УТВЕРЖДАЮ
Президент ООО «Компания Караван»
Н.Н. ЛАТИН
«____»___________ г.
Р Е К О М Е Н Д А Ц И И
ПО ЗАМЕНЕ СУХИХ ПРЯНОСТЕЙ ИХ ОДНОИМЕННЫМИ СО2-ЭКСТРАКТАМИ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ, ПРЯНОЙ РЫБЫ, А ТАКЖЕ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.
I.
В свете новых мировых тенденций, складывающихся в пищевой промышленности, СО2-экстракты соответствуют каждому из нижеперечисленных требований предъявляемых к новому поколению продуктов питания:
– производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора естественных компонентов исходного сырья;
-
отсутствие исходных консервантов и добавок;
-
отказ от синтетических и большинства искусственных ингредиентов пищи;
-
прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной дорогостоящей продукции;
-
расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей функционирования организма;
-
снижение жесткости термической обработки;
-
увеличение срока хранения продукции и т.д.;
-
расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов, например, для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни.
II.
СО2-экстракты:
-
обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены и не теряют этих свойств в процессе хранения (три года по ТД и более при обычных условиях);
-
абсолютно натуральны и экологически чистые;
-
в отличие от сухих пряностей, особенно из тропических и субтропических регионов, микробиологически чисты, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микотоксинами (афлотоксинами) и др., наоборот, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции с СО2-экстрактами;
-
в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при регенерации растворителя;
-
в отличие от эфирных масел не подвергались аэровлаготермообработке;
-
при применении высокотехнологичны;
-
не повреждаются амбарными и другими вредителями, освобождают складские помещения, экономят на таре, транспорте, погрузочно-разгрузочных работах, не требуют содержания измельчающих устройств и т.д.
-
это сочетание сложнейших природных комплексов нативных целевых и не менее важных сопутствующих веществ.
-
это архисложный естественный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов, карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты) и других веществ, и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин Д, токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения и др.), присутствуют витамин С и витамины группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие; то есть, обладая ароматом и вкусом, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок. Природные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, образующиеся при реакции кислорода с лабильными двойными связями молекул. Группы природных антиоксидантов, попадая с пищей в организм, повышают устойчивость его защитных систем от вредных факторов окружающей среды, например, СО2-экстракты перца красного острого, чабреца, зверобоя, зубровки, гвоздики и т.д.
-
просты в применении: на твердых носителях (сахар, соль, мука, многофункциональные добавки, измельченные сухие овощи, мука рыбы и отходов рыбопереработки, морепродуктов, крахмал и т.д.), в виде эмульсий, растворов в маслах и жирах и в 70% и 80% уксусе и др.
-
легко компонуются для создания совершенно новых ароматов и вкусовых композиций – только нашей Компанией выпускается более ста наименований СО2-экстрактов, из которых можно составлять все новые ароматовкусовые комплексы;
-
применяются во всем мире, входят в высококачественные продукты, продукты функционального назначения, лечебно-профилактические, деликатесные и другие, учитывающие возраст (детские, геродиетические), пол, национальные и другие специфические требования к продукции (спортивное питание, лечебное, усиленное, для районов с проблемной экологией).
-
рекомендованы для детского питания;
III.
Предлагаемые Рекомендации являются лишь ориентиром среди огромного ассортимента СО2-экстрактов, полезность и технологичность которых доказана многолетним применением как у нас в стране, так и в Европе, где они являются, кроме всего, дорогостоящим продуктом.
Нормы замены 1 кг пряностей и свежей зелени указаны в таблице №1. Необходимо добавить, что время вносит свои коррективы, как в виды применяемого оборудования, так и в технологии. В связи с тем, что не указано уточнение в I ч. «Сборника технологических инструкций» о размерах измельченного сырья, качества пряностей, регионе его поставки и т.д., то указанные нормы замены требуют дополнительных доработок. Но в отличие от сухих пряностей, имеющих, как и каждое растительное сырье разные аромато-вкусовые показатели, зависящие от сорта, времени сбора, погодных условий, способа измельчения, времени и условий хранения – СО2-экстракты от этого избавлены, их состав, а значит и дозировки, будут постоянны, что особенно важно для достижения постоянства в качестве продукции.
В таблице № 2 – приведены некоторые рецептуры т/соусов. Таблица № 3- позволит заменить некоторые пряности на более дешевые, не ухудшая вкусоароматических показателей.
Нормы замены 1 кг сухих пряностей их одноименными экстрактами, в г.
Таблица №1
Наименование пряности |
Пресервы |
Консервы в томатном соусе |
Пряная рыба |
|||
Кориандр |
10,0 |
15,0 |
5,0 |
|||
Корица |
5,0 |
6,0 |
6,0 |
|||
Лавровый лист |
10,0 |
12,0 |
10,0 |
|||
Перец черный горький |
20,0 |
20,0 |
10,0 |
|||
Перец душистый |
20,0 |
26,0 |
12,0 |
|||
Перец красный (острых сортов) |
30,0 |
30,0 |
20,0 |
|||
Тмин |
12,0 |
15,0 |
15,0 |
|||
Анис |
15,0 |
15,0 |
10,0 |
|||
Гвоздика |
60,0 |
80,0 |
50,0 |
|||
Имбирь |
15,0 |
20,0 |
10,0 |
|||
Фенхель |
15,0 |
30,0 |
10,0 |
|||
Мускатный цвет |
60,0 |
90,0 |
40,0 |
|||
Мускатный орех |
50,0 |
60,0 |
40,0 |
Можжевеловые ягоды |
15,0 |
20,0 |
10,0 |
Кардамон |
15,0 |
15,0 |
10,0 |
Бадьян |
20,0 |
30,0 |
15,0 |
Аирный корень |
15,0 |
16,0 |
10,0 |
Укроп (зелень) |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
Укроп (семена) |
10,0 |
12,0 |
6,0 |
Отталкиваясь от вышеуказанных норм замены 1 кг сухих пряностей, следует учитывать, что на практике часто уменьшается (увеличивается) закладка одного вида СО2-экстракта или смеси СО2-экстрактов на 10-50%. Например, при выпуске консервов натуральных с добавлением масла растительного, СО2-экстракт композиции «Душистый перец» используют от 1,9 г до 2,6 г на 1 тубу, а без добавления масла растительного этого же экстракта, нанесенного на соль (соль ароматная с СО2-экстрактом не теряет своей сыпучести) от 1,9 г до 5,0 г на 1 тубу, в зависимости от рыбы.
Для более технологичного применения СО2-экстрактов предлагается комплексное использование нескольких наименований по рецептуре, то есть приготовление готовой смеси пряностей СО2-экстрактов. Примеры таких купажей приведены в таблице №2 для томатных соусов и в примечаниях к таблице № 2 (примеры некоторых замен пряностей с уменьшением стоимости рецептурной закладки комплекса СО2-экстрактов на 1тубу)
Рецептуры томатных соусов на 1000 уч. банок, г (в части, касающейся сухих пряностей с указанием
замены одноименными СО2-экстрактами, г)
Таблица №2 *, **
Соус №1 |
Соус №2 |
Соус №3, 4 |
Соус №5 |
Соус №6 |
Соус №7 |
Соус №8 |
Соус №9 |
Соус №10 |
Соус №11 |
|||||||||||
Пряности |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. Г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Сухие прянос- ти, г |
СО2- экстр. г |
Перец черный |
40 |
0,80 |
50 |
1,00 |
30 |
0,6 |
80 |
1,60 |
60 |
1,20 |
80 |
1,60 |
60 |
1,20 |
50 |
1,00 |
80 |
1,60 |
40 |
0,80 |
Перец душис- тый |
40 |
1,04 |
80 |
2,08 |
30 |
0,78 |
80 |
2,08 |
140 |
3,64 |
80 |
2,08 |
40 |
1,04 |
50 |
1,30 |
60 |
1,56 |
||
Кориандр |
40 |
0,60 |
50 |
0,75 |
30 |
0,45 |
– |
– |
260 |
3,90 |
– |
– |
60 |
0,90 |
– |
– |
60 |
0,90 |
60 |
0,90 |
Гвоздика |
40 |
3,20 |
50 |
4,00 |
30 |
2,40 |
200 |
16,00 |
260 |
20,80 |
250 |
20,00 |
40 |
3,20 |
50 |
4,00 |
60 |
4,80 |
50 |
4,00 |
Лавровый лист |
10 |
0,12 |
10 |
0,12 |
10 |
0,12 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
10 |
0,12 |
30 |
0,36 |
80 |
0,96 |
10 |
0,12 |
Корица |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
80 |
0,48 |
– |
– |
||||
Мускат- ный орех |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
80 |
4,80 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
ИТОГО: |
170 |
5,76 |
240 |
7,95 |
130 |
4,35 |
440 |
19,68 |
800 |
34,34 |
470 |
23,68 |
220 |
6,46 |
180 |
6,66 |
340 |
10,30 |
200 |
5,82 |
Соотношение комплекса СО2-экстрактов и смеси сухих пряностей |
№ 1/30 |
№ 1/30 |
№ 1/30 |
1/22 |
1/26 |
1/20 |
1/34 |
1/27 |
1/33 |
1/34 |
||||||||||
Расход 1,0 кг СО2-экстрактов на туб: |
173 туб |
125 туб |
229 туб |
50 туб |
29 туб |
42 туб |
154 туб |
150 туб |
96 туб |
171 туб |
||||||||||
Цена 1 кг СО2 экстрактов/ стоимость закладки на 1 тубу |
3054,0 |
17,59 |
2975,0 |
23,65 |
3065,0 |
13,33 |
2112,0 |
41,56 |
3090,0 |
106,11 |
2130,0 |
50,44 |
3304,0 |
21,34 |
3169,0 |
21,10 |
2394,0 |
24,65 |
3400,0 |
19,79 |
* В зависимости о вида рыбы, ее подготовки, крупности и других ингредиентов, общая закладка может быть уменьшена (увеличена) на 10-30% от нормы расчетного количества СО2-экстрактов.
** возможны допустимые замены, удешевляющие комплексы пряностей, составленные из СО2-экстрактов, не ухудшающие качества консервов и в тоже время позволяющие несколько разнообразить запах и вкус соуса:
Соус №1 (с заменой перца черного на перец красный в соотношении 5:2)
-
– закладка на тубу : 5,44 г (5,7 мл) = 13,9 руб.
-
цена – 2556 руб/кг на 180-183 тубы.
Соус №1 (с заменой перца черного и перца душистого на перец красный в соотношении 5:2 и комплекс кориандра, гвоздики и корицы в размере 10% каждой указанной специи от дозировки перца по рецептуре)
-
– на тубу – 5,22 г (5,5 мл0 – 13,47 руб.
-
– цена – 2580 руб/кг на 190 туб
Соус № 2, 2а( с заменой перца черного на перец красный в соотношении 5:2)
-
вариант I: на 1 тубу – 7,55 г (8мл) – 20,53 руб.
цена – 2720 руб/кг – на 132 тубы.
-
вариант II: на 1 тубу – 6,0 г (6,5 мл) – 16,32 руб.
Соус №6 (с заменой мускатного ореха перцем душистым в равном количестве)
-
вариант I: на 1 тубу – 31,62 г (33,3 мл) – 78,31 руб.
-
цена – 2477 руб/кг – на 31 тубу.
-
вариант II: на 1 тубу достаточно 20,82 г (22 мл) – 54,34 рубля
-
цена – 2610 руб/кг – на 48 туб.
Допустимые замены пряностей
Таблица № 3
Наименование заменяемых пряностей |
Допустимая замена |
Тмин |
Душистым перцем в размере 20% от дозировки тмина по рецептуре |
Анис |
Гвоздикой в размере 10% от дозировки аниса по рецептуре |
Перец душистый |
|
Перец черный |
Красным (жгучим) перцем в размере 40% от дозировки черного перца |
Кориандр |
Смесью, состоящей из перца душистого (25%), корицы (30%), гвоздики (20%) и мускатного ореха (25%). Смесь берется в размере 25% от дозировки кориандра. |
Мускатный орех и мускатный цвет |
Душистым перцем в равном количестве |
Зубровка |
Дягилем в размере 20% от дозировки дягиля по рецептуре |
Дягиль |
Имбирем в размере 25% от дозировки дягиля по рецептуре |
Перец красный (при приготовлении пряной и маринованной сельди по рецептуре отечественных пряностей) |
Перцем черным в размере 35% от дозировки перца красного. |
Примеры полной замены сухого растительного пряно-ароматического сырья их одноименными СО2-экстрактами
Таблица №4
Наименованиепряности |
«Килька каспийская пряного посола» |
«Скумбрия бланшированная в масле» (ставрида, сельдь атлантическая*) |
Рецептура №1 (пример замены одной пряности несколькими экстрактами) |
Ароматизация хамсы пряного посола СО2-экстрактами из отечественного сырья (пряностей) |
||||
Норма закладки сухих пряностей, кг/туб |
Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб |
Норма закладки сухих пряностей, кг/туб |
Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб |
Норма закладки сухих пряностей, кг/туб |
Норма закладки СО2-экстрактов, г/туб |
Норма расхода сухих пряностей на 100 кг рыбы сырца, кг |
Норма расхода СО2-экстрактов на 100 кг рыбы сырца,г |
|
Укроп |
0,71 |
|||||||
Перец черный горький |
0,910 |
9,10 |
||||||
Гвоздика |
0,08 |
4,0 |
0,83 |
|||||
Композиция «Душистый перец» (гвоздика, кориандр, укроп) |
1,821 |
21,85 |
0,07 |
1,4 |
0,114 – душистый перец |
|||
Лавровый лист |
0,05 |
0,50 |
||||||
Кориандр |
0,112 |
0,56 |
1,42 |
0,4 |
2,00 |
|||
Калган |
0,10 |
0,80 |
||||||
Корица |
0,031 |
0,19 |
||||||
Перец красный |
0,15 |
3,00 |
||||||
Имбирь |
0,091 |
0,91 |
||||||
Аир (корень) |
0,10 |
1,00 |
||||||
Мускатный орех |
0,079 |
3,16 |
||||||
Анис |
0,015 |
0,15 |
||||||
Мускатный цвет |
0,073 |
2,92 |
||||||
Дягиль |
0,05 |
0,50 |
||||||
Кардамон |
0,031 |
0,31 |
||||||
Зубровка |
0,02 |
0,10 |
||||||
Можжевеловая ягода |
0,10 |
1,00 |
||||||
ИТОГО: |
3,148 |
39,0 |
0,15 |
5,4 |
0,114 |
2,96 |
0,985 |
9,05 |
* Султанка, бычки, кефаль, сарган, луфарь, ставрида, скумбрия черноморская.
По видам консервов предлагаются следующие нормы закладок и рецептуры.
Консервы и пресервы пряные
Вариант замены сухих пряностей для пресервов «Хамса пряного посола» одноименными СО2-экстрактами с получением одинаковых дегустационных оценок.
Таблица №5
Пряности |
Норма закладки сухих пряностей кг/туб |
Натуральный СО2-экстракт, норма кг/туб |
Перец горький |
126 |
1,26 |
Перец душистый |
816 |
7,34 |
Имбирь |
210 |
1,47 |
Мускатный орех |
210 |
5,04 |
Кориандр |
420 |
1,26 |
Гвоздика |
106 |
4,24 |
Кардамон |
210 |
2,52 |
Корица |
210 |
1,26 |
ИТОГО: |
2308 |
24,39 |
Из опыта работы по замене сухих пряностей СО2-экстрактами и получении соответствующих результатов, предлагается вариант внесения СО2-экстрактов в пресервы «Хамса пряного посола» в виде эмульсии в десяти процентном водном растворе сахара. Такие же нормы внесения СО2-экстрактов можно рекомендовать и для пряного бочкового посола хамсы с той лишь разницей, что экстракты вводят не только в виде сахарно-водной эмульсии, но и на сухой соли или на сахаре, а также в виде эмульсий в тузлуке, полученном после суточной выдержки свежей хамсы с солью в бочках.
«Килька пряного посола» (таллиннская рецептура №1)
Таблица №6
Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 туб, г |
Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г |
Перец черный горький |
1050 |
10,5 |
Перец душистый |
2100 |
21,0 |
Корица |
35 |
0,17 |
Гвоздика |
106 |
5 |
Кардамон |
35 |
0,52 |
Кориандр |
130 |
0,8 |
Лавр |
240 |
1,8 |
Имбирь |
105 |
1,0 |
Мускатный орех |
90 |
2,7 |
Мускатный цвет |
85 |
4,2 |
ИТОГО: |
3976 |
47,69 |
-
Консервы в томатном соусе
Очень хорошая оценка продукции получена при выработке консервов «Килька в томатном соусе» и «Котлеты в томатном соусе» со следующей заменой сухих пряностей одноименными СО2-экстрактами:
Таблица №7
Пряности |
Расход сухих пряностей на 1 туб, г |
Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г |
Перец черный горький |
40 |
0,80 |
Перец душистый |
40 |
1,04 |
Кориандр |
40 |
0,60 |
Гвоздика |
40 |
3,20 |
Лавровый лист |
10 |
0,12 |
Итого: |
170 |
5,76 |
-
Консервы натуральные, натуральные с добавлением масла
и консервы в масле
Прекрасная смешиваемость СО2-экстрактов с растительными маслами в любых соотношениях дает возможность повысить культуру производства, стабилизировать микробиологические показатели, продлить сроки хранения с лучшими показателями консервов натуральных, с добавлением масла и консервов в масле. Пример практической замены сухих пряностей на СО2-экстракты при производстве рыбных консервов в масле приведен в таблице №8
Замена сухих пряностей на одноименные СО2-экстракты
при производстве консервов в масле
Таблица №8
Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 туб, кг |
Расход СО2-экстрактов на 1 туб, кг |
Рецептура №1: |
||
Перец черный горький |
37,1 |
0,742 |
Перец душистый |
53,0 |
1,378 |
Лавровый лист |
79,1 |
0,949 |
ИТОГО: |
169,2 |
3,069 |
Рецептура №2: |
||
Гвоздика |
77,2 |
6,176 |
Перец душистый |
53,0 |
1,378 |
ИТОГО: |
130,2 |
7,554 |
Таблица №9
Натуральные консервы и натуральные с добавлением масла |
||
Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 тубу, г |
Расход СО2-экстрактов на 1 тубу, г |
Перец душистый |
70,0 |
от 1,82 до 4,00 |
Микробиологическая чистота СО2-экстрактов, большое наличие в них естественного комплекса консервантов, антиоксидантов и т.д., а так же их маслянистая природа дают возможность получения особо качественной продукции в масле или с добавлением масла, причем, разработав эксклюзивную купажную смесь, предприятие может не заниматься смешиванием ингредиентов. Тайну эксклюзивной пряно-ароматической смеси, а также постоянство качества и аромато-вкусовых показателей гарантирует Компания.
Пример рецептуры замены сухих пряностей СО2-экстрактами при производстве натуральных рыбных консервов, кг на туб.
Таблица №10
Наименование пряностей |
Расход сухих пряностей на 1 туб, кг |
Расход СО2-экстрактов на 1 туб, г |
Перец черный горький |
35,7 |
0,714 |
Перец душистый |
56,8 |
1,477 |
Лавровый лист |
70,5 |
0,846 |
Итого: |
162,0 |
3,037 |
Предприятия, в зависимости от качественных показателей сырья, вносят свои коррективы и в рецептуры. При применении СО2-экстрактов натуральных пряностей очень часто ООО «Компания Караван» предлагает рыбопереработчикам различные хорошо проявившие себя уже рецептуры пряностей и совершенно новые, разработанные совместно с технологами предприятий.
-
Местные, отечественные пряности
Роль классических пряностей в создании рыбных консервов однозначно высока, но создаются иногда ситуации (как уже показал опыт прошедшего десятилетия) по отказу работы с импортным сырьем, которое здесь не обсуждается. Замену его на местное сырье, способное конкурировать по ароматовкусовым показателям, цене и проявляемым полезным качествам – рассмотреть стоит.
Широко распространена «упрощенная» смесь для томатного соуса, куда входят отечественные ингредиенты, недостаток этой смеси в том, что: лавр довольно быстро лишается цинеола и других летучих полезных веществ, а также очень быстро становится микробиологически непригодным; перец красный острый практически на рыбоперерабатывающих предприятиях не измельчают, а закупают готовый, уже измельченный. По данным органов сертификации перец красный до 70% объема фальсифицирован, вплоть до введения неорганических примесей. Всех перечисленных недостатков избегают рыбопереработчики, пользуясь натуральными СО2-экстрактами.
Набор отечественных пряностей для томатного соуса.
Таблица №11
Пряности |
Норма закладки сухих пряностей, г/туб |
СО2-экстракты, г/туб |
Кориандр |
50 |
0,75 |
Лавр |
20 |
0,24 |
Перец красный |
20 |
0,60 |
Тмин |
20 |
0,30 |
ИТОГО: |
110 |
1,89 |
В таблицах №11 и 12, 13 приведены несколько проверенных на практике пряных смесей из отечественного растительного сырья – это фактически готовые рецептуры для выпуска продукции функционального назначения. Применение СО2-экстрактов из отечественного сырья, способного равноценно заменить импортные пряности, а также расширить ассортимент выпускаемой рыбопродукции: деликатесной, диетической, лечебно-профилактической, детской, геронтологической, профилактического направления, функциональной и т.д.
Комплекс отечественных пряностей для томатного соуса:
Таблица №12
Наименование пряности |
Норма закладки сухих пряностей, г/тубу |
Норма замены СО2-экстрактами, г/тубу |
Тмин |
40,0 |
0,60 |
Лавр |
30,0 |
0,36 |
Кориандр |
30,0 |
0,45 |
Итого: |
100,0 |
1,41 |
Нормы закладок, рекомендуемых СО2-экстрактов из отечественного
растительного сырья в продукцию, г/туб.
Таблица №13
СО2-экстракты пряностей |
Норма закладки СО2-экстрактов в продукцию |
|||
Консервы натуральные |
Консервы в томатном соусе |
Пресервы (ароматные) |
Пряная рыба бочкового посола г/тонну |
|
Аир болотный |
– |
0,5 |
0,80 |
9,5 |
Анис обыкновенный |
– |
– |
0,80 |
2,1 |
Базилик эвгенольный |
1,80 |
1,00 |
– |
– |
Дягиль аптечный |
– |
– |
0,25 |
5,2 |
Зубровка степная |
– |
– |
0,50 |
1,0 |
Кориандр посевной |
– |
0,90 |
2,0 |
15,0 |
Лапчатка (калган) |
– |
– |
1,0 |
6,0 |
Лавр благородный |
2,02 |
0,12 |
2,0 |
6,0 |
Можжевельник обыкновенный |
– |
1,0 |
1,0 |
10,0 |
Перец стручковый |
1,20 |
0,60 |
2,50 |
20,1 |
Тмин обыкновенный |
– |
1,30 |
– |
– |
Итого: |
5,02 |
5,42 |
10,85 |
74,8 |
Отмечен при использовании отечественного сырья более богатый аромат, а также, учитывая, что это сырье входит в Фармакопеи не только нашей страны – продукция имеет готовую функциональную или профилактическую направленность. Кроме того, отечественное сырье менее засорено плесенями и грибами, а также биологическое сродство с местно-проживающим населением гораздо больше, чем у импортного сырья. Так утверждают биологи и иммунологи.
По рецептурам пряностей создано много авторских предложений, одно из них приведено в таблице №14 для рыбных консервов в томатном соусе. Проведена замена не одноименными СО2-экстрактами, а растениями-заменителями, например: гвоздику (почки, импортное сырье – корнями гравилата городского, базиликом обыкновенным (заменитель гвоздики и корицы, основной компонент тот же, что и у гвоздики) и т.д. Основу композиции составляет: базилик, кориандр, лавр благородный, эстрагон, роль ароматических добавок выполняют введенные: гравилат городской, горец водно-перечный, пижма обыкновенная.
Композиция из отечественных пряно-ароматических растений для консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе» г на туб, сравнивается с традиционной смесью импортных сухих пряностей.
Таблица №14
Наименование СО2-экстрактов пряностей импортных, г/туб |
Предлагаемая композиция, норма закладки г/туб |
||
Гвоздика |
5,50 |
Базилик обыкновенный |
0,30 |
Кориандр |
0,56 |
Гравилат городской |
0,09 |
Лавр |
0,22 |
Горец водно-перечный |
0,10 |
Перец черный |
1,73 |
Кориандр |
1,20 |
Перец душистый |
1,80 |
Лавр |
0,60 |
Пижма обыкновенная |
0,21 |
||
Эстрагон |
0,70 |
||
ИТОГО: |
9,81 г |
ИТОГО: |
3,20 г |
V. Фаршевые продукты
В связи с расширением ассортимента рыбы, вылавливаемой ежегодно, снижением ее съедобной части и повышением условно съедобной, возникает необходимость увеличения выпуска фаршевых консервов, а так же применения нетрадиционных аромато-вкусовых добавок. Предлагаем комплексы:
I рецептура:
СО2-экстракты:
Кориандра (семена)
Тмина (семена)
Моркови (семена)
Лавра (семена)
Гвоздики (семена)
II рецептура:
СО2-экстракты:
Корицы (кора)
Гвоздики (почки)
Мускатного ореха (орех)
Перца черного (горошек)
III рецептура:
СО2-экстракты:
Лавра (лист)
Сельдерея (семена)
Петрушки (семена)
Укропа (семена)
Кориандра (семена)
IV рецептура:
СО2-экстракты:
Мускатного ореха (орех)
Петрушки (семена)
Перца красного (плод)
Перца душистого (композиция)
V рецептура:
СО2-экстракты:
Кориандра (семена)
Перца черного (горошек)
Гвоздики (почки)
Душистого перца (композиция)
Сельдерея
Применение СО2-экстрактов, например КПА№ 6 (перец красный, кориандр, укроп) в фаршевых формованных изделиях показало: вкус и запах сбалансированы, особенно при введении замен из растительного белка и др. Нивелирование запаха и вкуса – одно из важнейших достоинств натуральных СО2-экстрактов при одновременном улучшение функции пищеварения и повышении усвояемости пищи.
-
Морепродукты
При разработке новых видов продукции на основе морепродуктов для массового потребления, деликатесного и особенно лечебного и лечебно-профилактического, просто необходимо обратиться к помощи натуральных СО2-экстрактов. Особая ценность морепродуктов, интерес к которым обусловлен наличием во многих из них высоких показателей по незаменимым аминокислотам, макро и микроэлементам, витаминам группы В и другим ценнейшим физиологически активным веществам, ставит их рядом с ценнейшими наземными растениями.
Симбиоз двух видов сырья – морепродукта и растения даст отличные результаты при их объединении. Проведены работы по вкусоароматическим добавкам к продукции из мяса рапаны. В различных дозировках, как отдельно, так и в разных сочетаниях, для этого используются СО2-экстракты укропа, душистого перца, КПА №11, КПА №9, композиции «Душистый перец» и других.
СО2-экстракты применимы во многих видах рыбной продукции, в том числе и в эмульсиях для шприцевания. Очень хорошо проявляют себя в соусах и заливках для деликатесов. Смесь фосфатов с СО2-экстрактами улучшает органолептические показатели, вводится напрямую в тузлук.
Для соусов-заливок: 1) томатного с вином; 2) сметанного; 3) сметанно-томатного разработаны рецептуры пряностей, составленные из СО2-экстрактов (совместно с Сочинским рыбокомбинатом, в т.ч. и фаршевые пряности).
Для создания группы продуктов функционального питания, а также линии «Здоровье» используются экстракты не только представленные в перечне ТУ «Компании Караван», но, и предлагаем совместно рассмотреть любой проект.
Особенно важна тема детского питания, где особое место займут группы пряностей: а) улучшающих аромато-вкусовую гамму питания из морепродуктов, рыбы, рыбо-овощных смесей; б) улучшающих пищеварение детей; в) антиаллергенные добавки; г) функциональные; д) лечебно-профилактические.
Каждый, заинтересованный в получении наиболее качественной продукции на основе гидробионтов, найдет в лице «Компании Караван» единомышленников и поставщиков продукции высшего качества. Наша Компания является базовым предприятием Межрегионального научно-производственного Центра «Экстракт-продукт», и Вы всегда можете пользоваться любой информацией, принадлежащей МНПЦ «Экстракт-продукт».
Мы – одна из отечественных Компаний не на словах, а на деле, радеющая о сегодняшнем и будущем здоровье каждого россиянина. Наше убеждение – СО2-экстракты должны быть включены в ежедневное питание.
По мере расширения ассортимента применяемых СО2-экстрактов и комплексов на их основе, увеличения опыта по их применению в новых видах продукции, а также изменению технологических приемов внесения в продукцию – Рекомендации будут постоянно корректироваться.
Наш адрес: 350921, Россия, г. Краснодар, п. Белозерный, тел. 29-43-26, тел/факс 29-54-50.
E–mail: info@karawan.ru
Страничка в Интернете: www.karawan.ru