СО2-экстракты – продукт, который отвечает всем запросам рынка.

Автор: | 27.05.2019

 

СО2-экстракты – продукт, который отвечает всем запросам рынка.

Латин Н.Н., Банашек В.М.

Стасьева О.Н.

ООО «Компания Караван» г. Краснодар

Постоянный призыв к снижению себестоимости продуктов мясопереработки и представление этой проблемы как одной из панацей при выживании в жесткой конкуренции на мясном рынке уже давно неоправдан. Продукция должна соответствовать по цене возможно более широкому кругу покупателей: от беднейших слоев населения до самых богатых. Но не до тех пор, когда рынок продуктов перестает быть адекватным спросу рынка рабочей силы. Невозможно быть постоянно озабоченными производством замен, имитацией производства продуктов приличного качества, когда они реально перестают быть источником здоровья и полноценной жизни. Все больше возрастает потребность населения быть здоровыми людьми и как можно дольше. Сохранить и продлить это состояние способна полноценная пища. Покупатель имеет право, оплачивая питание, знать, что он приобретает, и достоверную информацию о содержимом. Сейчас же часто наблюдаем, умелое балансирование информацией на грани обмана покупателя. С одной стороны призывают к снижению себестоимости, с другой – выделение крупных средств на уничтожение излишков продуктов (Т. Lobstein, Великобритания).

Однако, как показывает рынок, качественная продукция находит своего покупателя, тем более что покупатель также ищет вкусный и полезный продукт. Задача технологов – пищевиков ответить на этот спрос. Несколько лет назад на предложения ввести натуральные СО2-экстракты пряностей в мясопереработающую отрасль производители комбидобавок в один голос заявляли, что такие предложения бесперспективны, продукции, нетехнологичны, но сегодня многие технологи мясоперерабатывающих предприятий самостоятельно стали использовать отечественные СО2-экстракты пряностей. Пока крупные производители многофункциональных и другого рода комплексов раскачиваются и просчитывают экономику использования СО2-экстрактов, признавая, между тем их высокое качество: постоянство сенсорных показателей, природную естественность, чистоту с точки зрения микробиологии, способность «закрывать» многие замены, лечебно-профилактическую направленность, способность легко и быстро распределятся при внесении в любую среду – процесс введения СО2-экстрактов в мясной индустрии уже расширяется в двух направлениях: во-первых, технологами на мясокомбинатах, которые, сознательно несколько удорожая продукцию, отрабатывают удобные для себя способы использования СО2-экстрактов, а также проводят работу с персоналом, который с удовольствием и пониманием откликается на применение этих натуральных и со всех сторон полезных специй; во-вторых, появились, на региональных уровнях, грамотные технологи, самостоятельно организовывающие, пока в небольших объемах, производство комбинированных добавок для разных видов мясопродуктов. Надо отметить их необыкновенное усердие и озабоченность, нацеленные на качество и полезность, а так же стремление к более широкому использованию кроме классических пряностей, нетрадиционных, местных пряно-ароматических растений. Местные колбасные изделия востребованы, как правило, высокого качества и цены приемлемы.

Хотелось бы обратить внимание руководителей и ведущих специалистов крупных мясоперерабатывающих предприятий, холдингов, что СО2-экстракты необходимы при производстве деликатесной продукции, как партнеры-ингредиенты, достойные основного сырья; необходимы в недорогих продуктах для повышения их качества и облагораживания. Интересный аспект применения СО2-экстрактов подсказанный опытными технологами: каждый мясокомбинат, широко пользующийся добавками «комби», должен иметь набор СО2-экстрактов для нивелирования качества, как самих добавок, так и основного сырья, особенно после мехобвалки, предельных сроков хранения, шпига и шкуры с пограничными запахом и вкусом. В таких случаях строго-канонизированных норм замены сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами – не существует.

Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными СО2-экстрактами, в г (+, – 20%)

Таблица №1

Наименование пряности

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др.

Перец черный или белый

20.0-55.0

Мускатный орех

35.0-85.0

Композиция «Душистый перец»

35.0 – 65.0

Перец красный

29.0- 40.0

Кориандр

15.0 – 20.0

Гвоздика

67.0 – 80.0

Корица

6.0 – 9.0

Кардамон

15.0 – 20.0

Имбирь

21.0 – 30.0

Петрушка (зелень)

6.0 – 8.0

Петрушка (семена)

15.0 – 20.0

Тмин, укроп (семена)

15.0 – 20.0

Тмин, укроп (зелень)

6.0 – 9.0

Лавровый лист

12.0 – 19.0

Сельдерей (зелень)

6.0 – 10.0

В место перца красного

и кориандра – 1 ж

1-1,20 г КПА №6 на 10 кг фарша

Нормы внесения сухих пряностей нивелируются на предприятиях в зависимости от их качества (регион произрастания, сроки хранения, вид измельчения и др. факторы), для показателей СО2-экстрактов эти факторы значения не имеют, при сроке хранения 3 года СО2-экстракты сохраняют постоянство запаха, вкуса.

Очень быстро специалисты предприятий, получив начальные навыки обращения с СО2-экстрактами и освоивших их возможности, после нескольких консультаций, постепенно переходя от одного вида продукции к другому, начинают свободно пользоваться СО2-экстрактами, истинно улучшая качество мясных изделий. Как показала практика – СО2-экстракты технологичны в мясоконсервном производстве; при выпуске фаршевых формованных изделий и различного рода полуфабрикатов, особенно в оболочке из теста. Свойство СО2-экстрактов моментально распределяться в массе при тепловой обработке, совершенно меняет вкус теста и скрадывает его мучной вкус. Минимальное введение СО2-экстрактов в тесто вместе с солью, способно полностью изменить вкус всего изделия, в том, числе и бульона, в котором его готовя.

Широкий ассортимент СО2-экстрактов, их взаимная однородная смешиваемость – позволяют практически каждой фирме создать продукт со своими индивидуальными свойствами, в том числе лечебно-профилактическими. Ниша продукции, в том числе лечебно-профилактической и функциональной – свободна. Возможность подбирать СО2-экстракты с разными вкусо-ароматическими, антиоксидантными, лечебно-профилактическими, фитонцидными и другими свойствами, компоновать и ввести в одну и туже фаршевую основу, получив продукцию разной функциональной направленности – это стало сейчас реальностью. Самые широкие возможности открываются перед отечественными технологами с появлением СО2-экстрактов. Если раньше многие виды растительного сырья невозможно было ввести в вареные колбасы из-за их структурных свойств, например, лавр, то сейчас – нет препятствий. Далеко не полный перечень предлагаемых СО2-экстрактов представлен в таблице №2:

Таблица №2

СО2-экстракты: амаранта, аниса, бадьяна, базилика, виноградных семян, гвоздики, душицы, дягиля, петрушки, сельдерея, укропа, имбиря, кардамона, корицы, лавра, куркумы, майорана, мускатного ореха, мускатного цвета, нигеллы, облепихи, пажитника, перца душистого, перца белого, перца черного, перца красного острого, перца кубебы, просяной мучели, рисовой мучки, розмарина, ростков ячменя, семян дыни, семян тыквы, кориандра, фенхеля, хмеля, цедры лимона, цедры апельсина, цедры грейпфрута, чабреца, чабера, шалфея, эхиноцеи, эстрагона и др.

Особо отмечаем незаменимость введения СО2-экстрактов в детское питание: в пюреобразное для малышей; детские сосиски, сардельки, колбаски, полуфабрикаты для школьного питания и др.

Следует обратить внимание на одну из положительных сторон СО2-экстрактов: высочайшие природные антиоксидантные и бактерицидные свойства, которые найдут применение на стадии производства фарша птицы (мехобвалка) с целью замедления осаливания и устранения других пороков, приобретаемых при хранении и транспортировке.

Огромна роль натуральных СО2-экстрактов в усвоении полезных компонентов пищи, а так же в эвакуации отходов и шлаков из организма.

Применение СО2-экстрактов, независимо от диктата ведущих компаний – производителей специй, необратимо расширяется. И это, видимо, тот случай, когда неповоротливость монстров может опережаться гибкостью и быстротой реагирования на запросы покупателя мелким производителем.

Статья «Мясные технологии»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *