СО2-экстракты в производстве продуктов
Н.Н. ЛАТИН,
В.М. БАНАШЕК
ООО «Компания Караван», г. Краснодар
В настоящее время в производстве пищевых продуктов складываются новые мировые тенденции: производство натуральной, экологически чистой продукции с сохранением максимально полного компонентов исходного сырья; отсутствие консервантов и добавок, прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной недорогостоящей продукции; расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу исходя из физиологических особенностей функционирования организма; снижение жесткости термической обработки; увеличение срока хранения продукции; расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов (например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни). Каждому из вышеперечисленных требований соответствуют СО2-экстракты.
СО2-экстракты обладают ярко выраженными ароматом и вкусом, а также большинство полезных свойств тех растений, из которых получены, и не теряют этих свойств в процессе хранения (три года по технической документации (ТД) и более при обычных условиях). Они абсолютно натуральны и экологически чистые; в отличие от сухих пряностей (особенно из тропических и субтропических регионов), микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами) и др., наоборот, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продлевает сроки годности любой продукции с СО2-экстрактами. В отличие от других видов экстрактов, они не подвергаются термообработке при регенерации растворителя, а в отличие от эфирных масел – не подвергаются аэровлаготермообработке. При применении высокотехнологичны; не повреждаются амбарными и другими вредителями, не загромождают складские помещения, экономны на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.
СО2-экстракты представляют собой сочетание сложнейших комплексов нативных целевых и не менее важных сопутствующих веществ. В целом это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты, и других веществ) и липидной (жирные кислоты, стерины-провитамин Д, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью каротиноиды – провитамины А, фосфорорганические соединения и др.), в котором присутствуют витамин С и витамины группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты и другие.
Иначе говоря, обладая ароматом и вкусом, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок. Природные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей среды. Причем любые СО2-экстракты (например, перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки, гвоздики и др.) просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука, многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, сухое молоко), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и т.д.
СО2-экстракты легко компонуются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых композиций – только нашей компанией выпускается более 100 наименований СО2-экстрактов, из которых можно составлять все новые ароматовкусовые комплексы. В настоящее время они применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты, продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное, для районов с проблемной экологией).
Многогранность свойств СО2-экстрактов, архисложный состав позволяют российским пищевикам всех отраслей, практически не меняя ТД на продукцию и технологии, не только улучшить их качество, полезность, сохранность, но и придать им функциональную или лечебно-профилактическую направленность. В первую очередь это можно сделать там, где в состав продукции входят «ароматизаторы, идентичные натуральным», искусственные ароматизаторы; экстракты, полученные различными органическими растворителями; масляные и другие вытяжки, настои с небольшим содержанием целевых компонентов, а также большинство сухого пряно-ароматического сырья. Спектр пищевых товаров, обезличенных как внешне, так и по внутреннему содержанию, настолько велик, что это явление становится крайне опасным. Под эгидой придания товарного вида, изъятия холестеринсодержащих ингредиентов, уменьшения калорийности продукта, внесения безвредного наполнителя, снижения себестоимости продукции и других, в большинстве надуманных, течений махрово расцвела индустрия пустопорожнего продукта, а нормальная пища все чаще преподносится как пищевая добавка.
Рассмотрим аспекты применения СО2-экстрактов, а главное их композиций, созданных исходя из заданного химического состава с прогнозируемыми аромато-вкусовыми, лечебно-профилактическими, антиокислетельными и иными свойствами.
Журнал «Масла и Жиры»
№11 ноябрь 2002 г. (стр. 10)