Р Е К О М Е Н Д А Ц И И
ПО ПРИМЕНЕНИЮ СО2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СУХОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНОЙ И ДРУГОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ.
I.
Экстракты из пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, успешно заменяют сухое пряно-ароматическое сырье при производстве колбасной и другой мясной продукции.
СО2-экстракты:
-
имеют ярко выраженные ароматы сухих одноименных пряно5стей;
-
не теряют своих свойств, аромата и вкуса в процессе хранения (два года по ТУ и более при обычных условиях);
-
не повреждаются вредителями;
-
просты в применении: на твердых носителях (пищевые добавки, многофункциональные добавки, сахар, соль, в виде эмульсий, растворов в жирах);
-
легко составляются композиции пряностей;
-
экологически чистые продукты;
-
в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что продляет срок хранения продукции;
-
в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микротоксинами (афлотоксинами);
-
получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт, без растворителя;
-
в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;
-
применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье»;
-
в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при рекуперации растворителей;
-
это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, так как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;
-
это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов; карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.), и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин D; токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.
II.
Колбасная и другая мясная продукция, в том числе мясные консервы, изготовленные с СО2-экстрактами пряностей заметно более ароматны, чем с применением традиционных сухих пряностей. При изготовлении мясной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов – на твердых носителях, жидких и самостоятельно.
1. Приготовление смеси СО2-экстрактов с многофункциональными комплексными добавками, используемыми при производстве колбас и других мясных изделий.
С расширением количества функциональных добавок, используемых при изготовлении колбас и для повышения технологичности процесса, получили широкое применение комплексные или многофункциональные добавки, где заложены пряности; усилители аромата и вкуса; красители, усилители и стабилизаторы цвета; добавки, повышающие влагоемкость собственных белков мяса; добавки, связывающие влагу и другие компоненты.
Цель нашего предложения:
Предложить в качестве пряности введение СО2-экстрактов или композиций, составленных из СО2-экстрактов, в комплексные добавки.
Приготавливая комплексы, исходим из норм замены сухих пряностей СО2-экстрактами в расчете на 100 кг фарша.
Дозировка СО2-экстрактов при введении в комплексы может быть рассчитана в граммах или миллилитрах. Если в набор пряностей входит несколько ингредиентов, то и СО2– экстракты, просчитанные соответственно нормам замен – смешиваются вместе в одну смесь.
Если Вы воспользовались СО2-экстрактами и при дегустации продукции аромат недостаточен – несколько увеличьте норму экстрактов. Если при дегустации окажется, что закладка увеличена, то есть букет пряностей слишком силен, уменьшите закладку экстрактов на 10-15% и продегустируйте еще раз.
При создании комплексных добавок следует обратить внимание на комплексный пищевой ароматизатор №6 (КПА №6), в котором хорошо подобрано сочетание нескольких экстрактов (см. прайс-лист), его стоимость относительно невысока, а результат всегда хорош; легко дозируется даже из шприца по поверхности фарша в куттере, подходит для колбас I, II сорта вареных и полукопченых колбас, в т.ч. для мяса птицы. Норма закладок 1-2 мл на 10 кг фарша или 10-20 мл на 100 кг фарша. Величина закладки зависит от качества и ассортимента сырья.
ЗАМЕЧАНИЕ: при изготовлении смесей на твердых носителях результат будет лучше, если наносить СО2-экстракты, не смешав их предварительно, а в любом порядке наносить сразу на твердую смесь.
При расчете комплексных добавок на 100 кг фарша после отвешивания полагающихся по норме сахара, глютамата, фосфата, аскорбинки и других ингредиентов, вводят, например, шприцом-дозатором, нужное количество СО2-экстрактов и все это, слегка перемешивают.
Можно внести любые СО2-экстракты пряностей, как на простые комплексы, содержащие сахар и соль (количество соли учесть при засолке сырья), так и более сложные, в зависимости от потребности, например:
а) в комплексы, содержащие сахар, частично соль, глютамат, фосфат и краситель; б) в комплексы, содержащие сахар, глютамат, фосфаты, аскорбинку, частично белки или многофункциональные стабилизационные системы, сухое молоко и т.д.
карта замены индивидуальных пряностей (таблица №1) : перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха, кориандра, тмина (для вареных и копченых колбас) – дают нормы замены сухого сырья на СО2-экстракты в виде дроби, где первая цифра над черточкой – замена сырья на СО2-экстракт в г, а под черточкой цифра – СО2-экстракт в мл. Если Вам удобно взвешивать экстракт на рассчитанное количество сырья – есть замена в г, если Вам удобнее отмерить объем, то возьмите экстракт или смесь экстрактов в мл, мерным стаканом;
2. Приготовление смеси СО2-экстрактов с солью или сахаром.
-
-
В соответствии с действующей рецептурой изготовления колбасных и других мясных изделий отвешивается определенное количество соли или сахарного песка, затем добавляется необходимое количество СО2-экстрактов, после чего смесь перемешивают. При этом частички сахара или соли на своей поверхности адсорбируют СО2-экстракты, которые при внесении в фарш равномерно распределяются в последнем.
-
2.2.Приготовленная смесь фасуется в плотно закрывающуюся посуду,
можно с полиэтиленовым вкладышем пищевого класса или полиэтиленовую посуду пищевого класса. Фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается во избежание потерь СО2-экстрактов.
3. Приготовление эмульсии СО2-экстрактов.
-
-
Эмульсия СО2-экстрактов водная, на бульоне или мясном соке может быть приготовлена на установке конструкции ВНИИМПа в соответствии с инструкцией «По эксплуатации установки для изготовления водных эмульсий экстрактов пряностей» или других аналогичных установках.
-
Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по объему:
-
-
100:1 – для эмульсий на бульоне или мясном соке, или других эмульсий, содержащих белки;
-
500:1 – для водных растворов, в том числе растворов, содержащих сахар.
-
-
В смесительный сосуд установки наливается определенное количество воды, бульона или мясного сока и добавляются СО2-экстракты в указанном соотношении.
-
Обработка смеси в установке производится указанное время в Инструкции по применению. Готовая эмульсия СО2-экстрактов сливается из смесительного сосуда и направляется на выработку колбасных и других мясных изделий. Эмульсия для шприцевания готовится так: отмеренное количество соли и СО2-экстрактов соединяют и перемешивают, затем добавляется жидкость или другие, входящие в рецептуру ингредиенты.
-
Эмульсии могут приготовляться в миксерах. В этом случае продолжительность приготовления эмульсии составляет 2-3 минуты. Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по п. 3.2.
-
Изготовленную эмульсию СО2-экстрактов пряностей следует использовать в день их приготовления
4. Приготовление смеси СО2-экстрактов с жирами, маслами.
-
-
Необходимое по рецептуре количество жира подогревается до расплавления в емкости с водяной рубашкой и в него вводится необходимое количество СО2-экстрактов. После перемешивания, готовый ароматизированный жир направляется на выработку колбасных и других мясных изделий или на расфасовку.
-
Некоторые технологи используют для разведения СО2-экстрактов масло растительное. Например, комплекс СО2-экстрактов, приготовленный примерно на неделю или месяц вперед, разводится в соотношении 1:5 с растительным маслом и в конце куттирования из полиэтиленового дозатора наносится прямо на фарш, что дает очень хорошие результаты.
-
Дозировка СО2-экстрактов может осуществляться медицинским шприцем (объем 5-20 мл) – при изготовлении смеси СО2-экстрактов с солью, сахаром, мукой, сухим молоком, любой многофункциональной добавкой, жиром или изготовлении эмульсии, или прямым введением в куттер, желательно в конце.
При объеме внесения от 8 мл и выше, дозировку рекомендуется осуществлять мерником, по возможности равномерно распределяя СО2-экстракты по поверхности фарша в куттере.
Необходимый объем в миллилитрах СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность, указанную в сопровождающих документах.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого сырья аналогичными СО2-экстрактами в граммах, приведены в таблице №1 к рекомендациям по применению СО2-экстрактов из пряно-ароматического сухого сырья.
ЗАМЕЧАНИЕ: из опыта изготовления колбасных изделий – лучшим является внесение СО2-экстрактов в конце куттирования или после введения закладки основного сырья простым нанесением из шприца или другого дозатора (мерника) на поверхность фарша, однако все вкусоароматические показатели проявляют себя лучше в колбасах типа Гостовских либо при засолке мяса, либо в смеси с фосфатами.
Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными СО2-экстрактами, в г (+, – 20%)
Таблица №1
Наименование пряности |
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др. |
Перец черный или белый |
20.0-35.0 |
Мускатный орех |
35.0-55.0 |
Композиция «Душистый перец» |
35.0 – 55.0 |
Перец красный |
29.0- 40.0 |
Кориандр |
15.0 – 20.0 |
Гвоздика |
67.0 – 80.0 |
Корица |
6.0 – 9.0 |
Кардамон |
15.0 – 20.0 |
Имбирь |
21.0 – 30.0 |
Петрушка (зелень) |
6.0 – 8.0 |
Петрушка (семена) |
15.0 – 20.0 |
Тмин, укроп (семена) |
15.0 – 20.0 |
Тмин, укроп (зелень) |
6.0 – 9.0 |
Лавровый лист |
12.0 – 19.0 |
Сельдерей (зелень) |
6.0 – 10.0 |
В место перца красного и кориандра – 1 ж |
1-1,20 г КПА №6 на 10 кг фарша |
Нормы внесения пряностей нивелируются на предприятиях в зависимости от качества сухих пряностей (регион произрастания, сроки хранения, вид измельчения и др. факторы), для качественных показателей СО2-экстрактов эти факторы значения не имеют.
Спасибо за информацию.
Безумно уместная информация. Необходимо пораскинуть умом.
Это теперь самое лучшее, что сможете было обнаружить по предоставленной тематике. Покорно благодарю
Так давно выискивал такую статью. Отыскал на указанном портале. Превеликое спасибо
Именно тут сосредоточено важнейшее с такого, что вообще я лицезрел
Полезная информация
Спасибо за исчерпывающую информацию
По своей сути жидкий СО2 является мягким, неполярным растворителем, следовательно, в качестве экстрагента обладает аналогичным с другими неполярными растворителями действием. Как и все хорошо экстрагирующие неполярные растворители, жидкий СО2 при докритических условиях способен экстрагировать все биологически активные вещества, которые присутствуют в биологическом сырье, за исключением, пожалуй, только «тяжелых» полимеров. При этом «глубина» экстракции зависит от времени экспозиции, а также от температуры и давления в экстракторе. При экстрагировании в докритическом СО2, в отличие от химических неполярных растворителей, не происходит разложения биологически активных веществ за счет температурного и химического воздействия. Не требуется применения дополнительных технологических приемов для освобождения полученных экстрактов от балластных примесей растворителя.
Благодарю вас за информацию. Тем временем кандидат в депутаты Анастасия Павлюченкова заявляет, что готова работать “…мощнее, активнее и качественнее”. Подробнее об этом по ссылке https://spravedlivo.ru/11429410 . А Вы, что думаете о том, когда молодые девушки типа Анастасии Павлюченковой идут в политику?