Рекомендации по рыбе

Автор: | 27.05.2019

УТВЕРЖДАЮ

Президент ООО «Компания Караван»

Н.Н. ЛАТИН

«____»___________ г.

Р Е К О М Е Н Д А Ц И И

ПО ЗАМЕНЕ СУХИХ ПРЯНОСТЕЙ ИХ ОДНОИМЕННЫМИ СО2-ЭКСТРАКТАМИ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ, ПРЯНОЙ РЫБЫ, А ТАКЖЕ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.

I.

В свете новых мировых тенденций, складывающихся в пищевой промышленности, СО2-экстракты соответствуют каждому из нижеперечисленных требований предъявляемых к новому поколению продуктов питания:

– производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора естественных компонентов исходного сырья;

  • отсутствие исходных консервантов и добавок;

  • отказ от синтетических и большинства искусственных ингредиентов пищи;

  • прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной дорогостоящей продукции;

  • расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма;

  • снижение жесткости термической обработки;

  • увеличение срока хранения продукции и т.д.;

  • расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни.

II.

СО2-экстракты:

  • обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в процессе хранения (три года по ТД и более при обычных условиях);

  • абсолютно натуральны и экологически чистые;

  • в отличие от сухих пряностей, особенно из тропических и субтропических регионов, микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами) и др., наоборот, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции с СО2-экстрактами;

  • в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при регенерации растворителя;

  • в отличие от эфирных масел не подвергались аэровлаготермообработке;

  • при применении высокотехнологичны;

  • не повреждаются амбарными и другими вредителями, освобождают складские помещения, экономят на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.

  • это сочетание сложнейших природных комплексов нативных целевых и не менее важных сопутствующих веществ.

  • это архисложный естественный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты) и других веществ, и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин Д, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения и др.), присутствуют витамин С и витамины группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие; то есть, обладая ароматом и вкусом, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок. Природные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей среды, например, СО2-экстракты перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки, гвоздики и т.д.

  • просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука, многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, мука рыбы и отходов рыбопереработки, морепродуктов, крахмал и т.д.), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и в 70% и 80% уксусе и др.

  • легко компонуются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых композиций – только нашей Компанией выпускается более ста наименований СО2-экстрактов, из которых можно составлять все новые ароматовкусовые комплексы;

  • применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты, продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное, для районов с проблемной экологией).

  • рекомендованы для детского питания;

III.

Предлагаемые Рекомендации являются лишь ориентиром среди огромного ассортимента СО2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением как у нас в стране, так и в Европе, где они являются, кроме всего, дорогостоящим продуктом.

Нормы замены 1 кг пряностей и свежей зелени указаны в таблице №1. Необходимо добавить, что время вносит свои коррективы, как в виды применяемого оборудования, так и в технологии. В связи с тем, что не указано уточнение в I ч. «Сборника технологических инструкций» о размерах измельченного сырья, качества пряностей, регионе его поставки и т.д., то указанные нормы замены требуют дополнительных доработок. Но в отличие от сухих пряностей, имеющих, как и каждое растительное сырье разные аромато-вкусовые показатели, зависящие от сорта, времени сбора, погодных условий, способа измельчения, времени и условий хранения – СО2-экстракты от этого избавлены, их состав, а значит и дозировки, будут постоянны, что особенно важно для достижения постоянства в качестве продукции.

В таблице № 2 – приведены некоторые рецептуры т/соусов. Таблица № 3- позволит заменить некоторые пряности на более дешевые, не ухудшая вкусоароматических показателей.

Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г.

Таблица №1

Наименование пряности

Пресервы

Консервы в томатном соусе

Пряная рыба

       

Кориандр

10,0

15,0

5,0

Корица

5,0

6,0

6,0

Лавровый лист

10,0

12,0

10,0

Перец черный горький

20,0

20,0

10,0

Перец душистый

20,0

26,0

12,0

Перец красный (острых сортов)

30,0

30,0

20,0

Тмин

12,0

15,0

15,0

Анис

15,0

15,0

10,0

Гвоздика

60,0

80,0

50,0

Имбирь

15,0

20,0

10,0

Фенхель

15,0

30,0

10,0

Мускатный цвет

60,0

90,0

40,0

       
       
       
       
       
       
       

Мускатный орех

50,0

60,0

40,0

Можжевеловые ягоды

15,0

20,0

10,0

Кардамон

15,0

15,0

10,0

Бадьян

20,0

30,0

15,0

Аирный корень

15,0

16,0

10,0

Укроп (зелень)

4,0

4,0

4,0

Укроп (семена)

10,0

12,0

6,0

Отталкиваясь от вышеуказанных норм замены 1 кг сухих пряностей, следует учитывать, что на практике часто уменьшается (увеличивается) закладка одного вида СО2-экстракта или смеси СО2-экстрактов на 10-50%. Например, при выпуске консервов натуральных с добавлением масла растительного, СО2-экстракт композиции «Душистый перец» используют от 1,9 г до 2,6 г на 1 тубу, а без добавления масла растительного этого же экстракта, нанесенного на соль (соль ароматная с СО2-экстрактом не теряет своей сыпучести) от 1,9 г до 5,0 г на 1 тубу, в зависимости от рыбы.

Для более технологичного применения СО2-экстрактов предлагается комплексное использование нескольких наименований по рецептуре, то есть приготовление готовой смеси пряностей СО2-экстрактов. Примеры таких купажей приведены в таблице №2 для томатных соусов и в примечаниях к таблице № 2 (примеры некоторых замен пряностей с уменьшением стоимости рецептурной закладки комплекса СО2-экстрактов на 1тубу)

Рецептуры томатных соусов на 1000 уч. банок, г (в части, касающейся сухих пряностей с указанием

замены одноименными СО2-экстрактами, г)

Таблица №2 *, **

 

Соус №1

Соус №2

Соус №3, 4

Соус №5

Соус №6

Соус №7

Соус №8

Соус №9

Соус №10

Соус №11

Пряности

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

Г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

Сухие

прянос-

ти, г

СО2-

экстр.

г

                                         

Перец

черный

40

0,80

50

1,00

30

0,6

80

1,60

60

1,20

80

1,60

60

1,20

50

1,00

80

1,60

40

0,80

                                         

Перец

душис-

тый

40

1,04

80

2,08

30

0,78

80

2,08

140

3,64

80

2,08

40

1,04

50

1,30

60

1,56

   
                                         

Кориандр

40

0,60

50

0,75

30

0,45

260

3,90

60

0,90

60

0,90

60

0,90

                                         

Гвоздика

40

3,20

50

4,00

30

2,40

200

16,00

260

20,80

250

20,00

40

3,20

50

4,00

60

4,80

50

4,00

                                         

Лавровый

лист

10

0,12

10

0,12

10

0,12

10

0,12

30

0,36

80

0,96

10

0,12

                                         

Корица

       

80

0,48

                                         

Мускат-

ный

орех

80

4,80

                                         

ИТОГО:

170

5,76

240

7,95

130

4,35

440

19,68

800

34,34

470

23,68

220

6,46

180

6,66

340

10,30

200

5,82

                                         

Соотношение комплекса СО2-экстрактов и смеси сухих пряностей

1/30

1/30

1/30

1/22

1/26

1/20

1/34

1/27

1/33

1/34

Расход 1,0 кг СО2-экстрактов на туб:

173 туб

125 туб

229 туб

50 туб

29 туб

42 туб

154 туб

150 туб

96 туб

171 туб

Цена 1 кг СО2 экстрактов/ стоимость закладки на 1 тубу

3054,0

17,59

2975,0

23,65

3065,0

13,33

2112,0

41,56

3090,0

106,11

2130,0

50,44

3304,0

21,34

3169,0

21,10

2394,0

24,65

3400,0

19,79

* В зависимости о вида рыбы, ее подготовки, крупности и других ингредиентов, общая закладка может быть уменьшена (увеличена) на 10-30% от нормы расчетного количества СО2-экстрактов.

** возможны допустимые замены, удешевляющие комплексы пряностей, составленные из СО2-экстрактов, не ухудшающие качества консервов и в тоже время позволяющие несколько разнообразить запах и вкус соуса:

Соус №1 (с заменой перца черного на перец красный в соотношении 5:2)

  • – закладка на тубу : 5,44 г (5,7 мл) = 13,9 руб.

  • цена – 2556 руб/кг на 180-183 тубы.

Соус №1 (с заменой перца черного и перца душистого на перец красный в соотношении 5:2 и комплекс кориандра, гвоздики и корицы в размере 10% каждой указанной специи от дозировки перца по рецептуре)

  • – на тубу – 5,22 г (5,5 мл0 – 13,47 руб.

  • – цена – 2580 руб/кг на 190 туб

Соус № 2, 2а( с заменой перца черного на перец красный в соотношении 5:2)

  • вариант I: на 1 тубу – 7,55 г (8мл) – 20,53 руб.

цена – 2720 руб/кг – на 132 тубы.

  • вариант II: на 1 тубу – 6,0 г (6,5 мл) – 16,32 руб.

Соус №6 (с заменой мускатного ореха перцем душистым в равном количестве)

  • вариант I: на 1 тубу – 31,62 г (33,3 мл) – 78,31 руб.

  • цена – 2477 руб/кг – на 31 тубу.

  • вариант II: на 1 тубу достаточно 20,82 г (22 мл) – 54,34 рубля

  • цена – 2610 руб/кг – на 48 туб.

Допустимые замены пряностей

Таблица № 3

Наименование заменяемых пряностей

Допустимая замена

Тмин

Душистым перцем в размере 20% от дозировки тмина по рецептуре

Анис

Гвоздикой в размере 10% от дозировки аниса по рецептуре

Перец душистый

  1. Смесью кориандра, гвоздики и корицы в размере 10% каждой указанной специи от дозировки перца по рецептуре

  2. Частичная замена. Снижается дозировка перца на 50% и вводится дополнительно 10% кардамона и 10% кориандра от общей дозировки душистого перца по рецептуре.

Перец черный

Красным (жгучим) перцем в размере 40% от дозировки черного перца

Кориандр

Смесью, состоящей из перца душистого (25%), корицы (30%), гвоздики (20%) и мускатного ореха (25%). Смесь берется в размере 25% от дозировки кориандра.

Мускатный орех и мускатный цвет

Душистым перцем в равном количестве

Зубровка

Дягилем в размере 20% от дозировки дягиля по рецептуре

Дягиль

Имбирем в размере 25% от дозировки дягиля по рецептуре

Перец красный (при приготовлении пряной и маринованной сельди по рецептуре отечественных пряностей)

Перцем черным в размере 35% от дозировки перца красного.

   

Примеры полной замены сухого растительного пряно-ароматического сырья их одноименными СО2-экстрактами

Таблица №4

Наименование

пряности

«Килька каспийская пряного посола»

«Скумбрия бланшированная в масле» (ставрида, сельдь атлантическая*)

Рецептура №1 (пример замены одной пряности несколькими экстрактами)

Ароматизация хамсы пряного посола СО2-экстрактами из отечественного сырья (пряностей)

 

Норма закладки сухих пряностей, кг/туб

Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб

Норма закладки сухих пряностей, кг/туб

Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб

Норма закладки сухих пряностей, кг/туб

Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб

Норма расхода сухих пряностей на 100 кг рыбы сырца, кг

Норма расхода СО2-экстрактов на 100 кг рыбы сырца,г

Укроп

         

0,71

   

Перец черный горький

0,910

9,10

           

Гвоздика

   

0,08

4,0

 

0,83

   

Композиция «Душистый перец» (гвоздика, кориандр, укроп)

1,821

21,85

0,07

1,4

0,114 – душистый перец

     

Лавровый лист

           

0,05

0,50

Кориандр

0,112

0,56

     

1,42

0,4

2,00

Калган

           

0,10

0,80

Корица

0,031

0,19

           

Перец красный

           

0,15

3,00

Имбирь

0,091

0,91

           

Аир (корень)

           

0,10

1,00

Мускатный орех

0,079

3,16

           

Анис

           

0,015

0,15

Мускатный цвет

0,073

2,92

           

Дягиль

           

0,05

0,50

Кардамон

0,031

0,31

           

Зубровка

           

0,02

0,10

Можжевеловая ягода

           

0,10

1,00

                 

ИТОГО:

3,148

39,0

0,15

5,4

0,114

2,96

0,985

9,05

* Султанка, бычки, кефаль, сарган, луфарь, ставрида, скумбрия черноморская.

По видам консервов предлагаются следующие нормы закладок и рецептуры.

Консервы и пресервы пряные

Вариант замены сухих пряностей для пресервов «Хамса пряного посола» одноименными СО2-экстрактами с получением одинаковых дегустационных оценок.

Таблица №5

Пряности

Норма закладки сухих пряностей кг/туб

Натуральный СО2-экстракт, норма кг/туб

     

Перец горький

126

1,26

     

Перец душистый

816

7,34

     

Имбирь

210

1,47

     

Мускатный орех

210

5,04

     

Кориандр

420

1,26

     

Гвоздика

106

4,24

     

Кардамон

210

2,52

     

Корица

210

1,26

     

ИТОГО:

2308

24,39

Из опыта работы по замене сухих пряностей СО2-экстрактами и получении соответствующих результатов, предлагается вариант внесения СО2-экстрактов в пресервы «Хамса пряного посола» в виде эмульсии в десяти процентном водном растворе сахара. Такие же нормы внесения СО2-экстрактов можно рекомендовать и для пряного бочкового посола хамсы с той лишь разницей, что экстракты вводят не только в виде сахарно-водной эмульсии, но и на сухой соли или на сахаре, а также в виде эмульсий в тузлуке, полученном после суточной выдержки свежей хамсы с солью в бочках.

«Килька пряного посола» (таллиннская рецептура №1)

Таблица №6

Наименование пряностей

Расход сухих пряностей на 1 туб, г

Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г

     

Перец черный горький

1050

10,5

Перец душистый

2100

21,0

Корица

35

0,17

Гвоздика

106

5

Кардамон

35

0,52

Кориандр

130

0,8

Лавр

240

1,8

Имбирь

105

1,0

Мускатный орех

90

2,7

Мускатный цвет

85

4,2

     

ИТОГО:

3976

47,69

  1. Консервы в томатном соусе

Очень хорошая оценка продукции получена при выработке консервов «Килька в томатном соусе» и «Котлеты в томатном соусе» со следующей заменой сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами:

Таблица №7

Пряности

Расход сухих пряностей на 1 туб, г

Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г

     

Перец черный горький

40

0,80

     

Перец душистый

40

1,04

     

Кориандр

40

0,60

     

Гвоздика

40

3,20

     

Лавровый лист

10

0,12

     

Итого:

170

5,76

     
  1. Консервы натуральные, натуральные с добавлением масла

и консервы в масле

Прекрасная смешиваемость СО2-экстрактов с растительными маслами в любых соотношениях дает возможность повысить культуру производства, стабилизировать микробиологические показатели, продлить сроки хранения с лучшими показателями консервов натуральных, с добавлением масла и консервов в масле. Пример практической замены сухих пряностей на СО2-экстракты при производстве рыбных консервов в масле приведен в таблице №8

Замена сухих пряностей на одноименные СО2-экстракты

при производстве консервов в масле

Таблица №8

Наименование пряностей

Расход сухих пряностей на 1 туб, кг

Расход СО2-экстрактов на 1 туб, кг

Рецептура №1:

Перец черный горький

37,1

0,742

     

Перец душистый

53,0

1,378

     

Лавровый лист

79,1

0,949

     

ИТОГО:

169,2

3,069

Рецептура №2:

Гвоздика

77,2

6,176

     

Перец душистый

53,0

1,378

     

ИТОГО:

130,2

7,554

 

Таблица №9

Натуральные консервы и натуральные с добавлением масла

Наименование пряностей

Расход сухих пряностей на 1 тубу, г

Расход СО2-экстрактов на 1 тубу, г

Перец душистый

70,0

от 1,82 до 4,00

Микробиологическая чистота СО2-экстрактов, большое наличие в них естественного комплекса консервантов, антиоксидантов и т.д., а так же их маслянистая природа дают возможность получения особо качественной продукции в масле или с добавлением масла, причем, разработав эксклюзивную купажную смесь, предприятие может не заниматься смешиванием ингредиентов. Тайну эксклюзивной пряно-ароматической смеси, а также постоянство качества и аромато-вкусовых показателей гарантирует Компания.

Пример рецептуры замены сухих пряностей СО2-экстрактами при производстве натуральных рыбных консервов, кг на туб.

 

Таблица №10

Наименование пряностей

Расход сухих пряностей на 1 туб, кг

Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г

     

Перец черный горький

35,7

0,714

Перец душистый

56,8

1,477

Лавровый лист

70,5

0,846

Итого:

162,0

3,037

Предприятия, в зависимости от качественных показателей сырья, вносят свои коррективы и в рецептуры. При применении СО2-экстрактов натуральных пряностей очень часто ООО «Компания Караван» предлагает рыбопереработчикам различные хорошо проявившие себя уже рецептуры пряностей и совершенно новые, разработанные совместно с технологами предприятий.

  1. Местные, отечественные пряности

Роль классических пряностей в создании рыбных консервов однозначно высока, но создаются иногда ситуации (как уже показал опыт прошедшего десятилетия) по отказу работы с импортным сырьем, которое здесь не обсуждается. Замену его на местное сырье, способное конкурировать по ароматовкусовым показателям, цене и проявляемым полезным качествам – рассмотреть стоит.

Широко распространена «упрощенная» смесь для томатного соуса, куда входят отечественные ингредиенты, недостаток этой смеси в том, что: лавр довольно быстро лишается цинеола и других летучих полезных веществ, а также очень быстро становится микробиологически непригодным; перец красный острый практически на рыбоперерабатывающих предприятиях не измельчают, а закупают готовый, уже измельченный. По данным органов сертификации перец красный до 70% объема фальсифицирован, вплоть до введения неорганических примесей. Всех перечисленных недостатков избегают рыбопереработчики, пользуясь натуральными СО2-экстрактами.

Набор отечественных пряностей для томатного соуса.

Таблица №11

Пряности

Норма закладки сухих пряностей, г/туб

СО2-экстракты, г/туб

     

Кориандр

50

0,75

Лавр

20

0,24

Перец красный

20

0,60

Тмин

20

0,30

     

ИТОГО:

110

1,89

В таблицах №11 и 12, 13 приведены несколько проверенных на практике пряных смесей из отечественного растительного сырья – это фактически готовые рецептуры для выпуска продукции функционального назначения. Применение СО2-экстрактов из отечественного сырья, способного равноценно заменить импортные пряности, а также расширить ассортимент выпускаемой рыбопродукции: деликатесной, диетической, лечебно-профилактической, детской, геронтологической, профилактического направления, функциональной и т.д.

Комплекс отечественных пряностей для томатного соуса:

Таблица №12

Наименование пряности

Норма закладки сухих пряностей, г/тубу

Норма замены

СО2-экстрактами, г/тубу

     

Тмин

40,0

0,60

Лавр

30,0

0,36

Кориандр

30,0

0,45

Итого:

100,0

1,41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормы закладок, рекомендуемых СО2-экстрактов из отечественного

растительного сырья в продукцию, г/туб.

Таблица №13

СО2-экстракты пряностей

Норма закладки СО2-экстрактов в продукцию

 
 

Консервы натуральные

Консервы в томатном соусе

Пресервы (ароматные)

Пряная рыба бочкового посола г/тонну

         

Аир болотный

0,5

0,80

9,5

         

Анис обыкновенный

0,80

2,1

         

Базилик эвгенольный

1,80

1,00

         

Дягиль аптечный

0,25

5,2

         

Зубровка степная

0,50

1,0

         

Кориандр посевной

0,90

2,0

15,0

         

Лапчатка (калган)

1,0

6,0

         

Лавр благородный

2,02

0,12

2,0

6,0

         

Можжевельник обыкновенный

1,0

1,0

10,0

         

Перец стручковый

1,20

0,60

2,50

20,1

         

Тмин обыкновенный

1,30

         

Итого:

5,02

5,42

10,85

74,8

         

Отмечен при использовании отечественного сырья более богатый аромат, а также, учитывая, что это сырье входит в Фармакопеи не только нашей страны – продукция имеет готовую функциональную или профилактическую направленность. Кроме того, отечественное сырье менее засорено плесенями и грибами, а также биологическое сродство с местно-проживающим населением гораздо больше, чем у импортного сырья. Так утверждают биологи и иммунологи.

По рецептурам пряностей создано много авторских предложений, одно из них приведено в таблице №14 для рыбных консервов в томатном соусе. Проведена замена не одноименными СО2-экстрактами, а растениями-заменителями, например: гвоздику (почки, импортное сырье – корнями гравилата городского, базиликом обыкновенным (заменитель гвоздики и корицы, основной компонент тот же, что и у гвоздики) и т.д. Основу композиции составляет: базилик, кориандр, лавр благородный, эстрагон, роль ароматических добавок выполняют введенные: гравилат городской, горец водно-перечный, пижма обыкновенная.

Композиция из отечественных пряно-ароматических растений для консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе» г на туб, сравнивается с традиционной смесью импортных сухих пряностей.

Таблица №14

Наименование СО2-экстрактов пряностей импортных, г/туб

Предлагаемая композиция, норма закладки г/туб

       

Гвоздика

5,50

Базилик обыкновенный

0,30

       

Кориандр

0,56

Гравилат городской

0,09

       

Лавр

0,22

Горец водно-перечный

0,10

       

Перец черный

1,73

Кориандр

1,20

       

Перец душистый

1,80

Лавр

0,60

       
   

Пижма обыкновенная

0,21

       
   

Эстрагон

0,70

ИТОГО:

9,81 г

ИТОГО:

3,20 г

       

 

 

 

 

 

V. Фаршевые продукты

 

В связи с расширением ассортимента рыбы, вылавливаемой ежегодно, снижением ее съедобной части и повышением условно съедобной, возникает необходимость увеличения выпуска фаршевых консервов, а так же применения нетрадиционных аромато-вкусовых добавок. Предлагаем комплексы:

I рецептура:

СО2-экстракты:

Кориандра (семена)

Тмина (семена)

Моркови (семена)

Лавра (семена)

Гвоздики (семена)

II рецептура:

СО2-экстракты:

Корицы (кора)

Гвоздики (почки)

Мускатного ореха (орех)

Перца черного (горошек)

III рецептура:

СО2-экстракты:

Лавра (лист)

Сельдерея (семена)

Петрушки (семена)

Укропа (семена)

Кориандра (семена)

IV рецептура:

СО2-экстракты:

Мускатного ореха (орех)

Петрушки (семена)

Перца красного (плод)

Перца душистого (композиция)

V рецептура:

СО2-экстракты:

Кориандра (семена)

Перца черного (горошек)

Гвоздики (почки)

Душистого перца (композиция)

Сельдерея

Применение СО2-экстрактов, например КПА№ 6 (перец красный, кориандр, укроп) в фаршевых формованных изделиях показало: вкус и запах сбалансированы, особенно при введении замен из растительного белка и др. Нивелирование запаха и вкуса – одно из важнейших достоинств натуральных СО2-экстрактов при одновременном улучшение функции пищеварения и повышении усвояемости пищи.

  1. Морепродукты

При разработке новых видов продукции на основе морепродуктов для массового потребления, деликатесного и особенно лечебного и лечебно-профилактического, просто необходимо обратиться к помощи натуральных СО2-экстрактов. Особая ценность морепродуктов, интерес к которым обусловлен наличием во многих из них высоких показателей по незаменимым аминокислотам, макро и микроэлементам, витаминам группы В и другим ценнейшим физиологически активным веществам, ставит их рядом с ценнейшими наземными растениями.

Симбиоз двух видов сырья – морепродукта и растения даст отличные результаты при их объединении. Проведены работы по вкусоароматическим добавкам к продукции из мяса рапаны. В различных дозировках, как отдельно, так и в разных сочетаниях, для этого используются СО2-экстракты укропа, душистого перца, КПА №11, КПА №9, композиции «Душистый перец» и других.

СО2-экстракты применимы во многих видах рыбной продукции, в том числе и в эмульсиях для шприцевания. Очень хорошо проявляют себя в соусах и заливках для деликатесов. Смесь фосфатов с СО2-экстрактами улучшает органолептические показатели, вводится напрямую в тузлук.

Для соусов-заливок: 1) томатного с вином; 2) сметанного; 3) сметанно-томатного разработаны рецептуры пряностей, составленные из СО2-экстрактов (совместно с Сочинским рыбокомбинатом, в т.ч. и фаршевые пряности).

Для создания группы продуктов функционального питания, а также линии «Здоровье» используются экстракты не только представленные в перечне ТУ «Компании Караван», но, и предлагаем совместно рассмотреть любой проект.

Особенно важна тема детского питания, где особое место займут группы пряностей: а) улучшающих аромато-вкусовую гамму питания из морепродуктов, рыбы, рыбо-овощных смесей; б) улучшающих пищеварение детей; в) антиаллергенные добавки; г) функциональные; д) лечебно-профилактические.

Каждый, заинтересованный в получении наиболее качественной продукции на основе гидробионтов, найдет в лице «Компании Караван» единомышленников и поставщиков продукции высшего качества. Наша Компания является базовым предприятием Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», и Вы всегда можете пользоваться любой информацией, принадлежащей МНПЦ «Экстракт-продукт».

Мы – одна из отечественных Компаний не на словах, а на деле, радеющая о сегодняшнем и будущем здоровье каждого россиянина. Наше убеждение – СО2-экстракты должны быть включены в ежедневное питание.

По мере расширения ассортимента применяемых СО2-экстрактов и комплексов на их основе, увеличения опыта по их применению в новых видах продукции, а также изменению технологических приемов внесения в продукцию – Рекомендации будут постоянно корректироваться.

Наш адрес: 350921, Россия, г. Краснодар, п. Белозерный, тел. 29-43-26, тел/факс 29-54-50.

Email: info@karawan.ru

Страничка в Интернете: www.karawan.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *