Варианты комплексов CO2-экстрактов для маринования рыбы и мяса.

Автор: | 27.05.2019

 

Уважаемые господа!

Вы видите перед собой часть вариантов комплексов СО2-экстрактов, пригодных для маринования, смазывания, шприцевания, добавления в соусы различных видов рыбы, мяса с последующей обжаркой в т.ч. гриль. Из этого перечня можете заказать образцы маринадов, а так же отдельные образцы СО2-экстрактов из прилагаемого перечня. Закладки СО2-экстрактов в продукцию – рекомендуемые. Технологи, ориентируясь на вкус потребителя, качество – основного сырья и другие факторы – могут уменьшить закладку комплекса, добавить и другие экстракты. Соответственно введенным изменениям пересчитывается стоимость закладки.

I. Маринады для рыбы, баранины, говядины, птицы.

Масла растительного в маринаде может быть до 80%.

Наименование ингредиента

Закладка (примерная)

СО2-экстрактов,

на указанное количество масла растительного, в миллилитрах

Маринад для рыбы № 1.

(закладка на 0,3-0,5 кг масла растительного)

Тмин

Перец красный

Кориандр

0,102

Маринад для рыбы № 2.

(на 1-2 кг масла растительного)

Имбирь

Гвоздика

Кориандр

1,05

Маринад для рыбы № 3.

(на 7-10 кг масла растительного)

Перец душистый

Перец черный

Перец красный

Корица

Гвоздика

Кориандр

Лавровый лист

Тмин

Анис

8,17

Маринад для рыбы № 4.

(на 3-6 кг масла растительного)

Перец душистый

Перец черный

Мускатный орех

Кориандр

Гвоздика

1,40

Маринад для рыбы № 5.

(на 8-10 кг масла растительного)

Перец душистый

Перец черный

Перец красный

Корица

Гвоздика

Кориандр

Лавровый лист

Тмин

Анис

8,1 гр.

Маринад для баранины № 1.

(на 1 кг масла растительного)

Корица

Лавровый лист

Розмарин или др.

Гвоздика

Тмин

Перец красный

Кориандр

0,1715

Маринад для баранины № 2.

(на 80-150 кг масла растительного)

Перец черный / белый

Петрушка

Лавровый лист

Мускатный орех

Имбирь

166,5

Маринад для баранины № 3.

На 1 кг баранины добавление горчицы и соевого соуса

(чеснок немного)

Имбирь

Сельдерей

Шалфей

Анис

Укроп

0,0308 – 0,06

≈ 5-6 капель

Маринад для баранины № 4.

(на 1 кг мяса)

Розмарин

Перец черный

Лавровый лист

0,0036-0,03

Маринад для говядины № 1.

(на 0,2 кг мяса)

Перец красный

Тимьян

0,0075

Маринад для говядины № 2.

На 50 кг маринада

Перец черный / белый

Перец душистый

Гвоздика

Лавровый лист

18,5

Маринад для говядины № 3.

На 100 кг мяса

Перец черный / белый

Лавровый лист

3,4 – 20,0

Маринад для говядины № 4.

На 8 кг мяса

Порошок корицы

Перец белый

Лавровый лист

Тимьян

0,055

Жаркое из говядины № 5

На 200 кг мяса или

100 кг маринада жаркого (добавлять лук, морковь).

Сельдерей

Перец черный

Лавровый лист

до 70,01

Говядина по-охотничьи № 6

На 1 кг мяса (добавлять лук, чеснок, кориандр).

Можжевеловая ягода

0,3

Свинина № 1.

На 1 кг свинины желательно добавлять соевый соус, вино, чеснок.

Перец красный

Укроп

Петрушка

Базилик или гвоздика

0,0411

3-5-7 капель

Маринад № 2 для жарки (буженина).

На 100 кг свинины; добавлять чеснок до 4%.

Перец красный

2,5-5,5

Маринад № 3 для жарки (буженина).

На 100 кг жирной свинины, можно добавлять квас, вино, лук.

Перец черный

Перец красный

Гвоздики

Лавровый лист

Корица

от 16,5

Маринад для птицы № 1. (гриль)

(На 1-2 кг масла растительного)

Перец красный

Бадьян

Гвоздика

Корица

Укроп

1,05

Маринад для птицы № 2. (гриль)

На 12,5 л растительного масла

Перец красный

Шалфей

Перец душистый

0,00285

2-3 г на 12,5 л маринада

(для шприцевания)

Общие маринады № 1.

(На 1 кг мяса) рассол в количестве 6-10% от массы мяса ввод (рассол) шприцеванием.

Перец черный

Можжевеловая ягода

Перец душистый

Корица молотая

Имбирь молот.

Лавровый лист

0,0559

Общие маринады № 2.

(На 1-2 кг мяса) 6-10% от массы мяса вводят (рассол) шприцеванием.

Перец черный

Кориандр

Лавровый лист

0,041

Общие маринады № 3.

(На 1 л масла растительного)

Душистый перец

Кориандр

Гвоздика

Лавровый лист

0,235

Общие маринады № 4.

(На 1-2 л масла растительного)

Душистый перец

Тмин

Кориандр

Укроп

Мускатный цвет

Мускатный орех

Перец белый

Перец красный

1,661

Общие маринады № 5.

(на 1-2 л масла растительного)

Душистый перец

Анис

Тмин

Кориандр

Укроп

Мускатный цвет

Мускатный орех

Перец белый

1,8

Общие маринады №6

(На 1 л масла растительного)

Композиция «Душистый перец»

1,0

Примечание: Общие маринады могут быть использованы для птицы, говядины, свинины.

ΙΙ. СО2-экстракты из пряноароматических растений и комплексы СО2-экстрактов для рыбо – и мясопереработки. Дозировки СО2-экстрактов могут корректироваться при использовании в зависимости от вкуса Вашего потребителя, качества сырья и рецептуры продукции. Приведен неполный перечень применяющихся комплексов. Технологи Компании после представления рецептур на сухие комплексы пряностей пересчитывают дозировки и цены на СО2-экстракты (с полной или частичной заменой их на экстракты – по Вашему указанию).

Комплексы

из СО2-экстрактов

Назначение комплексов, дозировки (г или мл)

Примечания

Композиция

«Душистый перец»

1. При производстве консервов рыбных натуральных, натуральных с добавлением масла:

– от 1,8 г (2,0 мл) на 1000 физ. банок до 5,0 мл

2. В маринадах для рыбы, мяса, овощей

– до 1,0 мл на 1 л маринада.

3. При ароматизации масла растительного, майонеза, соусов, заливок, желе и др. – по вкусу.

4. Для всех видов рыбных, мясных, мясорастительных изделий: маринадов, колбас, консервов, фаршей, копченых, и вяленых, детского ассортимента и др.

Преимущества:

– универсальность;

– приемлемая экономика

– изменение вкусоароматического «букета» в зависимости от вида заливки;

– улучшение усвояемости пищи специальным подбором компонентов в композиции «Душистый перец»;

– адекватная и более дешевая замена перца душистого, экономическая привлекательность композиции.

КПА № 6

(перец красный, кориандр, укроп или тмин)

1. При производстве недорогих, пережиренных вареных колбас, варено – копченых, особенно с фаршем птицы и заменой мяса на растительный белок

– 1,5 гр. и более на 10 кг фарша.

2. При производстве кетчупов, соусов, заливок, желе, майонезов, ароматизированных масел, соевых продуктов (тофу и др.), сыров (особенно плавленых), кисломолочных несладких йогуртов и др.

– по вкусу или от 0,1 мл на 1 л продукта.

3. Рыбные формованные фаршевые изделия

– от 1,2 гр. на 10кг фарша.

4. Фаршевые изделия из птицы, пельмени и др.

– от 1,8гр. на 10 кг фарша.

– экономическая привлекательность;

– сбалансированные запах, вкус, физиологическая активность (особенно при употреблении пережиренной или высокобелковой пищи)

– универсальность.

(для рыбы, мяса, овощей, засолки сала, вяленого мяса, птицы – гриль, фаршей, маринадов и др.)

КПА № 5

(перец красный или черный, укроп, сельдерей)

1. Производство рыбных пресервов, консервов, фаршевых изделий

– от 6,0 гр. на 1000 физ. банок.

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 4

(кориандр, гвоздика, перец черный горький, перец душистый, укроп, перец красный)

1. Рыбные консервы, пресервы

– от 6,0 гр./тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 7

(кориандр, перец красный жгучий, укроп)

1. Рыбные пресервы

– от 7,0 гр./ тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 9

(укроп, кориандр, перец)

1. Рыбные пресервы

– от 7,0 гр./тубу

2. Соусы, кетчупы, майонезы и др. заливки

– по вкусу.

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА «Ейск»

(кориандр, перец черный, гвоздика, перец душистый, сельдерей, укроп)

1. Рыбные консервы «Килька в т/с»

– от 7 гр./тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 52

(гвоздика, лавр, кориандр, тмин, морковь)

1. Рыбные консервы в т/с

– от 7 мл/тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

Композиция

«Душистый перец» литер П

1. Рыбные консервы натуральные, натуральные с добавлением масла

– от 2,0 мл/тубу

– лучший вариант

4,9 мл/тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 54

томатный соус № 6 острый,

(перец черный, перец красный, перец душистый, кориандр, гвоздика)

1. Рыбные консервы в т/с (хамса и др.)

от 7,0 мл/тубу

2. Соусы, кетчупы

– по вкусу.

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 55

томатный соус № 7 «Кубанский»

(перец черный или красный острый, перец душистый, гвоздика, корица)

1. Рыбные консервы в т/с

– от 7 мл/ тубу

2. Соусы, кетчупы

– по вкусу (от 30 до 100 мл на 1 т)

– универсальность;

– приемлемая экономика

Композиция

«Душистый перец» литер П + корица

(гвоздика, кориандр, укроп, перец черный, корица, мускатный орех)

1. Рыбные, фаршевые (килька и др.) консервы («Турист»,котлеты, фрикадельки и др.)

– от 9 мл./ тубу (в фарш)

– универсальность;

– приемлемая экономика

Соус № 19

(перец черный или красный, перец душистый, кориандр, корица, лавр)

1. Килька в т/с

– от 5,0 мл/тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплекс № 56

(перец черный, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, лавр)

1. Рыбные пресервы (заливка – масло, маринады, майонезы и др)

– от 0,4 мл на 1 литр

2. Заливки деликатесные, маринады, майонезы, нежные соусы и др.

– универсальность;

(мясо – овощепереработка)

– высокие вуксоароматические свойства.

Комплекс № 57

(перец черный, перец душистый, гвоздика, кориандр, корицы, мускатный орех, лавр, имбирь)

1. Рыбные пресервы (сельдь и др.) в различных заливках: масляные, майонез, горчица, маринады и др.)

– от 0,5 мл на 1 л заливки.

– универсальность;

(мясо – овощепереработка)

Комплекс № 58

(перец черный, перец душистый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кориандр, лавр)

1. Рыбные пресервы,

– от 0,5 мл на 1 л заливки;

2. Салаты из морской капусты

– от 0,8 мл на 1 л заливки.

– высокие органолептические показатели.

КПА № 60

(лавр, укроп, перец черный, перец душистый)

1. Комплекс для варки раков

– по вкусу или от 0,3 мл на 1 л заливки

– универсальность;

КПА № 61

(КПА № 6, лавр, перец черный)

Маринад для мяса

– от 0,5 мл на 1 л маринада

Добавлять в комплексы из мясных изделий.

Соус № 2

(перец черный или перец красный, кориандр, гвоздика, перец душистый, лавр)

Для консервов рыбных т/с

– от 6,0 гр./тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 12

(корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, лавр)

Рыбные консервы в т/с

– универсальность;

– приемлемая экономика

Соус № 2а

(«Оранжерейный»)

Рыбные консервы: килька в т/с (черноморская) и др.

– универсальность;

– приемлемая экономика

Соус № 21а

Рыбные консервы в т/с

 

Комплексы

СО2-экстрактов (вариант 1)

(кориандр, лавр)

Для пряной рыбы, (в т.ч. кильки)

– от 2,0 мл на 100 кг продукции (нанеси на 150 гр. сахара – песка)

– нивелирует качество

рыбо – мясорастительной продукции, в т.ч. пережиренной

Комплексы

СО2-экстрактов (вариант 2)

(укроп, лавр)

Для пряной рыбы, (в т.ч. кильки)

– от 4,3 мл на 100 кг продукции (нанеси на 150 гр. сахара – песка)

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплексы

СО2-экстрактов (вариант 3)

(лавр, душистый перец)

Для пряной рыбы

– от 4,3 мл на 100 кг продукции (нанеси на 150 гр. сахара – песка)

– универсальность

Комплексы для пряной рыбы

1 вариант

(перец черный, перец душистый, корица, гвоздика, кардамон, кориандр, лавр, имбирь, мускатный орех)

«Килька по -таллиннски»

– от 20 гр. на 100 кг продукции.

– высокие органолептические показатели

Комплексы для пряной рыбы

2 вариант

(перец черный, перец душистый, корица, гвоздика, кардамон, кориандр, лавр, имбирь, мускатный орех)

«Килька по -таллиннски»

– вариант 1 более острый чем вариант 2.

Соус № 1

(перец душистый, кориандр, гвоздика, лавр)

Консервы рыбные в т/с

– от5,8 мл/тубу

– универсальность;

– приемлемая экономика

Композиция № 78 (литер Л)

с корицей

Консервы рыбные в т/с

– от 7 гр./ тубу

– высокие

вкусоароматические показатели.

Комплекс для пресервов

(перец душистый, перец красный, корица, гвоздика, имбирь, мускат, кардамон, лавр)

Пресервы «Атлантика»

от 0,5 мл/литр заливки

2 вариант (замена перца черного на перец красный 5:2) острый

Соус № 2

(без перцев острых)

(кориандр, гвоздика, лавр, тмин)

Рыбные консервы в т/с

– от 5,5 мл/тубу и более

– универсальность

– экономичность

Пряный посол

1 вариант

(перец черный, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет)

Сельдь пряного посола «Беломорская»

– пресервы

– от 0,5 мл на 1 л заливки

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплекс № 80

(гвоздика, лавр, перец душистый)

Салаты из морской капусты, консервы из морской капусты

– от 1 мл на 1 л заливки

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплекс № 81

(петрушка или сельдерей, укроп или тмин, перец черный, перец душистый, лавр)

Для ухи рыбной

– от 0,1 мл на 3 л ухи рыбной (бульона)

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплекс № 82

(петрушка или сельдерей, укроп или тмин, перец черный, перец душистый, лавр)

Соус рыбный – по вкусу или от 0,1 мл на 3 л бульона

– универсальность;

– приемлемая экономика

«Красная» смесь – Хабаровская № 83 (имбирь, перец душистый, гвоздика, корица, перец красный, кориандр, укроп, анис, тмин)

Комплекс для посола рыбы.

– универсальность

– экономичность

– нивелирует посторонние привкусы гидробионтов

КПА № 84

(перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кориандр, кардамон)

Заливка салатов из морской капусты

– от 0,5 мл на 1 л заливки или 1 мл на 1 литр масла растительного

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 85

(космедика)

Заливка майонезно – горчичная (пресервы)

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 86

(перцы – душистый, черный, мускат, корица, гвоздика, кардамон, тмин, лавр)

Комплекс для пресервов

– от 6 мл на 15 л заливки

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 87

(гвоздика, лавр, душистый перец, перец черный, корица)

Комплекс для морской капусты (пресервы)

– от 0,3 мл на 1л заливки

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 88

(гвоздика, кориандр, мускат, душистый перец, перец черный)

Комплекс для пресервов из кеты, сайры, сельди в горчичном соусе

– от 0,3 мл на 1 л заливки

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 89

«Юниверсал»

(гвоздика, кориандр, тмин, перец черный, корица)

Консервы рыбные

– универсальность

КПА № 90

(душистый перец, лавр, гвоздика, корица)

Комплекс для салата из морской капусты; для кулинарии, пресервов.

– универсальность;

– приемлемая экономика

Комплексы для мясных изделий.

Шашлычный – 2

(перец черный, перец белый, перец красный, композиция

«Душистый перец»)

Маринад

– по вкусу или от 0,5 мл на

1 л маринада

– универсальность;

– приемлемая экономика

Шашлычный – 3

(перец черный, перец белый, перец красный, мускат)

Маринад

– по вкусу или от 0,5 мл на

1 л маринада

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 101

(перец белый, перец красный, мускат, кардамон)

Комплекс для колбас в/с

(птица), вариант 5

– от 1,8 г на 10 кг фарша

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 102

(перец белый, перец красный, тмин, гвоздика)

Комплекс для колбас в/с птица, вариант 4

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 103

(перец белый, имбирь

мускат, кардамон)

Комплекс для колбас в/с птица, вариант 3

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 104

(перец белый, перец красный, кориандр)

Комплекс для колбас в/с птица, вариант 2

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 105

(перец красный, мускат, перец черный, мускатный цвет, кардамон, кориандр, композиция

«Душистый перец» или гвоздика)

Комплекс для вареных колбас (птица)

– от 1,8 гр. на 10,0 кг фарша.

– универсальность;

– приемлемая экономика

«Караван – 2»

(кориандр, гвоздика, укроп)

Комплекс для вареных колбас (птица)

– от 1,8 гр. на 10,0 кг фарша.

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 106

(перец черный, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, мускат, лавр, перец красный)

Комплекс для гриля

– от 0,3 мл на 1 л маринада

– универсальность;

– приемлемая экономика

КПА № 107

(кориандр, тмин, перец красный, лавр, перец черный)

Комплекс для маринования шашлыков

– до 1 мл на 1 л маринада

– универсальность;

– приемлемая экономика

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *