ПРИМЕНЕНИЕ СО2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СУХОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНОЙ И ДРУГОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Автор: | 27.05.2019

 

Р Е К О М Е Н Д А Ц И И

ПО ПРИМЕНЕНИЮ СО2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СУХОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНОЙ И ДРУГОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ.

I.

Экстракты из пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, успешно заменяют сухое пряно-ароматическое сырье при производстве колбасной и другой мясной продукции.

СО2-экстракты:

  • имеют ярко выраженные ароматы сухих одноименных пряно5стей;

  • не теряют своих свойств, аромата и вкуса в процессе хранения (два года по ТУ и более при обычных условиях);

  • не повреждаются вредителями;

  • просты в применении: на твердых носителях (пищевые добавки, многофункциональные добавки, сахар, соль, в виде эмульсий, растворов в жирах);

  • легко составляются композиции пряностей;

  • экологически чистые продукты;

  • в отличие от сухих пряностей микробиологически не обсеменены, стерильны и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что продляет срок хранения продукции;

  • в отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического, не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры – микротоксинами (афлотоксинами);

  • получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса). Причем жидкая СО2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный СО2-экстракт, без растворителя;

  • в отличие от олеорезинов и эфирных масел имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов;

  • применяются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье»;

  • в отличие от других видов экстрактов не подвергаются термообработке при рекуперации растворителей;

  • это сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, не наносящее вреда организму, так как высокоочищенные целевые компоненты, полученные даже из природных источников, способны нанести организму вред;

  • это архисложный природный комплекс нелипидной фракции (летучих с паром углеводородов; карбонильных соединений, из-за которых ценятся СО2-экстракты и др.), и липидной (жирные кислоты, стерины – провитамин D; токоферолы – витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды – провитамин А, фосфорорганические соединения), витамин С и группы В, витамин К – филлохинон, воски, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, то есть кроме аромата и вкуса, СО2-экстракты содержат физиологически активные вещества, целительно влияющие на наш организм в век синтетики и химических добавок.

II.

Колбасная и другая мясная продукция, в том числе мясные консервы, изготовленные с СО2-экстрактами пряностей заметно более ароматны, чем с применением традиционных сухих пряностей. При изготовлении мясной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов – на твердых носителях, жидких и самостоятельно.

1. Приготовление смеси СО2-экстрактов с многофункциональными комплексными добавками, используемыми при производстве колбас и других мясных изделий.

С расширением количества функциональных добавок, используемых при изготовлении колбас и для повышения технологичности процесса, получили широкое применение комплексные или многофункциональные добавки, где заложены пряности; усилители аромата и вкуса; красители, усилители и стабилизаторы цвета; добавки, повышающие влагоемкость собственных белков мяса; добавки, связывающие влагу и другие компоненты.

Цель нашего предложения:

Предложить в качестве пряности введение СО2-экстрактов или композиций, составленных из СО2-экстрактов, в комплексные добавки.

Приготавливая комплексы, исходим из норм замены сухих пряностей СО2-экстрактами в расчете на 100 кг фарша.

Дозировка СО2-экстрактов при введении в комплексы может быть рассчитана в граммах или миллилитрах. Если в набор пряностей входит несколько ингредиентов, то и СО2– экстракты, просчитанные соответственно нормам замен – смешиваются вместе в одну смесь.

Если Вы воспользовались СО2-экстрактами и при дегустации продукции аромат недостаточен – несколько увеличьте норму экстрактов. Если при дегустации окажется, что закладка увеличена, то есть букет пряностей слишком силен, уменьшите закладку экстрактов на 10-15% и продегустируйте еще раз.

При создании комплексных добавок следует обратить внимание на комплексный пищевой ароматизатор №6 (КПА №6), в котором хорошо подобрано сочетание нескольких экстрактов (см. прайс-лист), его стоимость относительно невысока, а результат всегда хорош; легко дозируется даже из шприца по поверхности фарша в куттере, подходит для колбас I, II сорта вареных и полукопченых колбас, в т.ч. для мяса птицы. Норма закладок 1-2 мл на 10 кг фарша или 10-20 мл на 100 кг фарша. Величина закладки зависит от качества и ассортимента сырья.

ЗАМЕЧАНИЕ: при изготовлении смесей на твердых носителях результат будет лучше, если наносить СО2-экстракты, не смешав их предварительно, а в любом порядке наносить сразу на твердую смесь.

При расчете комплексных добавок на 100 кг фарша после отвешивания полагающихся по норме сахара, глютамата, фосфата, аскорбинки и других ингредиентов, вводят, например, шприцом-дозатором, нужное количество СО2-экстрактов и все это, слегка перемешивают.

Можно внести любые СО2-экстракты пряностей, как на простые комплексы, содержащие сахар и соль (количество соли учесть при засолке сырья), так и более сложные, в зависимости от потребности, например:

а) в комплексы, содержащие сахар, частично соль, глютамат, фосфат и краситель; б) в комплексы, содержащие сахар, глютамат, фосфаты, аскорбинку, частично белки или многофункциональные стабилизационные системы, сухое молоко и т.д.

карта замены индивидуальных пряностей (таблица №1) : перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха, кориандра, тмина (для вареных и копченых колбас) – дают нормы замены сухого сырья на СО2-экстракты в виде дроби, где первая цифра над черточкой – замена сырья на СО2-экстракт в г, а под черточкой цифра – СО2-экстракт в мл. Если Вам удобно взвешивать экстракт на рассчитанное количество сырья – есть замена в г, если Вам удобнее отмерить объем, то возьмите экстракт или смесь экстрактов в мл, мерным стаканом;

2. Приготовление смеси СО2-экстрактов с солью или сахаром.

    1. В соответствии с действующей рецептурой изготовления колбасных и других мясных изделий отвешивается определенное количество соли или сахарного песка, затем добавляется необходимое количество СО2-экстрактов, после чего смесь перемешивают. При этом частички сахара или соли на своей поверхности адсорбируют СО2-экстракты, которые при внесении в фарш равномерно распределяются в последнем.

2.2.Приготовленная смесь фасуется в плотно закрывающуюся посуду,

можно с полиэтиленовым вкладышем пищевого класса или полиэтиленовую посуду пищевого класса. Фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается во избежание потерь СО2-экстрактов.

3. Приготовление эмульсии СО2-экстрактов.

    1. Эмульсия СО2-экстрактов водная, на бульоне или мясном соке может быть приготовлена на установке конструкции ВНИИМПа в соответствии с инструкцией «По эксплуатации установки для изготовления водных эмульсий экстрактов пряностей» или других аналогичных установках.

    2. Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по объему:

  • 100:1 – для эмульсий на бульоне или мясном соке, или других эмульсий, содержащих белки;

  • 500:1 – для водных растворов, в том числе растворов, содержащих сахар.

    1. В смесительный сосуд установки наливается определенное количество воды, бульона или мясного сока и добавляются СО2-экстракты в указанном соотношении.

    2. Обработка смеси в установке производится указанное время в Инструкции по применению. Готовая эмульсия СО2-экстрактов сливается из смесительного сосуда и направляется на выработку колбасных и других мясных изделий. Эмульсия для шприцевания готовится так: отмеренное количество соли и СО2-экстрактов соединяют и перемешивают, затем добавляется жидкость или другие, входящие в рецептуру ингредиенты.

    3. Эмульсии могут приготовляться в миксерах. В этом случае продолжительность приготовления эмульсии составляет 2-3 минуты. Соотношение жидкости и СО2-экстрактов применяется по п. 3.2.

Изготовленную эмульсию СО2-экстрактов пряностей следует использовать в день их приготовления

4. Приготовление смеси СО2-экстрактов с жирами, маслами.

    1. Необходимое по рецептуре количество жира подогревается до расплавления в емкости с водяной рубашкой и в него вводится необходимое количество СО2-экстрактов. После перемешивания, готовый ароматизированный жир направляется на выработку колбасных и других мясных изделий или на расфасовку.

    2. Некоторые технологи используют для разведения СО2-экстрактов масло растительное. Например, комплекс СО2-экстрактов, приготовленный примерно на неделю или месяц вперед, разводится в соотношении 1:5 с растительным маслом и в конце куттирования из полиэтиленового дозатора наносится прямо на фарш, что дает очень хорошие результаты.

Дозировка СО2-экстрактов может осуществляться медицинским шприцем (объем 5-20 мл) – при изготовлении смеси СО2-экстрактов с солью, сахаром, мукой, сухим молоком, любой многофункциональной добавкой, жиром или изготовлении эмульсии, или прямым введением в куттер, желательно в конце.

При объеме внесения от 8 мл и выше, дозировку рекомендуется осуществлять мерником, по возможности равномерно распределяя СО2-экстракты по поверхности фарша в куттере.

Необходимый объем в миллилитрах СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность, указанную в сопровождающих документах.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого сырья аналогичными СО2-экстрактами в граммах, приведены в таблице №1 к рекомендациям по применению СО2-экстрактов из пряно-ароматического сухого сырья.

ЗАМЕЧАНИЕ: из опыта изготовления колбасных изделий – лучшим является внесение СО2-экстрактов в конце куттирования или после введения закладки основного сырья простым нанесением из шприца или другого дозатора (мерника) на поверхность фарша, однако все вкусоароматические показатели проявляют себя лучше в колбасах типа Гостовских либо при засолке мяса, либо в смеси с фосфатами.

Рекомендуемые нормы замены 1 кг сухого пряно-ароматического сырья одноименными СО2-экстрактами, в г (+, – 20%)

Таблица №1

Наименование пряности

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кровяные колбасы и др.

Перец черный или белый

20.0-35.0

Мускатный орех

35.0-55.0

Композиция «Душистый перец»

35.0 – 55.0

Перец красный

29.0- 40.0

Кориандр

15.0 – 20.0

Гвоздика

67.0 – 80.0

Корица

6.0 – 9.0

Кардамон

15.0 – 20.0

Имбирь

21.0 – 30.0

Петрушка (зелень)

6.0 – 8.0

Петрушка (семена)

15.0 – 20.0

Тмин, укроп (семена)

15.0 – 20.0

Тмин, укроп (зелень)

6.0 – 9.0

Лавровый лист

12.0 – 19.0

Сельдерей (зелень)

6.0 – 10.0

В место перца красного

и кориандра – 1 ж

1-1,20 г КПА №6 на 10 кг фарша

   

Нормы внесения пряностей нивелируются на предприятиях в зависимости от качества сухих пряностей (регион произрастания, сроки хранения, вид измельчения и др. факторы), для качественных показателей СО2-экстрактов эти факторы значения не имеют.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *