без предварительной обработки сжиженным СО₂. Шроты после СО₂-подготовки – стерильны, то есть не требуется жесткая тепловая обработка. Концентрация СО₂-экстрактов составляла (в зависимости от вида первоначального сырья) 0,01 – 0,05 литра на 1000 дкл. Метод внесения СО₂-экстрактов – на глюкозе, сахаре, смеси их с лимонной кислотой или аскорбинкой, либо в эмульсии с соком, концентратом сока, сиропом.

Применение СО₂-экстрактов в мороженом

Совершенно технологично применение натуральных СО₂-экстрактов в мороженом. Наличие широкого ассортимента натуральных СО₂-экстрактов из пряно-ароматического, лекарственного и эфиромасличного растительного сырья, а также некоторых отходов сокового производства и виноделия, их полная и равномерная растворимость в жирах, позволяет создать совершенно новое направление мороженого с биологически активными веществами, полученными также холодным способом. Нормы закладок СО₂-экстрактов или их комплексов  0,002% – 0,050% от общей массы продукта. Специалистов отрасли должна привлечь возможность объединить в один букет: вкус, аромат и полезные свойства растений.

СО₂-экстракты в детском спортивном питании

 Опыт создания напитков, коктейлей на базе соевого, молочного, сывороточного белков, пектинов с добавлением глюкозы, аскорбинки для спортсменов уже существует. С группой спортсменов были созданы и опробованы коктейли белковые, углеводные и другие с добавлением СО₂-экстрактов или их комплексов. По аналогии могут быть предложены такие продукты не только для юных спортсменов, но и для садиков, школ и т.д. Способность СО₂-экстрактов легко и равномерно наноситься на сыпучие сухие продукты – муку, белки, пектины, глюкозу, сахар, соль, порошки растительные сублимационной сушки и их смеси, оставляя продукт сыпучим, позволяет производить коктейли в сухом виде различной фасовки, в том числе и разовые.  Белки и другие функциональные продукты быстро и легко усваиваются организмом при употреблении коктейлей с СО₂-экстрактами, позволяя быстро восполнять дефицит микронутриентов.  На одной основе можно легко и быстро простым смешиванием ингредиентов получить самый широкий спектр полезных коктейлей с СО₂-экстрактами для разных возрастных групп детей, с учетом физических и физиологических особенностей, сезонных и других изменений.  Ниша по производству такой продукции не занята, а продукт будет востребован для детского питания. Удобство транспортировки и применения ускорят его продвижение на рынке.

Детское питание как социальная категория, особенно привлекает внимание пищевиков сегодня. Не последнее место отведено СО₂-экстрактам при создании отечественных пищевых продуктов для детей разных возрастов, учитывая при этом не только вкусоароматические показатели, но и физиологическое действие на организм.